在高檔的法式酥皮點心中，油脂是烘焙中最重要的食材之一。

烘焙中的油從物理形态上分，主要有兩種：固體和液體。固體如黃油、豬油、起酥油和人造黃油等；液體油為玉米油、花生油和椰子油等。

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椰子油 豬豬烘焙屋DIY

固體油脂通常有熔點高、脂肪含量較高，可塑性強等特點。如黃油、豬油，可以在攪拌過程中保留空氣，常常加入細砂糖打發，加入烘焙食品中有助于面糊的蓬發和增大蛋糕體積。他們也具有起酥作用，加在酥皮面團中開酥的時候比液體油效果更好。

油具有乳化的作用，可以經由攪拌變成很小的脂肪顆粒，均勻的包裹在水和澱粉周圍，使面筋、蛋清和澱粉顆粒潤滑柔軟。

油還可以改善口感，增加風味。例如做曲奇餅幹的時加入黃油的比例越高，烤出的餅幹香氣越濃，口感越酥松。

下面，我們分别來介紹各種油的相關知識。

黃油 豬豬烘焙屋DIY

黃油

分有鹽黃油和無鹽黃油兩種，它們都是用從牛奶中分離出的油脂制成，因此帶有獨特的香氣。乳脂肪含量約為80%（不同的國家配比不同），水分含量約為15%。

黃油熔點約為32度。因其熔點低，所以室内溫度太高的話，黃油就會融化，失去可塑性。融化後的黃油再次冷藏也不會具有可塑性；同時黃油容易變質，所以天氣熱的時候黃油要放在冷藏室（4攝氏度），不宜在室溫下長期保存。

當升溫到10攝氏度的時候，黃油的可塑性最強，可與面皮混合進行制作，所以在開酥擀面的過程需要多次冷藏油酥面團，以保持黃油的可塑性和面筋的松弛度，這樣不會因操作面團過久，溫度過高導緻黃油融化流出，烤出的酥皮才能更酥松。

可頌面包 豬豬烘焙屋DIY

我們在後續的《烘焙材料|液體》篇會有詳細介紹哦~敬請期待……

在某些配方中黃油也可以與淡奶油相替換。淡奶油的脂肪含量一般在35%，其餘部分主要是水，因此互相替換的時候要保持配方中脂肪和水的總量不變。

黃油 豬豬烘焙屋DIY

有鹽黃油含有約1.5%的鹽分，在烘焙中代替無鹽黃油的時候鹽的量要調整，所以在無鹽的配方中，這兩種黃油一般不可替換。

人造黃油

人造黃油也叫麥淇淋，是加氫動物脂肪和蔬菜，加上一些化學成分、色素和調味劑調制而成的，生産中盡量模仿出黃油的顔色和口感，也可以根據需求調整出不同的性質。它的脂肪含量與黃油相似，有些人造黃油乳化性較好，經常會用于一些價格低廉的面包或者蛋糕中，有些人造黃油質地稍硬熔點高，适合做一些丹麥酥點和比較脆的面點。盡管如此，考慮到健康等因素，家庭烘焙的時候，我們盡量不選擇用人造黃油。

起酥油

起酥油是用多種油制作出的，可以由單純的植物油或者動物油，或者兩者兼有的油制造而成的，因此經常做成統一的白色無味的固态油。

因為起酥油是油脂經過脫色、脫臭形成的氫化油脂，油脂熔點可以調整，烘焙中使用起來更容易，因此多用于工廠批量生産食品的時候使用。

起酥油與黃油相比奶香風味較淡，适合制作外觀顔色較白或者味道較淡的食品，在家庭烘焙時候較少使用。在較高檔的法式酥皮點心中，為了達到相應的效果用起酥油代替黃油時，不會超過油脂總量的50%，以此來兼得美味和易加工的特性。

可頌面包 豬豬烘焙屋DIY

豬油

也叫做白油，是由豬的脂肪熬制成的，适合做酥脆的酥皮點心，因此在中式酥皮點心制作中很常見。因為帶有特殊的氣味，現在越來越多的人用黃油來代替它。

中式蛋黃酥 豬豬烘焙屋DIY

植物油

除了椰子油（熔點在24-27度）外，一般是液态的。因為液态油脂有易于擴散的特點，導緻制作出的成品質地酥松，所以在制作面包的時候較少使用。但是很适合用來做口感蓬松細膩的食品，例如：戚風蛋糕。

市面上常見的植物油有玉米油、花生油、菜籽油、椰子油和橄榄油等，烘焙中會根據需要進行選擇，例如：做戚風蛋糕的時候會選擇沒有氣味的玉米油，與成品無關的味道的油就很少使用。橄榄油、花生油和椰子油具有獨特的香氣，适合做具有特殊香味的食物。

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