脫糖電飯煲最近成了個高頻詞，也在一陣陣讨論後越來越熱。

其一是董明珠的誇張宣傳：“格力的飯煲比日本的還要好” “我們還做出三高人群的飯煲，如果有血糖高的人，買我們的飯煲，保證你敞開吃，血糖不升高。”

當然我覺得更多的是商家宣傳的手段，可能目的就是為了制造各種噱頭，為消費者們創造一個本來沒有的需求，“董小姐”這樣的高調言論當然也是營銷的一種手段，制造熱點提升關注度。

不過格力的并不是目前我們所說的脫糖電飯煲，而是發芽米電飯煲，發芽米電飯煲與脫糖是完全兩碼事。

後來有各種評測來打臉所謂的脫糖電飯煲，結果都是指向毫無意義，有的說吃完測血糖甚至更高，也有專家測試脫糖前後僅差3g，根本不能“降糖”。

我也各種轉發，幸災樂禍的來看熱鬧，好像确實又看到了一類“智商稅”産品。當然我這句話是說笑了，其實意思是要麼少吃，要麼讓米飯變得難以吸收。

實際上降糖總結起來就一句話：管住嘴邁開腿。

但在不斷的深入了解中，我最近還是被降糖概念吸引了，主要是出于對肥胖的考慮，而起因則是一份基因檢測報告……

雖然大部分人對之前比較火的基因檢測都持娛樂态度，我也一樣，之前一直以為每個人都是自己的意志主導一切，但細看報告後我發現你的行為模式生活習慣全都寫在了基因裡，而且确實非常準。

比如攝食欲，92%的人都是攝食欲強的體質，這也側面證明了為什麼吃貨這麼多，但也有攝食欲中等與弱的情況。厭食症在92%攝食欲強的群體眼中可能無法想象，但确實是存在的，而2%的攝食欲弱的群體中可能占比更高。

又如熱量的吸收能力，我與65%的個體一樣吸收能力強，吃進去的糖類與脂類吸收率轉化率高。

在脂肪分解能力上也偏弱，33%的人與我一樣，容易脂肪堆積而且不容易減掉。

加之一系列的各種肥胖傾向的基因控制……總的來說我就是一個對碳水和脂類都有很強吸收轉化率，食欲超強，但脂肪代謝的能力偏弱的典型易胖體質。

減肥對我而言非常困難，如果不是極端情況我是不會下定決心去減肥的，曾經嘗試過各種方法，運動的成效并不十分明顯，飲食控制是最主要的，減肥期間可以說是全身心的投入，花費了大量時間才有不是很顯著的成效，而人生并不是任何時候都有這樣“高光時刻”的時間、毅力與決心，但隻要稍微一松懈……就恢複了原狀，因為我的基因對我的控制是如此。

單純的壓制食欲減少攝入來減肥也會影響心情以及精神狀态，碳水攝入不足情況下更影響大腦的活躍度，生酮功能畢竟是次要手段，給大腦以及身體各部分的供能效率遠不及葡萄糖。對于92%的攝食欲強的群體來說沒吃飽以及不吃飯都是比較痛苦的事情，如果需要長期保持飲食控制那與出家當和尚無異，人生會少了很大一部分快樂。

我想92%的高食欲群體中的大部分都會與我一樣選擇快樂，而大部分人的夢想就是：怎麼吃都不胖。

所以脫糖對我們而言還是有比較大的意義，糖類形式的碳水是最主要的供能與增肥物質，通過脫糖減少糖類的攝入以及增加飽腹感是最好的方式，與其花大量時間去控制飲食與減肥不如形成一個減少碳水攝入均衡飲食的生活習慣。

所以對于脫糖電飯煲我也是抱有期待的，期待會有效果，雖然有部分“智商稅”的觀點，但具體效果還是需要深入探讨的。

“但是！科學就是要質疑一切！包括科學本身！”

