溜肉段，與鍋包肉一樣，是一道傳統東北名菜。

這道菜，是東北以炒菜為主的飯店，必不可少缺的。

在東北地區，這道菜的做法也不盡相同，有些地區加糖提鮮，烹醋提酸，有些地區則是以鹹鮮口為主，不加糖醋。

所謂仁者見仁智者見智，适合自己口味，才是最還吃、最正宗的。

做這道菜時，經常有人會問到下面的這幾個問題：

溜肉段的糊怎麼挂

溜肉段，挂糊時怎麼裹不上多少粉？

做溜肉段或者鍋包肉時，為什麼炸完了黏黏的一團

東北溜肉段怎麼做好吃，東北溜肉段的家常做法

現在，圍繞上述幾個問題，做一下溜肉段挂糊、炸制、做法的總結。

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做溜肉段時，挂糊是很關鍵的一步。

①為什麼裹不上多少粉

之所以裹不上多少粉，是因為糊調的過稀，肉段隻粘上薄薄的一層，很多澱粉還留在盆中。

②應該怎樣挂糊

溜肉段挂糊，用的是土豆澱粉，與肉的比例達到1:1

簡單理解就是，切好的肉塊碼成一堆，放入同樣一堆的澱粉就可以，然後加清水，抓糊，抓成較幹的酸奶狀幹稀度，再加入少許大豆油，抓勻呈淺黃色酸奶狀幹稀度即可。

炸制時出現粘連成團的情況，一般有兩種原因

①下鍋的方式不對

炸肉段時，不要一坨坨的下入肉段後再打散，土豆澱粉粘性高，一起下鍋後，會粘連成一團，打不散。

要一塊一塊的将肉段分開下入油鍋；

②油溫過低

炸肉段時，即使一塊塊入鍋，入鍋油溫過低的話，澱粉糊沒有迅速膨化起硬殼，在下入第二塊時，很容易粘連在一起，後續也會出現黏連的現象。

第一遍炸肉段時，油溫要達到6成熱再下入油鍋，沒有經驗的，可以用筷子試一下油溫，筷子尖插入油鍋，周圍迅速起濃密小泡，即是油溫剛好。

話不多說，直接教你做法教程。

第一步：

（上圖1）将裡脊肉洗淨，切成1.5cm左右見方的肉塊；

（上圖2）将裡脊塊放入盆中，加清水多次抓洗，去除血水，沖洗幹淨後控幹水分，撒鹽半勺、胡椒粉一勺抓勻碼味；

（上圖3）盆中加入與肉等量的土豆澱粉；

（上圖4）加适量清水，将澱粉抓成較幹的酸奶狀，均勻的裹在肉塊上；

第二步：

（上圖1）澱粉糊中，加入少量大豆油；

（上圖2）用手抓成稀略帶黃色的稀酸奶狀；

（上圖3）準備青、紅辣椒各1個，洗淨切塊；

（上圖4）切适量蔥花、蒜末備用；

第三步：

（上圖1）起鍋燒寬油，油溫升至6成熱，一個個下入挂好糊的肉塊；

（上圖2）将糊面炸至如上圖2中，外表定型，呈金黃色時撈出控油；

（上圖3）肉塊稍涼，再次升高油溫至8成熱，下入肉塊複炸30秒；

（上圖4）待肉塊糊面外表起酥、呈略帶焦感的琥珀色時撈出控油；

第四步：

（上圖1）将切好的青、紅辣椒塊放入漏勺，入油鍋滑油5秒，瀝幹多餘油脂，與肉碼放在一起；

（上圖2）将适量的土豆澱粉用水調成水澱粉備用；

（上圖3）鍋中留少許底油，下入事先切好的蔥花、蒜末，小火爆香，撒入十三香1勺，炒出香味；

（上圖4）淋入生抽2勺、蚝油1勺，增香提鮮；

第五步：

（上圖1）鍋中添加适量清水，撒入鹽1勺、雞精1勺；

（上圖2）大火将湯汁燒開，将水澱粉調勻淋入鍋中，勾芡至湯汁濃稠；

（上圖3）将炸好的肉段、滑油後的辣椒一同下入鍋中，快速翻炒均勻；

（上圖4）令肉段均勻裹滿芡汁，盛出裝盤即可。

這道溜肉段，色澤金黃油亮、口感外酥裡嫩、口味濃郁鹹香，佐餐佐酒俱佳。

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