處暑過後，天氣逐漸涼爽、幹燥，日夜溫差逐漸增大，白天氣溫相對較高、曬熱明顯。有些愛好美食的朋友認為秋天中午的陽光對于曬菜幹來說再合适不過；而且現在蔬果種類很多，價格也較其他季節便宜，多買一些，做成幹菜：比如豇豆幹、茄子幹、蘿蔔幹等等。再或者，囤起來留着冬天吃：比如将西紅柿、葡萄凍在冰箱裡、玉米用保鮮膜包裹好冷凍起來、豆角焯水後也冷凍起來等等；還有，就是用鹽及姜、蒜、辣椒等調料将新鮮的蔬菜腌成小菜，作為秋冬季節、甚至來年春天的下飯菜。

相比囤菜、曬菜幹，做腌菜應該是很多家庭每年秋天的必做項目，腌好的小菜，鹹鮮香辣、脆嫩可口，既是自家餐桌上一日三餐的必備小菜，也可以讓朋友客人嘗嘗自己的手藝。下面，我就來分享由5種蔬菜，即黃瓜、韭菜、韭菜花、茄子、蘿蔔腌成小菜的家常做法，這幾道小菜也是我家裡幾乎每年必腌的，制作過程都很簡單，感興趣的朋友不妨也來試試~

原料：8根黃瓜，1根胡蘿蔔，姜半塊，蒜半頭，八角2顆，花椒30粒，香葉2片，生抽2小碗、清水1小碗、白糖2勺、鹽2勺、高度白酒1勺半

制作步驟：

1．将黃瓜用小牙刷刷洗幹淨後，放在案闆上，用刀切頭去尾，然後順着黃瓜從頭至尾切成四瓣，黃瓜瓤部分切下來不用，每瓣黃瓜根據粗細再切成均勻的2-3長條，放在大盆裡。胡蘿蔔洗淨也切成長條。[此步注意：黃瓜瓤不用是因為它汁水豐富，與黃瓜的其他部位一起醬腌後，吃起來會影響整體的爽脆口感。不過，切下來的黃瓜瓤不要丢掉，可以放一些調料拌着當涼菜吃。]

2．在大盆裡放2小勺食鹽，将黃瓜條、胡蘿蔔條與鹽攪拌均勻，放在一旁，靜置2個小時，讓黃瓜條、胡蘿蔔條的水分經過鹽的浸入先被殺出來一部分。

3．倒掉被鹽殺出的汁水，将黃瓜條分開、擺放在笸籮上，然後放在陽光充足的地方晾曬5個小時左右，直到黃瓜條縮水，并且明顯變小。

4．曬好的黃瓜條、胡蘿蔔條用清水清洗2遍，洗去晾曬的灰塵後，再攤開放在笸籮上，放在室内的幹燥處将表面水分晾幹。

5．火上坐鍋，加入生抽2小碗、清水1小碗、白糖2勺、八角2顆、花椒30粒、香葉2片，大火煮開2分鐘後關火，等料汁變涼；再将姜和蒜切成片備用。

6．待黃瓜條、胡蘿蔔條表面水分晾幹、料汁晾涼後，準備一個無水無油的玻璃瓶，一層黃瓜條胡蘿蔔條、一層姜片蒜片交替地放入瓶裡，再倒入料汁，最後再淋一勺半高度白酒，先用保鮮膜将瓶子封口，蓋好蓋子，放進冰箱中冷藏。10天以後再吃，這樣，黃瓜條、胡蘿蔔條也入味了，而且吃起來也不會因亞硝酸鹽含量過高而對身體健康不利。

原料：韭菜2斤，姜一小塊，蒜4瓣，白糖20克、食鹽40克。

制作步驟：

1. 先将韭菜的黃葉摘掉，洗幹淨後，放在竹篩上在陰涼處控幹水分。姜洗幹淨後切成絲，蒜剝好洗淨後切成薄片備用。

2. 控幹水分的韭菜放在案闆上，切成小段，然後放入大碗中。

3. 放入姜絲、蒜片，再加入1勺半白糖，3勺食鹽。戴上一次性手套，将碗中所有的食材進行抓拌，大約2分鐘左右，将所有食材混合均勻；同時，韭菜呈濕漉漉的狀态即可。[白糖和食鹽按個人喜好來放，白糖可以不放。]

4. 準備一個無水無油的瓶子，将韭菜裝入，邊裝邊将瓶子在桌面上震動幾下，将瓶子裝滿。

5. 裝好後，先用保鮮膜封好口，再蓋好蓋子，放入冰箱冷藏，20天以後，腌韭菜就可以吃了。

原料：韭菜花1斤，食鹽50克，韭菜1小把。

制作步驟：

1. 先将韭菜花較長的花柄剪掉，枯黃的花苞黃葉摘掉，在清水裡洗上幾遍，把灰塵洗掉；然後向盆中倒入2小勺食鹽、加入沒過韭菜花的清水，讓韭菜花在淡鹽水中浸泡半小時，将花裡可能有的小蟲泡出來。

