牛裡脊(菲力)

牛裡脊位于牛外脊肉西冷，後方脊椎内側左右兩側，形狀細長，肉質細嫩且非常柔軟，幾乎不含脂肪，加之産量極其稀少，是牛肉各部位中的最高級肉品。在法國，牛裡脊通常與松露醬汁搭配，在意大利則采用生鮮牛裡脊切片搭配白松露或牛肝菌薄片的吃法，多與高級食材-同進行烹饪。 法式料理中，牛裡脊還被細分為五類，其中規格最高、口感最完美、堪稱最頂級牛排肉的部分被稱作“夏多布裡昂”。另外，雖然牛裡脊本身幾乎不含脂肪，但整體卻是被厚脂肪所包裹着，若保留脂肪可保存較長時間;若将脂肪清除準備烹饪，則需要從靠近牛尾處開始着手。

牛仔骨牛肩腩、上牛腩

牛仔骨，牛腩指的是牛肋骨周圍部位，肩腩則是牛腩中最靠近頭部的部位。通常烤肉店中所指“五花肉”就是牛肩腩，比起上牛腩雖油脂較為豐富，但因富含牛筋肉質略硬，需要切成塊狀充分進行調味後再炖熟或是切成小片鹵煮方可彰顯其美味。而上牛腩8指的是牛肩腩後方部位，不但同樣富含油脂，肉味也更加濃郁。在法國，牛肩腩和上牛腩常用于“法式傳統火鍋”或“勃艮第炖牛肉”等料理，在意大利則通常将這兩部位的牛肉切碎用于“意式炖牛肉”的烹饪。

牛胸肉、下牛腩(後胸腹肉）

牛胸肉及下牛腩的肉質類似牛肩腩與上牛腩，烹饪用途也大緻相同，隻是含有的油脂更多。由于牛胸肉中有一部分為牛腩， 加之肉質較硬，适合于帶骨炖煮的料理;牛胸肉後方的下牛腩，在法國通常在進行鹽漬後方用于料理，代表菜色有與牛舌一同炖煮的“鹽漬牛腩火鍋”。 值得一提的是，烹饪這類油脂較多的牛肉時搭配辣根等口感清爽的食材，可減少脂肪帶來的油膩感。

牛臀肉、牛臀尖肉

牛臀肉是牛外脊肉後方介于腰部和腿部之間的部位，屬于油脂較少的瘦肉，肉質如牛裡脊般柔軟且紋理細緻為其主要特點。除了以燒烤或蒸煮方式進行烹饪之外，也适用于鞑靼牛肉等生食料理。牛臀尖肉較之牛臀肉更接近牛尾，位于大腿二頭肌上方1/3處，與後臀肉合稱為腿臀肉”，有時也會被歸類為牛腿肉，肉質略硬于牛臀肉。适合用作肉醬或炖煮料理，也可以使用燒烤、煎烤方式烹饪。

牛腿肉的三個部位 牛仔蓋、黃瓜肉、牛霖肉

法文以*globe'”意大利文則以 “coscia”稱呼包含 牛臀肉在内的牛腿部位。 牛仔蓋運動量大，肉質較為粗硬，可作為上等絞肉進行烹饪，若進行細分則還包含腿眼肉在内;黃瓜肉肉質較牛仔蓋柔軟，脂肪較少，可切割出大量瘦肉;剩餘部位為牛霖肉，脂肪較少但紋理較粗。通常牛腿肉肉質較硬部位可用燒爐肉等烹饪方式，較軟部位可以分别采用燒烤或煎炒等烹饪方式，代表菜色有将醋漬牛腿肉煎烤至色澤焦黃後進行炖煮的意大利傳統料理“紅酒炖牛肉” 。除此之外也常用于生食料理:而在法國和意大利，人們常以油炸方式來烹饪牛腿肉，“米蘭風味炸小牛排” 便是知名代表菜肴之一。

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