鴿子肉質嫩滑、味道鮮美。并具有溫補屬性,在“養生”當道的今天。變得越來越受歡迎。一款美味鴿肴。不僅能給食客帶來味覺盛宴。也能挑起重任。成為一家餐廳的招牌硬菜。今天 就給大家詳細介紹一款鹵鴿。其顔色紅亮、味道鹹鮮。頗受食客歡迎!
這款招牌乳鴿的做法十分講究,其中有三點尤其關鍵:首先,調鹵水用的底湯、香料水及蔬菜油都是提前單獨熬好的,最後再融合到一起。其次,調制鹵水時不用香料包,而改用香料水,熬好的鹵水清爽無渣,味道卻毫不遜色。需要注意的是,香料水熬制的時間一定要足夠長,要達到7小時左右,這樣香料的香味才能充分融入水中。一般一批香料可以熬三次香料水,每次12.5千克。第三,每鹵一批鴿子,都要在鹵水中重新添入蔬菜油、乳鴿粉等料,這樣才能保證其入味充足。
乳鴿鹵水的調制:
1.熬底湯:筒骨10千克,老雞、雞架子、雞腳各7.5千克,豬皮、豬腿肉各5千克放入湯桶,倒入清水55千克,大火燒開撇淨浮沫,改小火熬10小時,關火去渣約得底湯30千克。注:熬湯時不用豬腳而用雞腳,是因為這款湯要突出的不是膠質的粘稠度而是雞的鮮香。
2.熬香料水:當歸片、香葉、黃栀子、陳皮、丁香、花椒、川芎、小茴香、草果、幹香茅草各500克,蛤蚧4對,羅漢果5個混合倒入不鏽鋼桶,倒入清水30千克,大火燒開改小火熬7小時成香料水,約有12.5千克。
3.熬蔬菜油:混合油(豆油、花生油各750克、牛油500克)燒至五成熱,下幹蔥頭、蒜子、姜片、香菜梗、洋蔥共750克,小火炸幹水分,撈出所有蔬菜料,留油備用。
4.準備調味料:豆腐乳4瓶(去腐乳汁,留腐乳塊)用花雕酒2瓶稀釋、打勻;冰糖、味精各1500克,二鍋頭白酒、魚露各1000克,雞粉、玫瑰露酒各500克備好。
5.熬鹵水:取底湯25千克上火燒開,倒入香料水7.5千克,小火熬3小時至香味融合,倒入蔬菜油、所有調味料,邊攪邊熬1小時即成。
制作流程:
1.配乳鴿粉:當歸粉、桂皮粉、孜然粉、川芎粉、五香粉、山柰粉各50克,香葉粉、八角粉各100克,與麥芽酚50克混合拌勻備用。
2.鹵第一批乳鴿:乳鴿35隻(精選湖北廣水地區的鴿子,生長期約為18天,每隻重約8兩,體形勻稱、肉質鮮嫩)宰殺治淨,先用沸水燙一下,然後迅速投入冷水中,冷熱水交替有助于讓鴿子皮收緊,更有脆感;鹵水加乳鴿粉100克燒開,下入宰殺治淨的乳鴿,小火鹵約12分鐘,撈出控淨鹵汁,自然晾涼。
3.補料:每鹵完一批(35隻)鴿子,都要将浮沫打掉,然後補充底湯2千克、蔬菜油1千克、乳鴿粉100克,冰糖、味精各500克,腐乳塊2瓶(去汁留腐乳塊,用2瓶花雕酒稀釋)、魚露1瓶,熬開後再鹵下一批鴿子。
走菜流程:
1.鹵好的乳鴿擦幹水分,挂勻脆皮水,懸挂15分鐘風幹。
2.油燒至六成熱,下乳鴿小火炸3分鐘至色紅皮脆,撈出控油上桌即成。
炸乳鴿
脆皮水調制:白醋1.5千克、大紅浙醋210克、麥芽糖80克、白酒15克、食粉5克入鍋小火熬至麥芽糖融化,攪勻即成。
制作關鍵:
1.麥芽糖含有還原糖成分,油炸時會發生焦糖化反應,使乳鴿顔色由金黃到淺紅、再到深紅,并散發出焦糖的香味。如果麥芽糖濃度過高,即還原糖過量,油炸時就會産生過多的焦糖,使乳鴿顔色發黑,出現焦苦味;如果還原糖的含量偏低,焦糖化反應不足,則難以得到皮脆色紅的效果。
2.調脆皮水時加入少許食粉,它是一種疏松劑,具有膨脹性,可促使乳鴿表皮更好地吸附脆皮水,使其起脆。
3.南方人的口味略淡,乳鴿鹵12分鐘正好,如果在北方銷售,鴿子鹵好後可再泡2小時。
技術探讨:
Q:1.丁香味道很沖,30千克水中下500克丁香,還有香葉等其他香料,熬成12.5千克香料水,味道會像肥皂水一樣非常刺鼻,能用嗎?
2.既然鹵水中已經有香料水提味,為什麼還要再加一次乳鴿粉?
3.調鹵水時沒加鹽,而是放了大量味精、雞精,會不會鹹味不足?
A∶首先,用大量的香料來熬制香料水,其味道确實十分濃郁、近乎刺鼻,但并不是将它全部加入到底湯中,而是适量添加,在操作時可視鹵水的味道酌量增減。其次,香料水能夠為鹵水提味,但卻不足以使鴿子充分入味,所以鹵制時還要在鹵水中添加乳鴿粉,為其補味。第三,這款鹵水中确實沒有加鹽,而是用雞精、味精以及腐乳和魚露來出鹹味,每鹵一批鴿子之後,還要在鹵水中補充魚露及味精,以保證其鹹度。
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