丨本文由小陳茶事旗下岩茶課堂原創

丨首發于頭條号：小陳茶事

丨作者：李麻花

《1》

網上有這樣的讨論——肉桂的正常湯色是什麼？

是橙黃，橘紅，還是偏黃？

按照大分類，肉桂屬于半發酵的烏龍茶，茶湯顔色理所應當是橙黃色。

顔色太紅，太接近“紅湯”反而有做青發酵之嫌。

但也有茶友感到疑惑。

“為什麼看到别人沖出來的肉桂，湯色都是橘紅的，為啥到了自己身上，泡出來的肉桂顔色這麼淺，隻有金黃色？”

“是和焙火有關，還是品質問題？”

先捋一捋思路，快刀斬亂麻，排除幹擾項。

麻花不建議大家，每次看到一泡岩茶湯色或深或淺，就将猜忌的種子放在品質方面。

岩茶品質表達的核心，在于香氣、滋味、韻味。

與茶湯顔色深淺，沒有建立一級關聯。

再說，焙火淺的岩茶，湯色未必會淺。

如果前期做青發酵偏熟，發酵出大量茶紅素、茶褐素等可溶于水的茶色素物質後。

哪怕這款茶沒怎麼吃火，湯色照樣是發紅的。

人不可貌相。

看一杯茶，也不要隻看一面。

岩茶湯色是黃是紅，是深是淺的原因，在于以下4點。

《2》

一、焙火程度。

岩茶焙火，好處多多。

焙掉多餘的苦澀茶味後，成品岩茶喝入口，滋味更甘潤綿柔。

同時，焙火還能發展茶香，進一步降低水汽，利于後期倉儲保存。

雖說焙火進程中，免不了要損失部分低沸點茶香，但焙火能讓茶味進一步濃縮，實現更為甘醇的湯感。

岩茶的火功按從低到高，分别有輕火、中輕火、中火、中足火、足火。

不同火功的岩茶，湯色深淺不一。

足火最深，中火次之，輕火再次之。

規律是，火功越高，湯色越濃。

背後原理得從焙火反應說起，岩茶的焙火，實則是美拉德反應。

（高溫狀态下，植物蛋白發生一系列複雜反應。）

随着焙火溫度升高，茶葉内在物質不斷發生反應，逐漸生出褐色含氮色素。

輕火茶，吃火不多。

焙火帶來的褐色類可溶性色素含量有限，湯色自然偏淺。

反過來看，如果焙到足火後，沒有及時停手。

繼續焙下去，岩茶在焙火過頭後，會變成病火茶。

蓋因病火茶内部，含有超标的褐色深色類物質。

茶湯顔色呈現出典型的“醬油湯”！

《3》

二、發酵程度。

做青與焙火，是岩茶加工的兩大環節。

焙火能影響茶湯顔色是深是淺。

火功越高，産出褐色或黑色的水溶性色素物質越高，湯色更偏向“深色系”。

做青發酵程度，主導茶湯顔色是黃是紅。

岩茶也好，紅茶也罷，它們的發酵本質都是一樣的，特指多酚類物質的氧化程度。

氧化發酵程度越高，生出來的茶紅素、茶褐素含量越高，泡出來的茶湯更接近“紅湯”，甚至是紅到發黑的暗紅湯色。

反之，發酵程度輕一些，茶葉内部保留的茶黃素更多。

泡出來的茶湯，自然更偏向橙黃、金黃色。

之前分享過一個冷知識，紅茶雖說被歸入為全發酵茶類，但實際制茶時，紅茶并不是100%全部發酵。

發酵程度在40%-60%左右的紅茶，大有所在。

這點從紅茶湯色深淺，可見一斑。

再說回到岩茶，岩茶肉桂是半發酵茶，傳統做青發酵要求綠葉紅鑲邊。

三紅七綠為主，不能發酵到葉底全紅。

那些故意增加發酵，卻在焙火方面偷工減料，輕輕過一遍火的岩茶。

乍一看，湯色很深很紅。

但實則焦糖香弱，沒有明顯焙火痕迹。