這句話寫在了老爸評測的文章裡，研究脫糖電飯煲的時候再次讀那篇評測文的時候我有了質疑：

• 測試的脫糖電飯煲僅一款，且未提供詳細的品牌型号，各家各廠商電飯煲的脫糖能力不一樣，不具有所有産品的代表性。
• 指尖血糖儀的測量數值可能存在偏差，有用戶表示換個指頭測試可能誤差可能超過30%，這也讓文裡描述的吃了反而血糖數據更高的結果是測試誤差的可能性。
• 米種不同對脫糖的效果不同，不同品種大米中的直鍊澱粉和支鍊澱粉的比例以及晶體結構會有很大區别，會影響“脫糖”效果。
• 不同體質，對糖有着不同吸收率與轉化率的人群的進食後血糖表現會有不同。

這些幹擾項讓各種評測有了可操作性，例如我可以選一款脫糖率高的脫糖電飯煲，使用支鍊澱粉含量高的大米，給澱粉酶較少、葡萄糖吸收能力弱的個體做個同樣的測試，那麼結果如何？肯定有所不同了，甚至會有相反的結果……

不過我也隻能做個鍵盤俠在這裡提出這幾個質疑點，畢竟沒有像評測機構那樣的實驗條件，但我想說的是實驗設計可能并沒有做到足夠的嚴謹，而結論直接以智商稅否定脫糖電飯煲這一類别的所有産品，可能有些以偏概全了。

有需求才會有市場，脫糖電飯煲是針對的是糖尿病患者而問世的。國内的糖尿病患者占比8%以上，而我國以及東亞國家也幾乎全是以大米為主食，中日韓以及東南亞可以說都是受衆群體，單以我國的人口基數來計算就有上億的需要控糖的人群。

而減少日常主食中的碳水對肥胖人群同樣适用，我想可能半數以上的人群都和我一樣确實需要這樣的電飯煲，也确實對降糖抱以很高的期待。

就像一直的流行的IH電飯煲，與發芽米電飯煲，都是技術上的提升帶來的煮飯方式的改變，而且也對大米确實有改善口感與營養價值的效果。IH的煮飯流程仿照的日式柴火煮飯，非常精細的全流程模拟，煮出來的米确實更好吃了。而發芽米電飯煲則是可以控制糙米發芽，減少發芽時間，糙米發芽後增加了大米氨基酸種類從而提高大米的營養價值，也是不錯的改善。

而脫糖電飯煲則是對傳統瀝米飯的複刻流程，而在功能結構上是傳統甑子的現代智能版本，目的當然是同樣給各種需求的人群提供方便了。

所以到底是商家在宣揚僞科學誘騙消費者還是給廣大控糖控碳水人群精心設計的智商稅？這裡還是從頭開始，從原理和結構開始再看一次吧。

瀝米飯/甑子飯

關注脫糖電飯煲的一定也瀝米飯大家應該都有所了解，不少地方的傳統米飯做法就是瀝米飯。

瀝米飯在不同的地方有不同的叫法，也有稱作“蒸飯”或“撈飯”的。

步驟都類似，在大米煮熟的過程中進行控制，煮到一半濾掉水分，取出繼續蒸制，是一種結合了水煮與蒸的做法。

器具上可以是篩子、紗布、簸箕，各種帶孔濾水的都可以實現，比較好用的是這樣的傳統甑子。

但人工操作的話在步驟的掌控上就憑經驗了，常規的操作步驟是在米飯大概2/3熟的時候從水裡撈出來繼續蒸，而這個時間點根據米飯量與火力的不同而千差萬别，不是老師傅确實做不出完美的瀝米飯。

喜歡吃傳統瀝米飯倒不是因為養生，而是瀝米飯獨特的香味與口感。不過也有醫生會建議糖尿病患者改吃瀝米飯，因為瀝米飯的做法确實可以減少大米中的糖分/碳水。

脫糖電飯煲的最初目的可能隻是和HI電飯煲模拟大師制作柴火飯一樣滿足喜歡瀝米飯人群的需求，而在銷售過程中由于也确實有一定的減少碳水/糖分的效果，從而被大肆宣傳可以降糖/脫糖，于是就有了開篇“董小姐”的那句話：糖尿病患者可以敞開了吃……類似的宣傳用語，畢竟如今的銷售方式都是如此，沒有“吓人”的宣傳詞都不會引起消費者們注意，哪怕是謬論，隻要引起注意就算成功。

