咖啡豆是深烘焙好，還是淺烘焙佳? 這個問題已經争論的半個多世紀。畢竟衆口難調，兩者我都愛，哈哈。

深烘和淺烘兩派的争論，我想會一直持續下去的，因為對于咖啡烘焙程度的選擇，标志着烘焙商(烘焙師)對于咖啡的風味的理解。個人認為深烘和淺烘不需要也不應該一刀切的統一，烘焙師們對于咖啡的理解本來就是各式各樣的，即便是同屬淺烘的咖啡烘焙師，其烘焙程度和曲線形式也都各不相同。

很多人常把深烘焙豆批得一無是處，認為烘得油亮亮的深焙豆是在以碳化來掩蓋爛豆的味道，比如輪胎味、雜物味、腐爛味和土腥味。不過也确實有一些從業者會這樣做，不肯花錢買好豆，就以深焙來去除爛豆的不好的雜味。但我們不可以因此一杆子否定所有從業者，尤其是少數技藝高超、不惜重金買硬豆苦心鑽研重焙領域的小型烘焙廠家就很值得我們敬佩。

深烘焙咖啡與淺烘焙咖啡的甘甜香氣明顯不同，深烘焙的豆子低沉厚實，回甘重，有撲鼻而來的清香甜感，主要由舌根或者喉頭感受到；它們的通常風味比較濃厚，如煙熏、巧克力 、木香會是這類豆子的風味表現。而淺烘焙的咖啡豆輕盈明亮，上揚的甜感與低沉的回甘，甜香與酸香主要呈現在舌尖、舌兩側與鼻腔。

深焙和淺焙咖啡不同的火候、溫度、烘焙時間與火力曲線，使得醣類發生不同程度的降解、聚合等複雜的化學變化。

咖啡豆本身是不苦的，烘焙的方式決定了咖啡苦不苦。綠原酸内酯、苯基林丹是咖啡苦味最重的兩大化合物，兩者皆是咖啡生豆綠原酸在烘焙過程的降解産物，而且兩者生成的火候不同。

綠原酸内酯是在二爆之前的淺焙至中度烘焙過程中生成的，繼續烘焙下去，到了二爆以後，綠原酸内酯會再降解成焦苦味更重的苯基林丹，這是深焙的濃縮咖啡緻苦物。

好喝的深烘焙咖啡豆真的很少，一般都會帶有煙熏味。唯有正确掌握火力與時間，才能大幅度減少苦味因子苯基林丹的産生，使得出油的豆子在新鮮狀态下甘醇潤喉，毫無焦苦味。

但作為烘焙商，對于咖啡烘焙程度的選擇，不應該僅僅從烘焙師的個人興趣與愛好出發，而應當從受衆的需求着眼，所以說淺烘有淺烘的道理，深烘有深烘的道理，二者本沒有好壞的差異。如果你的客人追求風味感，追求咖啡出産地的風土特色，那麼，淺烘可以讓你的客戶們較為清晰地察覺到他們所需要的。

相反，如果你的客人喜歡圓潤飽滿、醇厚且甜感十足的咖啡，那麼中度乃至深度烘焙是比較合适的。但豆叔要為深度烘焙咖啡的烘焙師們說一句話，許多淺烘風格的烘焙師認為咖啡在深烘狀态下，咖啡中除了焦苦，沒有其他的味道，咖啡的風味在深烘中喪失殆盡，這樣的說法是不客觀的。一個擅長深度烘焙咖啡的烘焙師，他的咖啡中不僅沒有煙焦味，而且客人也可以感知到咖啡的風味。也就說，隻會将咖啡烘焙到黑的出油，煙焦味異常強烈的人，他不是烘焙師，而是燒炭的。

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