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功夫茶圖解（蓋碗泡法）

懸壺高沖意在揚香

春風拂面實為刮沫溫

如果是茶壺泡茶，還有：孟臣沐霖：即燙洗茶壺。孟臣是明代紫砂壺制作家，後人把名茶壺喻為孟臣。烏龍入宮：把烏龍茶放入紫砂壺内。

重洗仙顔：用開水澆淋茶壺，既洗淨壺外表面，又提高壺溫。

在蓋杯泡茶裡面就省了這些手續：第一泡茶迅速洗茶，用滾燙的茶水洗滌茶具，意在消毒，所用器件要求不能沾手，以免手上汗水玷污茶具.

鑒賞色香強調茶品在茶藝表演裡還有：

遊山玩水：将茶壺底沿茶盤邊緣旋轉一圈，以括去壺底之水，防其滴入杯中。

關公巡城：依次來回往各杯斟茶水。

韓信點兵：壺中茶水剩少許後，則往各杯點斟茶水。

三龍護鼎：即用拇指、食指扶杯，中指頂杯，此法既穩當又雅觀。

這些是茶壺和聞香杯才有的。

關公巡城、韓信點兵兩道省略合并為觀音顯靈，意為鐵觀音茶湯已經泡好，可以通過過濾網倒入公道杯，進入喝茶程序。

工夫茶的八個過程

茶葉、茶具、水、火之後就是沖工了。如果烹茶沒有工夫，那也不能叫做"工夫茶"。所以功夫茶之收功全在烹茶、沖茶之法。

大約有八個過程：

第一、治器

治器包括：起火、掏火、扇爐、潔器、候水、淋杯等六個動作。好比打太極拳中的"太極起勢"，是一個預備階段。前面四件事不必多說，這"候水"、"淋杯"都是初試工夫。大約起火後十幾分鐘，砂铫中就有聲飕飕作響，當它的聲音突然将小時，那就是魚眼水将成了，應立即将砂铫提起，淋罐淋杯，再将砂铫置爐上。這時就是第二件事開始了。

第二、納茶

打開茶葉，把它倒在一張潔白的紙上，分别粗細，把最粗的放在罐底和滴嘴處，再将細末放在中層，又再将粗葉放在上面，納茶的工夫就完成了。所以要這樣做，因為細末是最濃的，多了茶味容易發苦，同時也容易塞住滴嘴，分别粗細放好，就可以使出茶均勻，茶味逐漸發揮。

納茶，每一泡茶，大約以茶壺為準，放有七成茶葉在裡面就很夠了。如果太多，不但泡出的茶太濃，味帶苦澀，而且好茶葉多是嫩芽緊卷，一泡以開水之後，舒展開來，變得很大，納茶太多，連水也沖不進去了。但太少也不行，沒有味道。

納茶是沖功夫茶的第一步功夫。神明變幻，由此起矣。

第三、候湯

蘇東坡煎茶詩雲："蟹眼已過魚眼生"，這就是指用這樣沸度的水沖茶最好了。《茶說》雲："湯者茶之司命，見其沸如魚目，微微有聲，是為一沸。铫緣湧如連珠，是為二沸。騰波鼓浪，是為三沸。一沸太稚，謂之嬰兒沸；三沸太老，謂之百壽湯；若水面浮珠，聲若松濤，是為二沸，正好之候也。"《大觀茶論》也說："凡用湯以魚目蟹眼連鋒進躍為度。"

第四，沖茶

當水二沸，就可以提铫沖茶了。火爐與茶壺的放置處大約剛好走七步。提铫後走了七步，揭開茶壺蓋，将滾湯環壺口，緣壺邊沖入，切忌直沖壺心（如用蓋瓯，隻沖一角，然後再沖各角，可同樣忌直沖壺心）。提铫宜高，所謂"高沖低酒"是也。高沖使開水有力地沖擊茶葉，使茶的香味更快揮發，由于茶精迅速揮發，單甯則來不及溶解，所以茶葉才不會有澀滞。至于走七步再沖，目的在于使滾水稍涼一點，以免破壞維他命C也。

