​沒有人知道世界上第一個發明面包的人是誰，但他很有可能是個拖延症患者。畢竟他那個年代不可能知道地球上有酵母菌，所以他基本不可能主動添加酵母，讓面團發酵。也許是他睡了一覺，醒來之後就發現面團膨脹了。

酵母也許最初就這樣偶然走進了人類的生活。而在人類飲食的曆史中，學會讓時間改變食材，是極大的一個跨越。随着人們對酵母菌的認識和酵母生産工藝的提升，現在能買到很多種酵母：幹酵母、即發酵母、鮮酵母、耐高糖酵母……

我們不藏私創立三年，每天都有新手來關注，而酵母總是新手們遇到的最頭大的問題之一：到底這幾種的酵母有什麼區别？

首先，酵母遠不止這麼幾種，現在人類明确知道的酵母菌，有1000多種，烘焙界對這種微生物的探索還很淺顯。不過新手倒沒必要太關注這些探索，這也是酵母制造商們隻生産幾類酵母的原因。

按照大類，商品酵母可以分成幹酵母和鮮酵母。這個概念相對好理解，幹酵母就是已經幹燥的酵母顆粒，鮮酵母就是沒經過幹燥的新鮮酵母。它們有不同的形态和儲存方式。幹酵母是顆粒狀，保質期長，可以常溫存儲；鮮酵母一般是塊狀，保質期隻有40天左右，而且必須存儲在-4℃~4℃環境中。

區分幹酵母和鮮酵母不是什麼問題，但新手們往往面對即發、耐高糖、低糖這些詞語時，會感到困惑：這都是啥玩意？

如果說幹酵母鮮酵母是區分形态，那即發、耐高糖、低糖這些詞語就是描述酵母作用。這就要先科普一下酵母到底在烘焙中有什麼作用。

酵母菌是一種真菌，它和它的朋友（沒錯，發酵過程是個很複雜的過程，不隻有酵母菌參與）在面團中通過有氧呼吸和無氧呼吸，分解一部分面團裡的澱粉，産生讓面團蓬松的二氧化碳和其它物質，撐起面包的結構。同時給面包帶來一定風味。

具體來說，首先是澱粉酶把一部分澱粉分解成糖，酵母将糖轉化成二氧化碳和乙醇，當酵母無法生長時，酵母菌會自行分解，變成酵母味素（YEast Extract，國際通用縮寫為YE，又叫酵母抽提物，是一種天然鮮味素，在多種調味料中都能見到它的身影）。

現在我們再回來看即發、耐高糖、低糖這些詞語。即發就是快速發酵，這類酵母發酵速度快，一方面是酵母本身分解糖的速度快，另一方面是這種酵母顆粒小，和外界接觸面就大，發酵速度自然也要快點。

耐高糖、低糖，就是區别酵母能不能在糖分較高的環境下生存。一般能在7%以上糖濃度中生存的酵母稱為耐高糖酵母，7%以下就是低糖酵母。有的朋友也許會問：酵母不就是靠分解糖才生存的嗎？為什麼還要區分耐高糖和低糖？

能提出這個問題的朋友，肯定是動腦思考過的，要點贊表揚。其實我們可以做個類比：大家都愛吃炸雞，為什麼有的人天天吃還能健康，有的人吃一口就會上火？這就是體質不同，酵母其實也一樣。

所以對新手們來說，沒必要在各種酵母前糾結，關鍵還是看你要做什麼面包。而實際操作裡，最重要是關注面團的發酵情況，不要迷信哪一種酵母的發酵速度就一定高于另一種酵母。鮮酵母隻是活細胞比幹酵母多，但這并不意味鮮酵母裡的酵母菌分解糖的能力高。這就像500個成年人和1000個小學生，你說誰能搬更多東西？有的時候，并不是菌的數量多就發酵快，最終還是要看面團。

說完了新手需要注意的事，我們再說說老手們追捧的野生酵母。我們開頭就說，地球上已知有1000多種酵母，很多果皮、種皮甚至部分地區的空氣中，都存在酵母。它們中的大部分沒有進入酵母制造商的法眼，畢竟酵母制造商追求發酵速度快、生命力頑強的酵母，它們中的大多數并不符合這個标準。

所以野生酵母不見得發酵速度快，還可能更嬌弱，需要精心喂養。那為什麼還要追捧它呢？

這就要說到酵母味素YE。商品酵母雖然發酵速度快、生命力頑強，但因為菌種單一，所以YE也單一，而野生酵母的YE就會豐富很多，給面包帶來不一樣的風味。

分子料理的創始人法埃爾韋·蒂斯曾經寫過，法國人總是抱怨，現在的法棍不如以前好吃，其中一大原因就是，以前的酵母都是自己家養的，相當于野生酵母。如果農場裡種了什麼新作物，可能空氣中就會多了新酵母，一來二去家裡的酵母可能就會産生不同的YE，讓風味的疊加，但是城市裡的面包房大多隻會用一種酵母，這樣演變下來，YE的豐富程度一定不如從前。

養野生酵母的朋友，或許應該參考這個思路，因為微生物在培養過程裡有競争，可能最初收集時有10種酵母，但養着養着，菌種就會變得單一，這樣就沒有發揮出野生酵母的優勢。

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