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發酵粉發面用什麼最好

生活更新时间:2025-02-11 13:04:57

産生氣體和包裹住氣體是發面的原理。而化學和微生物的方法則是氣體的直接來源。化學的産氣方法是食用小蘇打和發酵粉，微生物産氣的方法是老面和酵母。

這裡隻說說發酵粉，也對比一下發酵粉的優劣性。

發酵粉為何物？它的發面原理是什麼？

什麼是發酵粉？發酵粉是一種複合添加劑，主要用于起發面團，制作面食品和膨化食品。發酵粉中含有多種物質，主要的成分是碳酸氫鈉(即食用小蘇打)和酒石酸，但通常是以碳酸鹽和固态酸化合物的形式而存在。由此可以看出，發酵粉并不是酵母，也不是泡打粉。

發酵粉發面用什麼最好（發酵粉可以發面嗎）1

發酵原理：當碳酸鹽與與及酸接觸時，離解成幾種物質。在這一過程中，釋放出了二氧化碳氣體，從而是面團膨脹而成發面。

發酵粉發面用什麼最好（發酵粉可以發面嗎）2

發酵粉的優劣性在哪裡？

因為發酵粉含有小蘇打、碳酸氫铵(臭粉)、明礬，所以發酵粉的優劣性也顯現出來。

小蘇打(碳酸氫鈉)：在食物中酸性物質作用下，小蘇打分解成鈉離子、水和二氧化碳氣體。而二氧化碳氣體的産生前提是要有酸性物質的存在，可是酸性物質也不是在很短時間内就可以完成的。且發生的反應是很難控制的，用量少了，反應緩慢；用量多了，則會有苦味和澀味。一般來說，這種含有小蘇打的發酵粉很少作為蓬松劑而單獨使用。

發酵粉發面用什麼最好（發酵粉可以發面嗎）3

碳酸氫铵(臭粉)：臭粉在加熱時或酸性的條件下會分解成水、氨氣和二氧化碳氣體。因為是快速釋放，氨氣在成品裡殘留很少，在成品中不會有氨味。但是臭粉容易釋放出氨氣而失去作用，很難儲藏。對于家庭還是很少使用的。
明礬(硫酸鉀鋁或硫酸鋁鉀)：明礬是酸性混合物，在和食物固有或添加成分，如小蘇打作用時放出氣體，起到了蓬松的作用。隻是鋁從人體内排出的速度很慢，會使人的記憶力減退和免疫力的下降。在食物中是嚴格控制明礬的使用，即用要用，也要選擇無鋁型的發酵粉。

發面有一個循序漸進的過程，在一定的時間、适宜的條件下充分反應産氣，才是蒸烤烘焙食品的前提條件。而發酵粉是快速發酵劑，時間把握不準，會起發不充分或發過了，對食品的制作帶來困擾；又因其是化學物質，還有明礬的存在，長期食用對人體有一定的影響，還是要謹慎使用。

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