老面饅頭的做法和配方竅門-tft每日頭條

老面饅頭的做法和配方竅門

生活更新时间:2024-09-18 20:17:58

老面饅頭的做法和配方竅門?中筋粉50克、酵母1克、冷水180毫升、小蘇打1克、食用油1湯勺、中筋粉500克，将中筋粉、水、酵母三者混合均勻，放入一個有蓋子的容器中，蓋好蓋子在室溫狀态下，放置12-15小時發酵，發酵好的老面會有酸味，滿是圓孔，今天小編就來聊一聊關于老面饅頭的做法和配方竅門?接下來我們就一起去研究一下吧!

老面饅頭的做法和配方竅門

中筋粉50克、酵母1克、冷水180毫升、小蘇打1克、食用油1湯勺、中筋粉500克，将中筋粉、水、酵母三者混合均勻，放入一個有蓋子的容器中，蓋好蓋子。在室溫狀态下，放置12-15小時發酵，發酵好的老面會有酸味，滿是圓孔。

次日饅頭：将前一天發酵好的老面酵頭與次日饅頭配料中的面粉500克、水180毫升混合，和成面團（此時不放面堿／小蘇打）。

第一次發酵：面團用容器裝好，蓋上蓋子或用保鮮膜封住容器，放置于溫暖潮濕的環境下，發酵至面團變成2倍大小并略有酸味，用手指搓一下，面團不會回彈，撕開面團，裡面呈蜂窩組織狀。老面發面以面發好了為準，沒有固定的發酵時間，可能少則2小時，多則10個小時。

加堿揉面：将油與面堿／小蘇打混合拌勻成油堿，然後放到面團上，通過揉面将油堿與面團混合均勻，揉20分鐘以上至面團表面光滑，得到一個堿面團。

分劑子、留老面：堿面團不用再次醒發，而是将揉好的面團分成小劑子開始制形。先拿出一個劑子制形，其餘的用容器或保鮮膜蓋好，不要暴露在空氣中，注意保濕。同時，将一塊劑子留出來（不要蒸）作為老面，在二次醒發好之後，用保鮮袋包好，放冰箱冷藏保存

二發：所有的劑子制好形之後，放在容器裡靜置，進行二次醒發，20-30分鐘，饅頭變大即可，不用兩倍大。

蒸熟：先将鍋中水燒開，然後滴幾滴白醋，再放入發好的饅頭，大火蒸15分鐘（每個饅頭大約100克），蒸的時間根據饅頭大小調整即可。

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