臭豆腐秘方?鹵水的制作及保養：燒好開水30斤，準備一深色不透明的塑料缸，或瓷缸在缸内放入茶灰一捧，青礬兩把，像沖茶一樣将開水倒入缸内再燒些開水冷卻，然後取新鮮河蚌2斤，豬肺一副，用冷開水洗淨當缸内的開水自然冷卻後，将洗淨的河蚌肉和豬肺放入其中，沉入水底并蓋好缸蓋用塑料密封後15天後(視氣溫而定)鹵水做成切忌放入生水和鹽!以後因為在生産中可能會使鹵水稀釋，則必須加以保養方法是：在放豆腐坯入缸内時，可夾帶些豆腐腦(豆腐花)放入其中或者再按上述方法加入一些河蚌作為臭源切莫讓蚊蠅等昆蟲及鼠類弄髒，使之生蛆，影響質量，接下來我們就來聊聊關于臭豆腐秘方?以下内容大家不妨參考一二希望能幫到您!

臭豆腐秘方

鹵水的制作及保養：燒好開水30斤，準備一深色不透明的塑料缸，或瓷缸。在缸内放入茶灰一捧，青礬兩把，像沖茶一樣将開水倒入缸内。再燒些開水冷卻，然後取新鮮河蚌2斤，豬肺一副，用冷開水洗淨。當缸内的開水自然冷卻後，将洗淨的河蚌肉和豬肺放入其中，沉入水底并蓋好缸蓋。用塑料密封後15天後(視氣溫而定)鹵水做成。切忌放入生水和鹽!以後因為在生産中可能會使鹵水稀釋，則必須加以保養。方法是：在放豆腐坯入缸内時，可夾帶些豆腐腦(豆腐花)放入其中或者再按上述方法加入一些河蚌作為臭源。切莫讓蚊蠅等昆蟲及鼠類弄髒，使之生蛆，影響質量。

豆腐坯的制作：豆腐制作同常規豆腐一樣，隻是在下缸時準備點石膏之前，要摻冷水，溫度控制在60-70度之間。然後成型後，用刀劃成想要的規格。如3×3厘米，或5×5厘米。

豆腐的泡制：用一個桶子并在桶内放入一把青礬和一把茶灰，像沖茶一樣，放入開水或。根據顔色的深淺控制放量。把豆腐坯趁熱放入其中，帶水放入，10分鐘後就會變成淺黑色。第一次帶水和豆腐入缸，作用是因為第一次，鹵水的性質較烈。如果不是第一次可以不帶水。切忌放入生水和鹽。豆腐在缸内一般泡12-24小時，要看氣溫，如果氣溫較高則時間短些，太長時間，就會使豆腐浮上來，變成稀糊狀。泡好的臭豆腐用一個濾網瓢撈上來，用另一個小桶裝，裡面放點清水，漂洗上面的碎豆腐末。

臭豆腐的油炸：當油鍋内的油溫上升到足夠高時(有青煙升起)便可放入待炸的臭豆腐，放入時，可以用手抓，不過要用清水将殘渣洗去，不然會影響油的質量。放入時不要太多，也不要太少，将整個油面覆蓋為宜。當一面炸得沒有什麼聲響了，就可翻另一面，有個勺子打翻即可，不必用筷子一個一個夾。當另一面油炸時也沒有了聲響，或者用勺敲打起來有輕脆的聲音時，即可撈起，先放入一個盆中盛放，也可馬上放入湯鍋内煮。

湯料的配制：備料：丁香，草果，大茴香，桂皮，香葉，香果，花椒，八角。将上述東西平均多，各抓一把裝填到一個幹淨的絲襪内，紮牢。放入煮好的開水鍋内，第一、二次1-2分鐘，以後時間慢慢加長，每提起有紅色的液體流出為宜。以後如果沒有顔色的水流出了，則就要換料了。以20斤水計,放入豆瓣醬一湯勺,味精200克，雞精味精同體積，麻辣鮮一包用三次(70克)，鹽适量，然後裝入壺内。一個絲襪内的香料可以用6-7次，然後再換料。也可準備蒜末，蔥末，辣椒末(先用油炒過)，姜末。醋，香油，孜然粉，胡椒粉麻辣鮮等。

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