為什麼蛋清打不發怎麼辦?蛋清打不發的原因有糖一次加得過多,應該分3到4次加完;雞蛋不新鮮;蛋白混入過多的蛋黃;打發蛋白的溫度過高,17攝氏度比較适合打發,所以一般打發前要在冰箱裡冰冰,所以你可以把蛋黃白分離後,把蛋白放入冰箱,先調和蛋黃的面糊步驟,再打蛋白,我來為大家科普一下關于為什麼蛋清打不發怎麼辦?以下内容希望對你有幫助!
蛋清打不發的原因有糖一次加得過多,應該分3到4次加完;雞蛋不新鮮;蛋白混入過多的蛋黃;打發蛋白的溫度過高,17攝氏度比較适合打發,所以一般打發前要在冰箱裡冰冰,所以你可以把蛋黃白分離後,把蛋白放入冰箱,先調和蛋黃的面糊步驟,再打蛋白。
蛋白打發是先打出雞蛋蛋清,用筷子或攪蛋器順同一方向打,盛蛋清的容器不能有水,油和蛋黃。蛋白打起泡後再将糖分2-3次加入打發。如果一次加入糖,打發時間會延長且組織較稠密。糖加完後繼續攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀,此時即為濕性發泡,約7分發。
濕性發泡後繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白,勾起尾端呈堅挺狀,此時即為偏幹性發泡,約9分發,為戚風蛋糕蛋白打發最佳狀态。此打發蛋白霜即為打發過頭,呈棉花狀且無光澤,不易與面糊拌合。
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