能說出與實際效果不符的宣傳語也顯然是對自家産品以及瀝米飯的做飯方式都沒有足夠深入的了解，米飯做法再怎麼變也是不可能完全脫糖的。當然我說笑的煮成炭也确實是脫糖的一種方式，不過這改變了米飯作為食物的性質，當然不會有人吃燒黑的米飯。

敞開吃也是絕對不可能的，因為大米中澱粉含量在75%左右，再怎麼脫糖都不可能去掉，除非碾碎用離心機分離澱粉、油脂、蛋白質，再單獨提取蛋白質與油脂……

但那就不叫米飯了，我們需要的也不是這樣的米飯。

所以要考慮一個脫糖水平，脫糖電飯煲/瀝米飯能減少一部分或者大部分碳水的話，脫糖也說得過去，因為減少了部分糖，可以說有效，但用脫糖這個詞會讓人誤以為讓糖全部去除了，實際上改為降碳水來形容可能更好一些。

那麼就從降碳水的原理開始說起，所以我找了些相關書籍和論文來做理論支撐（裝逼）。

其中有說到澱粉的種類分為直鍊澱粉和支鍊澱粉。

根據脫糖電飯煲的宣傳頁面，脫糖主要去除溶解在水裡的澱粉，支鍊澱粉和直鍊澱粉這是大米中含量75%~80%左右的澱粉的存在形式。

兩種形态不同的澱粉，左邊為支鍊澱粉，右邊為直鍊澱粉。

每個六邊形的點表示一個葡萄糖，澱粉是葡萄糖的聚合物，這兩種不同的聚合形态帶來了不同的性質。

支鍊澱粉：

• 支鍊澱粉又叫膠澱粉，分子相對較大，是由幾千個葡萄糖殘基組成的，是有許多分支再分支的樹冠狀結構，較難溶于水，不好消化，一般像黃米，糯米等含的支鍊澱粉較多，糯米則可以達到80%以上。
• 支鍊澱粉由也可以從糯米的日常狀看出支鍊澱粉含量越高則會表現得越軟糯。
• 由于消化澱粉的酶(紅點)一般隻能從澱粉鍊的末端進行消化，因此擁有更多末端的支鍊澱粉能夠同時被更多的酶作用，也就是消化的更為快速。即使冷卻之後也能被有效的消化吸收。
• 不過由于支鍊澱粉是樹冠狀的結構，粘度較大會在胃部停留更長時間造成胃酸分泌增多，而分叉點結構位置沒有合适的酶可以分解，會進入直腸被細菌分解造成腹脹。
• 支鍊澱粉不溶于水。

直鍊澱粉：

• 直鍊澱粉又叫糖澱粉，是由幾十至上百個葡萄糖分子殘基組成的一條直鍊，在熱水中可以溶解，比較好消化，一般像面粉，米飯之類的直鍊澱粉多些。
• 直鍊澱粉是有序的緊密排列，體現出來的物理性質較硬。
• 消化酶可以從兩端直接作用，消化過程長，而且可以完全消化，但消化的速度沒有支鍊澱粉快。冷卻之後會有“反生”現象，直鍊澱粉又回到了緊密的排列結構，又變得難以消化。
• 直鍊澱粉會在熱水中水解。

不過上面這些對于降糖并不重要，關于脫糖電飯煲我們需要關注米在電飯煲裡加熱以及濾水瀝米後發生了什麼變化。

要弄明白這些要從兩種澱粉在米粒裡的狀态以及煮飯時發生的變化開始。

所以涉及到了兩種澱粉在米粒裡的狀态，以及在煮飯過程中發生的變化。

兩種結構不同的澱粉在米粒裡形成了類似晶體的結構。支鍊澱粉與直鍊澱粉相互纏繞組成的晶體。

這是支鍊澱粉的結構模式圖，當然實際存在情況不是這麼規則，而是像羽絨一樣成團狀，而直鍊澱粉會像長繩一樣纏繞穿插其中，許多成團存在被直鍊澱粉連在一起的直鍊澱粉與支鍊澱粉團共同組成了一個晶體結構。晶體的大小與排列規律有支鍊澱粉的大小以及長度決定，會随着米種不同而不同。

