相信各種火鍋大家已經見過不少，但是今天這個火鍋在北方的流行程度還是差于北京涮羊肉和川式火鍋。這種火鍋就是打邊爐。打邊爐實際為打甂爐，是一道色香味俱全的名肴，屬于粵菜系。廣式火鍋。主要食材是生魚片、鱿魚片、生蝦片等。主要烹饪工藝是煮。那這個打邊爐是從時候有的呢。這就要從其名字找起。

打，《說文新附》解釋是“擊也”，即撞擊、敲擊。至少在南朝宋齊時，“打”在口語中已取得“打擊”義的優勢地位，“打鼓”逐步取代了上古的“擊鼓”。打，指稱的動作範圍極廣，含有擊打或類似擊打的動作。打邊爐的“打”，就是指“涮”的動作。

廣州人稱火鍋為“打甂爐”〔經常有人寫錯為“邊”，但是古漢語詞典上是“甂”讀bian 一聲〕。雖然沒有重慶人那麼嗜愛火鍋，但是在美食上相當兼容并蓄的港人對于火鍋也是很中意的，日式、台式、川式各種火鍋在這裡都有一席之地，當然他們覺得還是自己的港式火鍋最耐吃。港式火鍋有點類似我們這邊的砂鍋，注重湯底的鮮香，有各色配好料的鍋底，從菜單上看起來就是色彩缤紛的。在涮菜上跟豆撈的涮菜比較類似，制作精細，除了海鮮和牛羊肉還有各色丸子，很豐富。

為什麼叫“邊爐”呢？據《廣州語本字》解釋，因置爐于人的左右，即人的旁邊。人守在爐邊，将食物邊涮邊吃，所以叫打邊爐。打邊爐一詞，清代《廣東通志》已出現：“冬至圍爐而吃曰打邊爐”。有意思的是，《蘇轼文集》中也有類似的記載：“羅浮穎老取凡飲食雜烹之，名谷董羹，坐客皆曰善。詩人陸道士遂出一聯句雲：‘投醪谷董羹鍋内，掘窖盤遊飯碗中’。東坡大喜，乃錄之……”這“谷董羹”是什麼呢？楊子靜在《粵語鈎沉》論打邊爐中，據引《大清一統志》指“好作谷董羹”，糸“惠州習俗”，始見于宋，當為近代打邊爐之祖型。“谷董”是什麼呢？筆者贊同吳定球先生意見，是像聲詞，相當于“咕咚”，是食物投放湯中發出的聲音，如同惠州方言 “凼凼沉”中的“凼凼”，為物落水中的像聲詞，如此說來，東坡所說的這種“食雜烹之”，名“谷董羹”的東西，就是後人說的“打邊爐”。可見，打邊爐這三個字，打是動詞相當于吃，也就意味着這大概意思便是吃火鍋的意思。一個動作，慢慢演變為了名詞。那這個打邊爐和北京涮羊肉和川式火鍋有什麼區别呢。

在廣東，火鍋不是四季都可以吃的，因為會“熱氣”(就是上火的意思)。秋季和冬季就是打邊爐的好時候啦。每到秋風起，各飯店就紛紛将火鍋搬上台面，人們也成群結伴地去打邊爐，熱熱鬧鬧地開懷大吃。

打邊爐，南方人和北方人吃法不同。北方人吃火鍋主料相對簡單，一般常用羊肉、白肉、酸菜等，沾料特别豐富，什麼醬油、香油、醋、鹵蝦油、腐乳、韭菜花醬，吃到滿嘴香。南方人打邊爐可用的料就特别多，雞、狗、蛇、海鮮等都是打邊爐常用的料，沾料就沒那麼多了，因為南方人講究的是原汁原味。

廣東人好補，火鍋底料用的是海鮮加各種煲湯常用的藥材，吃到最後，連湯一同飲埋，真是好味又大補;四川人喜辣，火鍋底料少不了大量的辣 椒、花椒、牛油，搞到紅彤彤一片，讓外省人看得觸目驚心。

傳統廣式打邊爐的吃法是站着吃的， 鍋是泥做的， 因此叫 “ 瓦罅(xia)”， 即砂鍋;爐也是泥做的，内燒木炭。筷子為竹制，幾乎是普通筷子的兩倍長。打邊爐吃上兩三個小時不稀奇，要的就是那份閑情逸緻。

打邊爐的涮料有雞片、魚片、肉片、蝦片、豬肝、鴨肝、鱿魚、魚丸、鴨粉腸、菠菜、茼蒿等，可涮的東西很多，都是“見火就熟”的。有些打邊爐餐館專涮野味，檔次更高。打邊爐的湯雖不講究用上湯，但廣東人也喜歡用一些魚骨、蛇骨、蝦頭等先下鍋煮。湯裡一般不加味精。沾醬就主要以沙茶醬為主，也可以豆腐乳與生抽作沾料。

廣東人打邊爐以蛇肉、狗肉最為出名。在廣東吃蛇肉，是以斤計價，現磅現殺，以雞湯為底湯，蛇肉切成薄片，蛇皮切成小片先入鍋，但最後才吃。蛇膽随取與蛇血對白酒，分食而飲， 不能放太久， 否則就會凝結。蛇肝可以燙食，如蛇肉一樣，等到蛇肉燙完， 蛇皮也可以吃了， 蛇皮吃來脆爽可口，可沾沙茶醬或店家自行調制的沾料， 吃完這一鍋， 無論是多冷的天氣，必是大汗淋漓。蛇在古老的記載中，能風、活血，是除寒去濕的大補品，而現代的醫學證明，蛇肉與蛇油含有大量的氨基酸和亞油酸，能保護血管和延緩老化的作用。

蛇片打邊爐

狗在廣東叫“三六”，因“九”和“狗”，在粵語裡同音。廣東人将狗分為一黃、二黑、三花、四白，即四個等級。據說黃狗、黑狗最好吃，也不知有什麼科學根據。狗肉是要沾豆腐乳吃的。

此外，在潮州與汕頭一帶所做的牛肉丸子也是一絕，就如同台灣的貢丸一樣很有彈性，加上好的高湯與汕頭沙茶醬，真的是“俗擱大碗”。

以前打邊爐用的是炭銅火鍋，紅銅溫潤，爐火融融，非常有氣氛。但是用起來到底麻煩，以緻如今蹤影難覓了。現在常見的火鍋爐具有三種：卡式爐、電熱爐和電磁爐。酒樓裡多用卡式爐，燒起來快，吃起來過瘾;家庭最常用電熱火鍋，安全又方便;電磁爐則是近一兩年新興的，價格最貴，快速又衛生，但使用時要求多多。

以上大概是傳統的打邊爐的傳統吃法和特色，但是随着社會文明的進步，一些老的飲食特點也有所改變。現在在廣州地區，“打邊爐”已與普通的吃火鍋沒有什麼差别了。嚴冬季節，一家人圍爐而食，充滿了暖意與溫情。

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