如此隐藏性頗深的岩茶，值得多加警惕。

《4》

三、沖泡影響。

之前在外面吃飯時，突發奇想，泡了一壺岩茶佐餐解膩。

茶壺呢，是店家提供的。

容量超級大，泡出來的茶水分給十來個人喝，依舊綽綽有餘。

但這種容量大的壺，泡茶功能很局限。

一方面，茶香易散難聚。

大容量的茶具，普遍不聚香，僅供“施茶”解渴，談不上品茶。

另一方面，大量注水泡茶後，風味會被嚴重稀釋。

焙火适中，原本看着湯色橙黃明亮的茶湯，被大量清水稀釋過後，湯色也會變淺。

看着隻有淺淺的金黃淡黃色。

那年我們在杭州吃飯時，就試泡了一次大壺茶。

結果那次喝到的岩茶，湯色竟比旁邊的姜絲黃酒還要淺！

當然，沖泡因素對茶香、湯色、滋味的影響是方方面面的。

茶少水多，茶味被稀釋後，湯色會變得淺之又淺。

反過來，若是故意悶泡坐杯，悶茶時間長了，湯色也會濃縮轉變。

當你對一泡岩茶特别熟悉時，悶泡湯色VS正常湯色，能明顯看出差别！

《5》

四、品種影響。

岩茶裡，白化品種的湯色， 普遍偏淺、偏金黃。

最出名的，非四大名叢裡的白雞冠莫屬。

春季新生出來的葉片顔色偏白。

遠遠望去，在一片青蔥嫩葉裡顯得鶴立雞群。

到了成品茶上，和其他岩茶相比，白雞冠更是将“白”字進行到底。

幹茶顔色偏淺。

茶湯顔色偏淺。

葉底顔色偏淺。

當你試了一大堆岩茶時，突然間遇到一泡白雞冠調節口味，頗為耳目一新。

但大家有所不知，岩茶裡的白化/黃化品種，不單隻有白雞冠。

連肉桂，也有黃化品種。

這又是一點冷知識了。

之前寫過，論葉片大小，肉桂有小葉肉桂、大葉肉桂之分。

但論葉片顔色，除了常見規格的肉桂外，也有黃葉肉桂的存在。

近些年，在武夷山茶農圈子裡，黃葉肉桂已不算新鮮事。

一早就能在苗圃買到扡插出來的幼苗。

隻不過在市面上，知道的人不多，産量不高，種植範圍有限。

喝過黃化肉桂的茶客，少之又少罷了。

上一次在武夷山，麻花試喝過一回黃葉肉桂，它的口味倒是蠻新奇的。

乍一看，還以為是白雞冠，葉底和湯色都偏淺。

但喝起來，又帶有肉桂的辛銳桂皮香。

和普通肉桂略有不同，黃葉肉桂的茶湯鮮醇感更明顯，也算一回新奇嘗試！

《6》

選岩茶，很多茶客存在這樣的認知偏差。

認為湯色越濃=茶味越足。

認為好茶應該是橙紅、橘紅、紅豔的，看着不能發黃。

認為岩茶湯色金黃，是焙火不足，茶味有缺陷……

總之，看到一杯顔色偏淺的岩茶，下意識間就會懷疑它的品質。

但還是那句話，茶葉品質的好壞，茶桌上見真功夫。

隻看不喝，沒有将茶真正喝到嘴裡之前，永遠無法知道答案！

最好的肉桂是正岩肉桂嗎？牛欄坑肉桂、馬頭岩肉桂，都是頂尖貨？

從肉桂到“肉桂”，玩壞的肉桂，還能撐起武夷岩茶的一片天嗎？

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同樣是武夷岩茶肉桂，香氣為什麼都不一樣？

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。

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