河南商報記者楊桂芳見習記者郝楠楠/圖記者張郁/圖

辣是一種什麼味道？實際上“辣”出現于“辛”之後。大家熟知的詩句“遍插茱萸少一人”中的茱萸就是“辛”的原料之一。而現在人們更習慣用“辣”字表征這一征服大江南北的味道。

鄭州火鍋市場誰可與海底撈匹敵？

在河南，人們也對“辣味”普遍接受，比如每日早晨那誘人的胡辣湯味道刺激着晨起的味蕾，雖然胡辣湯的“辣”和火鍋的“辣”原料并不相同，前者為白胡椒，後者則是辣椒和麻椒。有美食家認為，河南人對辣味的喜愛和氣候關系很大，比如冬天的幹燥寒冷讓味蕾渴望“刺激”。

“尤其是冬天，大雪天，和家人圍着爐子，涮自己喜歡的食材，這是多好的感受，”老鄭州王先生說，自己尤其愛老式涮鍋，甚至每年都會挑個時間到祭（zha）城路(現已更名平安大道)吃涮鍋的習慣，雖然自己現在已經住在了北環。

在鄭州，也不乏知名的火鍋品牌，比如有二十餘年曆史的二力涮鍋、三十餘年的鴻寶齋等鄭州老城根出來的傳統涮鍋，也有走出河南的百年老媽火鍋、可與海底撈對标的巴奴毛肚火鍋等。

其中，在2018（第十二屆）中國餐飲産業發展大會和中國餐飲行業改革開放40年紀念大會舉行上，河南百年老媽飲食管理有限公司進入2017年度中國餐飲業正餐十大品牌榜單。經過22年的發展，百年老媽擁有12家直營店，150餘家特許連鎖店，遍布北京、河南、山西等多個地區。

另外，從安陽走出來的巴奴毛肚火鍋已經有17年曆史，在鄭州已經開設有22家直營店面，全國有49家直營店面，并在2月“進京趕考”，其北京首店悠唐店試營業後每天翻台率達到6次，單日客流量上千人，其招牌菜品毛肚點擊率達到了113.9%。

在《美食圈》雜志主編、美食評論家韓偉看來，巴奴毛肚火鍋在店面盈利能力、坪效等方面已經超越海底撈，和海底撈一樣成為了知名的火鍋龍頭企業。

川渝火鍋稱霸6大同類

海底撈上市，自然其撈董事長、創始人之一的張勇”功不可沒“。這個用24年時間，從開始賣麻辣燙起家的創始人，把海底撈從街邊的麻辣燙小店，成長為到市值千億的餐飲巨頭。也讓海底撈憑借飛快的開店速度和營業額，讓”火鍋“這一品類走出國門。其招股書顯示海底撈在海外開店達到16家，包括新加坡、韓國、美國和日本。

火鍋到底有多受人喜愛？《中國餐飲報告白皮書2017》數據顯示，火鍋占餐飲營收22％、8000億左右規模。堪稱第一大品類，并孕育出一批大量級、大規模的一流品牌。

而在諸多的火鍋細分中，川渝火鍋則是當之無愧的霸主。零點有數集團發布的《2017中國火鍋大數據報告》顯示，在北京6大火鍋品類中（川渝火鍋、串串火鍋、涮鍋、魚火鍋、港式火鍋、雲南火鍋）中，川渝系稱霸，超越了同樣有忠實粉絲的串串火鍋以及“老北京”喜愛的涮鍋。

當然，市值1000億的海底撈是當之無愧的王者，其産品、管理、考核、服務一直被業内不少人奉為經典，甚至行業領先的待遇、可以有免單權的服務員、以及考核的另類指标等被行業津津樂道。比如《海底撈你學不會》中海底撈員工的宣誓“我願意”就被不少企業“借鑒”，該書被出版商們推出了“暢銷百萬版紀念冊”。

當然也并不是所有人對海底撈都那麼神往，有火鍋從業者就表示海底撈的模式已經模式化了，就像一個笑容，大家的笑容都那麼相似，說話的聲音、語氣都那麼讓人“可心”，當出來的時候自己會有明顯的“海底撈”特征。