第五、刮沫

沖水一定要滿，茶壺是否"三山齊"，水平面如何，這時要見功效了，好茶壺水滿後茶沫浮起，決不溢出（沖水過猛過多，溢出壺面是另一回事），提壺蓋，從壺口輕輕刮去茶沫，然後蓋定。

第六、淋罐

蓋好壺蓋，再以滾水淋于壺上。謂之淋罐。淋罐有個作用：一是使熱氣内外夾攻，逼使茶香精迅速揮發，追加熱氣；二是小停片刻，罐身水份全幹，即是茶熟；三是沖去壺外茶沫。

第七、燙杯

潮州土話說是"燒盅熱罐"，乃是沖工夫茶中的工夫要點。有一位吃茶專家，此老走遍東西南北，到處總結喝茶的經驗，在他喝了工夫茶後說，工夫茶的特點就是一個"熱"字。從煮湯到沖茶，飲茶都離不開這一個字，這可謂得其三味矣。

燙杯，在淋罐之後，用開水淋杯，淋杯時要注意，開水要直沖杯心。燙杯完了，添冷水于砂铫形态的動作，老手者可以同時兩手洗兩個杯，動作迅速，聲調铿锵，姿态美妙。有一位外國朋友，也是一位茶迷，久聞工夫茶之名，不遠萬裡，千方百計，到了中國一定要喝一次工夫茶。在他看到洗茶杯的動作時，不禁贊歎再三，說是比雜技團的工夫還要高明呢。确實，不會洗杯的人，一碰到杯便會給燙得要命，不打破杯子已是幸事，更不必說到"姿态美妙"了。

杯洗完了，把杯中、盤中之水傾倒到茶洗裡去，這時，茶壺外面的水份也剛剛好被蒸發完了，正是茶熟之時。老手于此，絲毫不差，便可灑茶敬客了。

第八、灑茶

幾經數度工夫，最後一手就是灑茶。灑茶也有四字訣：低、快、勻、盡。

"低"就是前面說過的，"高沖低斟"的"低"。灑茶切不可高，高則香味散失，泡沫四起，對客人極不尊敬。

"快"也是為了使香味不散失，且可保持茶的熱度。

"勻"是灑茶時必須像車輪轉動一樣，杯杯輪流灑勻，不可灑了一杯才灑一杯，因為茶初出，色淡，後出，色濃。"勻"字是很重要的。

"盡"就是不要讓餘水留在壺中。第一沖還可以留一點，二、三沖切切不可。灑完以後，還要把茶壺倒過來，覆放在茶墊上，使壺裡之水份完全滴出，這是因為隻要沒有水在，單甯就不能溶解，茶就不會苦澀。

灑茶既畢，乘熱而飲，杯緣接唇，杯面迎鼻，香味齊到，一啜而盡，三味杯底。據說是"味雲腴，餐秀美，芳香溢齒頰，甘澤潤喉吻，神明淩霄漢，思想馳古今。"神明變幻，功夫茶之三昧于此盡得矣。

1.白鶴沐浴（洗杯）

用開水洗淨茶具并提高茶具溫度

2.烏龍入宮（落茶）

放茶量大約按茶/水1：20的比例

3.懸壺高沖（沖茶）

當開水初沸（100度）提起開水壺沖入茶具使茶葉業轉動、露香

4.春風拂面（刮沫）

用瓯蓋輕輕刮去漂浮的泡沫，使茶具清新潔淨

5.關公巡城（倒茶）

泡一二分鐘後把茶水依次巡回注入各茶杯

6.韓信點兵（點茶）

茶水倒到瓯底最濃部分，要一點一點滴到各杯裡，達到濃淡一緻

7.賞色嗅香（嗅香）

拿起瓯蓋嗅一嗅天然的茶香

8.品啜甘霖（品茶）

先嗅其香，後嘗其味，邊啜邊嗅，淺杯細飲

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