常溫下二者均不溶于水，所以日常我們洗米的過程僅能去掉部分打磨後的表面粉末，并不能減少很多米粒裡的澱粉。

讓米粒中的澱粉晶體破壞從而大量溶在水中的時段主要在煮飯過程中，而煮飯實際上是澱粉晶體的糊化過程。

澱粉糊化過程的三個階段：可逆吸水階段、不可逆吸水階段、顆粒解體階段。

可逆吸水階段：此階段發生在澱粉糊化之前，澱粉顆粒少量的吸收水分，略微膨脹，但并未影響晶體結構，澱粉晶體性質沒有發生改變。這個階段瀝米毫無效果。

不可逆吸水階段：這個階段在受熱作用下澱粉開始糊化，内部微晶束之間變的氫鍵得不穩定，化學鍵之間的力減弱，晶體結構整體變成了疏松狀态，并且開始大量吸水，這是米開始變軟的時候，但此時依然沒到澱粉能夠脫離米粒進入水中的時候，澱粉仍然保持顆粒結構。此時瀝米效果仍然不好。

顆粒解體階段：經過上一階段的糊化膨脹後，澱粉晶體顆粒會膨脹至一個極限，再繼續吸水就會出現破裂現象，澱粉顆粒内的分子會向四周伸展擴散溢出顆粒外，但還有一定的聯結纏繞現象，形成一個網狀的含水膠體，此時已經是糊狀了。在這個階段進行瀝米用水沖走脫離米粒的澱粉可以最大程度的減少米飯中的澱粉含量從而達到降低碳水的目的。

所以煮飯實際上就是兩種葡萄糖聚合長鍊分子的解鍊解纏繞過程，了解煮飯過程後那些号稱可以降糖的電飯煲并不全是僞科學，在合理的條件控制下是可以做到降低米飯中的碳水的，不過時機和步驟的控制很重要。

從上文的澱粉結構以及糊化過程我們知道在接近最後的時間段進行瀝米是比較有效的脫糖方式，所以再來看看市售脫糖電飯煲的功能特性，看看哪些是“智商稅”，哪些是真脫糖。

看了不少脫糖電飯煲，這裡為方便對比，我編個①②③号吧。

1. #一種是這樣的結構，煮飯過程中水逐漸減少，水面逐漸低于米粒，最後變成蒸米，從而達到瀝米的效果。

2. #第二種是這樣的可以升降分離的脫糖電飯煲，在某個階段升起内膽進行瀝米操作。

3. #第三種是這樣通過控制底部鍋底連米湯盒的電磁閥，在某個階段實現瀝米操作。

顯然①#是智商稅産品，整個煮飯過程中水線基本上是勻速下降的，這樣的結果可能是根本沒有實現脫糖，僅做到了瀝米和最後階段的蒸。這樣的産品不少在打着脫糖電飯煲的名号在銷售，還有一定的銷量，可能這就是脫糖電飯煲都是“智商稅”的原型産品吧。