2. 浸泡好的韭菜花再用清水多洗幾遍後，放在帶孔的竹篩上，控幹水分備用；一小把韭菜也洗幹淨、控幹水備用。

3. 控幹水分的韭菜放在案闆上，切成小段後，将韭菜花、韭菜分批地放入攪拌機中，10秒鐘即可，隻需将韭菜花、韭菜等攪成碎段即可，不要攪拌過細。

4. 将韭菜花、韭菜碎段放入蒜臼中，從50克食鹽中舀一點放在蒜臼中，砸成韭菜花泥。

5. 将打好的韭菜花泥放入大碗中，把沒用完的食鹽全部倒入，然後用勺子邊碾壓邊攪拌，直到韭菜花醬黏稠。

6. 最後，準備一個無水無油的瓶子，把打好的黏稠的韭菜花醬用勺子舀進去，邊舀邊壓實，将瓶子裝滿。裝好後，先用保鮮膜将瓶子封口，再蓋好蓋子，放入冰箱冷藏，20天以後，韭菜花醬就可以吃了。

原料：茄子4個，大蒜4頭，香菜一把，食鹽4小勺、高度白酒适量。

制作步驟：

1. 将茄子去蒂，在清水中清洗，因為腌茄子不用去皮，所以在洗的時候最好用百潔布用力将茄子的外皮搓洗幹淨，然後控幹水分；再将茄子放在案闆上，先切成厚片、再切成四、五厘米左右的小塊即可。

2. 将切好的茄子塊放在蒸屜上，鋪均勻，開中火，上汽後蒸5分鐘，關火後，将茄子取出放在有孔的竹篩上，控水後，再用手将水分擠至六成幹。

3. 在晾茄子的時間裡，将大蒜剝好洗淨控水，香菜洗淨控水；将大蒜放在蒜臼裡搗成泥，香菜切成碎備用。

4. 準備一個大碗，放入擠好水分的茄子塊，再放入蒜泥、香菜末、4小勺食鹽、1小勺高度白酒。戴上一次性手套，攪拌均勻。[此步注意：如果不喜歡吃香菜，可以将香菜換成青紅辣椒或者韭菜，洗好控水後與大蒜一起攪成碎，再與茄子、食鹽等攪拌均勻即可。]

5. 準備好無水無油的瓶子，将攪拌好的茄子用勺子裝進瓶中，邊裝邊用勺子壓實，然後，用保鮮膜封好口，再蓋緊蓋子，放入冰箱中冷藏保存。

6．二周之後，就可以取出食用了。在吃的時候，可以直接吃；或者淋上熱的花椒油、再加上香醋等攪拌後再吃，軟嫩可口、香辣鹹香，特别提食欲。

原料：青蘿蔔3個，五香粉2小勺，辣椒面1小勺，花椒面1小勺，白芝麻1小勺，生抽1小勺，香醋1小勺食鹽2勺、高度白酒1小勺。

制作步驟：

1. 蘿蔔洗淨，去頭尾，再将外皮上有疤口、破損的部分去掉，剩下好的外皮保留，這樣，有外皮的腌蘿蔔吃起來更加脆爽。然後把蘿蔔都切成粗細均勻的條狀，放進大碗中。

2. 加一勺半食鹽，攪拌均勻後，放置一旁靜置2個小時，讓蘿蔔裡水分經過鹽的浸入先被殺出來一部分。

3. 把殺出來的蘿蔔水倒掉後，再把蘿蔔條均勻地碼在能透氣的蓋簾上或竹篦上，放至陽光充足的地方晾曬一天或二天，直到蘿蔔條縮水，并且明顯變小。

4. 等蘿蔔條的水分揮發了很多，身材明顯變小變瘦後，用清水清洗2遍，再次鋪放在笸籮晾幹即可。

5. 蘿蔔條晾幹後，放入大碗中，加入五香粉2小勺、辣椒面1小勺、花椒面1小勺、白芝麻1小勺、生抽1小勺、香醋1小勺、食鹽2勺、高度白酒1小勺。

6. 用手使勁揉搓蘿蔔條5分鐘，讓其與各種調料均勻地結合在一起，并且将調料的味道揉進蘿蔔條裡。

7. 将蘿蔔條裝進一個無水無油的玻璃瓶裡，按壓結實，蓋蓋封好，放進冰箱中冷藏即可。

腌小菜不比拌涼菜，有些朋友腌小菜，也喜歡腌完就吃，不過：像以上需要用大量鹽腌制的小菜，被曬成幹、或者擠出不少水分的黃瓜、蘿蔔等在腌制時需要一些時間吸收料汁、入味，所以，時間長一些（比如10天、20天），等腌制充分了，吃起來口感更棒，亞硝酸鹽的含量最低，對咱們的身體健康更有益處。

黃瓜、韭菜、韭菜花、茄子、胡蘿蔔、蘿蔔都是這個季節常見的蔬菜，趁現在鮮嫩而且價格不貴，不如一次多買幾斤，制成風味各異、味道不同的腌制小菜，喝粥、拌飯、下酒……可以說是一日三餐餐桌上不可缺少的小菜；保存好了，一年也不壞。喜歡的朋友趕緊試試吧~

每天的柴米油鹽讓我們對瑣碎繁雜的廚事早就沒有了“若如初見”的感覺，但可是然而but,“不計得失、渾然忘我、樂在其中”依然是我們每天的不懈追求。愛生活、愛美食，和你一起分享食物的美味和故事。本文系趴窗看雨的小龜編輯原創，碼字不易，嚴禁不良自媒體抄襲、搬運。喜歡我就~關注！~點贊！~支持我吧~-~

彩蛋：以上腌制小菜的具體分步驟細節，見下面的相應文章，戳藍字即可。

1：醬腌黃瓜

2：腌韭菜

3：腌韭菜花

4：腌茄子

5：腌蘿蔔

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