熏味風幹雞配方與制作方法
主料：淘汰雞每隻淨重2.8-3斤，10隻。
香料：白芷20克、花椒20克、八角15克、陳皮10克、桂皮5克、香葉5克、積殼5克、香砂3克。
配料：精鹽450克、白糖200克、味精150克、雞精50克、高度白酒100可、大蔥段200克、生姜片100克。
具體做法：
一、腌制鹵水制作：
鍋中加入20斤清水，放入香料包一個，燒開後再放入精鹽450克、白糖200克、味精150克、雞精50克、高度白酒100克、大蔥段200克、生姜片100克，用大火燒開5分鐘後即可關火，關火後放涼，備用。
二、雞胚處理：
将雞從從腹部開膛，去除帖骨血和雞肺等雜物，這是腥味的主要來源，必須清理幹淨，清理好後放入清水中反複浸泡至沒有血水，撈出，瀝幹水分，待用。
三、風幹雞腌制方法：
将處理好的雞胚放入冷鹵水中，浸泡腌制一天一夜即可。
腌制時雞胚上要放一重物壓制，防止漂浮。
四、風幹：
将腌制一天一夜的風幹雞取出，用竹片撐開，呈扁平狀，春秋季可以挂在室外陰涼通風處風幹，一般三天即可；冬季可以在室内，夏季要在室内用風扇吹兩天兩夜。
五、蒸制：
将風幹好的風幹雞，放入蒸籠中，大火蒸制1.5小時即可。
蒸制時，可以在雞胚上放入少許姜片、蔥段，輔助去腥。
六、熏制：
将蒸熟的風幹雞，放在熏篦上，備用。
鐵鍋中放入錫紙一張，放入白糖80克、将熏篦放入鍋中，蓋上蓋子，中火燒紙黃色濃煙出來後，關火，焖制60-90秒即可。
注：每次腌制完雞胚後，将料包取出，用密漏打撈腌制鹵水中的殘渣，打撈完後，将鹵水重新燒開放涼保存即可，再次腌制時，放入料包和配料中的調味品，再次燒開放涼即可腌制。
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