最近，《美國臨床營養學雜志》發表了一篇由日本國立癌症研究中心和國立健康與營養研究所小組關于肉類攝取量與胃癌整體發病風險的研究報告，研究發現，肉類攝取與胃癌整體無明顯關系，但攝取雞肉會降低胃癌風險。

此次研究涉及日本10縣90504位居民，平均随訪時間長達15年，通過将全肉、紅肉、加工肉、雞肉分成小組對比，結果發現，在女性調查者中，雞肉攝取量最多的小組相比雞肉攝取量最少的小組，發生胃癌的風險降低了25%，且在幽門螺杆菌陽性的女性中也觀察到同樣結果。

對此，研究人員分析稱，雞肉降低胃癌的發病率，可能與其不飽和脂肪酸含量多，富含血紅鐵素與飽和脂肪酸含量少有關。

雖然上述結論是基于觀察性研究，并未呈現明确相關的因果關系，但是對比之前“紅肉緻癌”的言論，白肉似乎對人類健康更有益。其實在肉的話題上，紅肉與白肉的競争從未停止過。

紅肉，即烹饪前顔色鮮紅的肉，豬肉、牛肉、羊肉等，都屬于紅肉的範疇。紅肉的蛋白質非常豐富，且飽含維生素還有一些礦物質，比如鐵、鋅，有助于人體吸收利用。

白肉，即烹饪前顔色偏淡的肉，雞肉、鴨肉、魚蝦、貝類等，都屬于白肉的範疇。白肉同樣含有蛋白質、礦物質，還含有不飽和脂肪酸，這種物質被認為有助于神經系統的生長，可以幫助預防心腦血管疾病。

想要對比二者對人體健康的影響，我們主要從兩大方面來分析：

• 1、紅肉、白肉與癌症之間的關系

提及不健康的肉，大家第一反應就是加工肉，其次就是紅肉。研究認為，紅肉中富含飽和脂肪酸，飽和脂肪酸會刺激膽汁酸進入十二指腸，有促進直腸癌形成的可能；另外，紅肉在烹饪中可形成亞鐵血色素，在腸道中容易代謝并促進緻癌因子生成；且紅肉中的脂肪含量高，容易增加肥胖風險，而肥胖又與多種癌症有關。憑借這3條“罪證”，紅肉被世界衛生組織列為2A類緻癌物。

而為了找到肉類與癌症之間更多的相關性證據，發表在《國際癌症雜志》的一項研究提出了紅肉與乳腺癌的相關課題。通過随訪42012名35-74歲女性有乳腺癌家族史的女性後（受試者無乳腺癌，但姐妹中都有乳腺癌患者），在平均長達7.6年的随訪時間，研究團隊發現，紅肉攝取量更多的人群患乳腺癌的風險要比紅肉攝取量最低的人群高23%，與此相對，禽肉攝入量更多人群，相比禽獸攝入較低的人群，患乳腺癌風險降低15%。而烹饪方式，則與乳腺癌沒有觀察到相關性。

雖然研究數據隻是存在“有相關性”，并非“因果關系”，但紅肉與白肉這一輪的比較，白肉或許更勝一籌。

• 2、紅肉、白肉與慢性疾病的關系

JAMA子刊的一項大型調查研究表明，加工肉類和未加工紅肉的攝入量與心血管疾病和全因死亡率顯著相關，而魚肉和家禽肉攝入量與心血管疾病無顯著相關。

該研究由美國康奈爾大學Victor Zhong和西北大學芬柏格醫學院Norrina Allen合作完成，研究者彙集了來自6個群組的大量不同樣本，包括長達30年的長期随訪數據，結果發現，每周吃兩份紅肉、加工肉類或禽類（但不包括魚類），患心血管疾病的風險要高出3%-7%，全因死亡風險增加3%！

無獨有偶，新加坡的一項關于肉類與糖尿病的風險研究，研究涉及63000多名年齡在45~74歲的人群，進行了11年的追蹤調查，結果發現紅肉攝取最多的組，糖尿病發生風險上升23%，而若是把紅肉替換成白肉，糖尿病患病風險就會有所下降。

對此，研究人員分析，紅肉攝取之所以會導緻糖尿病的發病風險上升，可能與肉中富含的亞鐵血紅素、飽和脂肪酸、烹調過程中生成的燒焦部分中所含的糖化最終産物（AGE）等有關，這些物質可能對胰島素的敏感性和胰島素分泌帶來不良影響。而白肉，特别是魚肉中含有豐富的ω-3多不飽和脂肪酸，對改善胰島素分泌和胰島素抵抗情況有一定幫助，從而能夠降低糖尿病患病風險。

綜上所述，吃紅肉的健康風險似乎要比白肉更高，那是否意味着紅肉不能吃了？其實，選擇并沒有這麼絕對，因為紅肉中富含的鐵、蛋白質、鋅、煙酸、維生素B12、硫胺、核黃素和磷等，也是人體必需的營養物質，若完全不攝入，同樣對健康不利。

而白肉雖然對身體更有益，但是吃多了，同樣也會産生負面效果。

來自牛津大學40多萬人的研究數據發現，紅肉攝入量每增加50g/天，與缺血性心髒病風險升高16%、肺炎風險升高22%、結腸憩室病風險升高17%、結腸息肉風險升高8%、尿路感染風險升高9%，以及糖尿病風險升高21%相關；而禽肉攝入量每增加30g/天，可增加胃食管反流風險17%，胃炎和十二指腸炎風險12%，膽囊疾病11%，腎結石風險13%。

看見，無論是哪一種肉類，都需要把握适宜的攝入量。不同的食物含有的營養素不同，飲食結構應該多樣、平衡。《中國居民膳食指南（2016）》建議，成人每日畜禽肉類的攝入量為40克~75克。可以每天吃一點紅肉，每次1兩左右，不要一次吃太多。而紅肉宜采用低溫烹調方式，白肉則建議去皮食用。

另外，需要提醒的是，對比起紅肉、白肉，我們真正應該警惕的是加工肉類。加工肉風味獨特、口感較好，且容易保存。但其成分往往存在高鹽、高糖、高脂肪以及加工過程中還會添加各種化合物的情況，這些都是引起健康問題的高危因素，不适宜長期大量食用。

總而言之，紅肉、白肉都有各自的優缺點，這些食物都應該均衡分散到每天各餐中，不要偏食某一類。這樣才可能實現健康享“肉”，健康享“瘦”。#謠零零計劃#

參考資料：

[1]《日本國立癌症研究中心：吃雞肉，會降低胃癌風險》.生命時報.2022-01-18

[2]《舌尖上的緻癌物：4萬人随訪，吃什麼肉和乳腺癌風險有關？》.醫學新觀點.2019-09-06

[3]《牛津大學40多萬人研究數據：愛吃肉的人，更易患心髒病、中風、肺炎、糖尿病》.e藥環球.2021-03-12

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