而②③更加科學，都能實現在糊化最終階段的米湯分離瀝米操作，②結構上較為複雜，價格也比較高，③更為簡單有效。

所以單純的采用①#結構仿甑子的瀝米飯煮飯方式并不能有效的脫糖，抄了樣子而沒抄核心，蹭個概念而不在乎效果，而這樣跟風品牌不乏我們日常見到的各大名廠……

說來可笑，連原理都弄不太清楚以為瀝米和甑子就是脫糖的廠商可能連自己都騙過了……

所以還是在②③中選吧，看了一圈，采用②#結構的價格在2000左右，③#結構的價格稍微便宜一點，不過顯然清潔起來較為麻煩，需要一定的取舍。

遲遲不入手此類産品的原因是價格，畢竟從原理上來說隻是少吃一口飯的區别。

但最終還是覺得如果有效的話确實是可以在日常餐飲中潛移默化的減少碳水攝入的，沒人能做到長期對抗自己的基因，自己的天性。

小米有品-堅持做感動人心，價格厚道的好産品

最近看到小米衆籌的這款臻米脫糖蒸汽養生飯煲挺對胃口的，價格還合适，一看外觀就知道是采用③#的有效的脫糖方式，脫糖電飯煲這個價格還算可以接受了。

所以……這是年輕人的第一個脫糖電飯煲……

下了一單準備測試一下脫糖水平，看看是不是真的智商稅，而經過上文裡的了解經過，我顯然是個高水平的“杠精”一到手就能知道有沒有智商稅。

近日也收到了這款衆籌産品，簡略開個箱，篇幅比較長了，這裡精簡點。

外觀不錯，簡約百搭風，不過容量有點小。

大金不粘塗層網甑，清洗體驗好。

功能中規中矩，蒸煮炖焖，飯菜皆宜，有個蒸汽消毒功能，對有娃家庭而言更為實用。

電磁閥控制瀝米方式，下部米湯盒，選擇的主要參考條件。

不鏽鋼内膽。

總的來說中規中矩的做工，較好的材質用料，工藝水平中上，米家生态鍊産品風格。

直接開始煮飯測試。

三杯米，按要求加水。

選擇脫糖飯檔位。

煮飯一段時間之後可以聽到流水聲，電飯煲自動進行了瀝米操作。之後是蒸制時段，整個煮飯過程完成後也會使用蒸汽保溫。

成品還不錯，可以明顯看出米粒與煮制的電飯煲不同，蒸制的更為顆粒分明。

來個對比圖，左側為脫糖電飯煲蒸煮飯成品，右側為IH電飯煲煮飯成品。

有一些狀态變化，脫糖電飯煲的米飯偏硬，表面更光滑，米粒分離度高，粘度也變得更低了。

從上文的支鍊澱粉和支鍊澱粉描述中我們知道支鍊澱粉會有更大的粘性，狀态的改變表明米粒發生了變化。

米粒的表面狀态的改變表明米粒中的澱粉發生了改變，但我沒有實力進行澱粉含量的定量測試。

不過還記得上文引用了書裡對澱粉區别的描述嗎？普通條件還是可以做個定性測試的。顯然加碘與澱粉反映之後呈紫紅色的是支鍊澱粉，呈藍黑色的位直鍊澱粉。

而我需要驗證瀝米後的米湯裡面的澱粉種類，支鍊澱粉的多少可以驗證瀝米步驟是否正确，因為僅會在糊化最後階段才會有支鍊澱粉脫離米粒進入水中。

取了一管底部盒内的米湯，可以看到狀态為渾濁的白色液體，顯然是含有澱粉的溶液。

取來一試管碘-碘化鉀溶液，澱粉的染色溶液，常态碘和碘化鉀溶液下為橙色。

取一點碘和碘化鉀溶液。

滴入米湯。碘和碘化鉀溶液一接觸米湯就發生了顔色反映。

肉眼可以看出呈藍色，推斷直鍊澱粉占大部分。

由于無法目視觀察出有沒有紫紅色，所以需要用更細緻的觀測設備。

幸運的是澱粉顆粒是比較大的，目視都能看到，顯然也可以在顯微鏡中看到更加細緻的畫面，所以拿了台顯微鏡來看。

在載玻片上滴上一滴藍色澱粉溶液。

再用單反來拍下液體狀态。

碘和碘化鉀染色澱粉溶液照片，經過顔色處理，提升了藍色和紫色飽和度，方便分辨澱粉種類。

• 可以看到即有藍黑色也有紫紅色顆粒。
• 藍黑色部分較小且分散，符合斷裂水解後零散的直鍊澱粉特征，可以判斷為直鍊澱粉，而且在溶液裡占多數。
• 紫紅色較少且為分散的團狀，符合支鍊澱粉的特征，可以判斷為支鍊澱粉。
• 可以推斷出瀝米步驟确實有效，根據顆粒密集程度可以判斷，确實也有很好的減少澱粉的效果。

在商品宣傳界面也提供了SGS檢測報告，前後碳水質量/100g與總能量/100g減少了40%左右，注意這裡是以每100g為單位，顯然碳水少了其他物質的比例肯定升高了。