無疑，海底撈帶着羨慕和質疑走上了王者之路。未來路途如何？有餐飲人士認為，海底撈的野心正面臨着挑戰。比如按照招股書披露的短時間内要開出200多家店，這無疑需要大量的管理人員和服務人員，雖然海底撈COO楊麗娟在香港發售會上表示截至2018年9月3日，海底撈已經培養出超出400名的合格後備店長，并有175家門店已經完成選址，可管理人員和服務人員的服務能否保證标準化，則是一個問題。

“另外，海底撈的競争對手也發展迅速，除了巴奴外，現在的小龍坎火鍋、湊湊火鍋等也開店迅速，無論它們歸屬于火鍋裡哪一個細分品類，都是“辣”這一大類的競争者。”他說。

“另外你看一下河南區域，海底撈在洛陽開了三家店面，在開封将開一家店面，而河南18地市中海底撈進駐的速度非常慢，現在“小鎮青年”的消費也很旺盛，為何進駐緩慢呢？應該和其擔心團隊建設跟不上有關，”他說。

辣還是一門好生意嗎？

對于火鍋，人們習慣于麻辣、藤椒、清湯等口味，還有最近的網紅口味番茄辣等。人們總潛意識的把“辣”代表川菜，而實際上，川菜有麻辣味、椒麻味等24個味型和56種烹饪技法。

即使如此多的味道，也影響不了“辣”字成為川渝地區的味覺象征。但實際上，“辣”這一味道正在遭受挑戰。

2017年年底，美團點評川菜店鋪收錄數28萬家，比年初減少4萬家，在美團點評收錄的18個重點城市裡，川菜店鋪數量均呈下降趨勢。除成都和杭州，14個城市川菜門店數量下降幅度均超過10%。其中，鄭州的下滑趨勢尤為明顯，《中國餐飲報告2018》顯示，鄭州在2016年有4385家川菜館，2017年為3302家，一年時間裡減少了1083家店面。在所統計的18個城市中川菜館均經曆了不同程度的閉店，其中北京、上海川菜館關閉3000 ，關閉1000 的城市達到9個。

不少餐飲人士疑惑“辣還是一門好生意嗎？”。

《中國烹饪通史》特約撰稿人、《食林廣記》作者馬紅麗就對“辣”的未來表示質疑。她提到，“辣”其字義最早見于《通俗文》：“辛甚曰辣”，《宋本玉篇》中，對辣的解釋也是“辛辣也，痛也。”

也就是說，辛味發揮到極緻為辣，比如芥、蔥的味道即為辣。

“辣無法以地域色彩來區分，湖南湖北川渝地區“食辣”的特征尤為明顯。而現在人們對味道的接受度更加豐富，辣因為其刺激性特征而讓人一下記住，有了極具辨識度的味覺記憶，而随着養生觀念等的出現，對辣的沖擊還是比較明顯。”馬紅麗說。

“辣”為何在北方地區這麼普遍？馬紅麗認為，這和改革開放後食物和味道忽然豐富，以及辣具有辨識度有關。而現在人們追求回歸，對辣的攝取更嚴謹和理性。

另外，“辣”之所以迅速膨脹，和廚師的技藝水平需提升也不無關系，因為“辣”可以覆蓋菜品本身的味道，極容易被味蕾記住。

河南餐飲上市等待“闖關者”，餐飲上市難嗎？

海底撈的上市被譽為“吃貨們的勝利”，引起來了不少人狂歡。因為不少認為餐飲企業上市的難題在于其标準化和食品安全保障。

可韓偉認為，從全國來看上市的餐飲企業還是很多的，比如小南國、外婆家等。

“餐飲企業上市并不是很難，而真正做大的不多”，韓偉說，有些比較好的企業，比如巴奴，根本不存在上市的動機和需求，而且上市并不代表着一定是最好的。

“上市是一個企業的規劃過程的節點，不能說代表着做得好，也不能說代表着做得不好，行業中也有企業上市後被市場慢慢淘汰的案例。“韓偉說，不能拿上市與否來判斷一個企業的成功與否。

同時，韓偉提到，對于餐飲企業的标準化問題，早已不是問題，許多連鎖的餐飲企業都已經解決了标準化問題。

河南有哪些上市的餐飲企業？河南商報記者了解到，目前僅有已運營30年的洛陽餐旅集團上市新三闆，未來仍需要”闖關者“。（編輯：華麗娟 戴晨曦）

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