關于SGS：

SGS是全球領先的檢驗、鑒定、測試和認證機構，是全球公認的質量和誠信基準。SGS通标标準技術服務有限公司是瑞士SGS集團和隸屬于原國家質量技術監督局的中國标準技術開發公司共同建成于1991年的合資公司，取"通用公證行"和"标準計量局"首字之意，在中國設立了50多個分支機構和幾十間實驗室，擁有12000多名訓練有素的專業人員。

說到這裡其實血糖測試意義不大，基因決定的體質差别有非常大的影響，個體體内的澱粉酶分泌量以及吸收代謝葡萄糖能力的區别，血糖轉換成脂肪的效率不同，甚至人體不同時間段的身體狀況也會影響血糖結果，得出的血糖曲線當然更趨向于無規律，關聯度不高。

所以我更傾向于選擇相信SGS的總澱粉含量以及碳水能量減少的檢測結果，檢測數據說話，不然米湯裡看到的澱粉又是什麼？

其次，實際日常使用中有比較明顯感受，之前三杯米足夠一家4個成人外加一個1歲多小孩的米飯量，多數時間還有富餘。但換成這款脫糖率較高的臻米脫糖電飯煲之後顯得不太夠了，米飯總量也有所減少，确實會出現吃不飽的情況，被米湯帶走的澱粉量較多，減少了整體飯量。

雖然脫糖不假，但最後也是需靠要自己來控制。可以選擇按照日常習慣的米量用脫糖電飯煲煮飯，最後總體吃掉的飯量少了，外加碳水更少的飯效果更好。也可以選擇按日常飯量吃飯，用脫糖電飯煲煮飯，最後吃下去的總碳水量減少一部分。兩種方式都可以達到減少碳水攝入的目的。

脫糖電飯煲的面世與出發點絕對是善意的，也是從日韓開始流行，完全與IH和發芽電飯煲一樣的情形。剛到國内也一樣受到了國内目标消費者的一些追捧，再到利益與市場驅使下争相抄作業，價格也從驚人的好幾千降到了幾百。不過比較多的抄作業選手并沒有抄到要點，而隻是抄了個形式，這樣場面造成了脫糖全是“智商稅”說法的流行。

目前隻要一搜脫糖電飯煲可以看到各種評測文結果褒貶不一，其實大部分結果都對，隻是不同品牌不同工作方式的電飯煲的步驟原理有差異，測試方法和條件有差異造成結果差别巨大。對于消費者而言還是需要一定辨别能力的，好産品依然不錯，依然可以脫糖降碳水。但那些抄錯核心思想的産品，我想說應該改名叫瀝米電飯煲更加貼切。

但無論如何都不能敞開吃、放肆吃，米飯再怎麼脫糖最後的米粒主體依然是以碳水為主，脫糖僅降低了碳水比例。另外要注意的是脫糖操作也損失掉了一部分維生素B蛋白質與脂肪，不過好在我們現在都是營養過剩的狀态，誰也不會缺那麼點蛋白質和維生素，日常飲食各種蔬菜水果蛋奶肉都有攝入，絕不會因為缺損失掉的這部分米中的營養而造成營養不良。

今年也看到各種米飯被各種國際健康組織列為垃圾食品的“震驚體”文章，以前是薯片薯條……現在輪到了米飯……

其實沒有真正的垃圾食品一說，隻有垃圾的飲食方式和種類配比。米飯确實碳水過高，但不可能讓整個東亞人改變主食不吃米飯，其實隻是碳水總量與占比的問題。

解決方法其實就是我們飯桌上的一句老話：“來來來~吃菜！吃菜！多吃點菜”。

而脫糖率高的脫糖電飯煲也在一定程度上改善了米飯的碳水/蛋白質比例，在一定意義上可以說讓米飯的營養價值變高了，讓普通大米的營養配比也變得更為均衡更健康。

所以總體而言對脫糖電飯煲這樣的産品我還是持贊賞态度的，即有科學性也有實際效果，讓米飯更符合科學的膳食碳水/蛋白質比例，有助于改善以大米為主食人群的飲食營養均衡。

最後，較好的脫糖電飯煲現階段确實偏貴，使用與清潔操作也比普通電飯煲更為麻煩，這裡還是期待有更好更簡單易用的産品出現。

都看到這了點個關注吧，我是SeanIXz，一個什麼都寫的佛系創作者。

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