大量研究表明，日常飲食中攝入鹽分過多容易引發心腦血管疾病，然而新的研究表明，鹽攝入量過多也會增加認知障礙風險。

（資料圖/圖）

2019年10月23日，美國康奈爾大學韋爾醫學院的研究人員在《自然》雜志發布了最新成果，他們通過高鹽飼喂小鼠模型發現，小鼠神經系統中一種含量豐富的重要蛋白過度磷酸化，可能是鹽分攝入過多引發阿爾茨海默病和其他認知障礙的重要原因。

高鹽飲食的健康隐患

衆所周知，生命起源于海洋。地球早期生命在富含鹽分的海水中生活長達30億年以上，早已習慣以氯化鈉為主要成分的高鹽海水環境。鈉離子也在人體生命活動中扮演重要角色，比如維持人體血液體積，血液、滲透壓平衡和酸堿平衡等。鈉是人體必不可少的元素，食鹽自然也成為人類生活的必需品和國家的戰略物資。大多數國家和民族都經曆過食鹽匮乏的年代，食鹽在中國的炎黃戰争、美國南北戰争、印度獨立運動等曆史事件中也都發揮了重要影響。

随着制鹽技術和工業的發展，食鹽供應日益充足和穩定，攝入過多食鹽卻給人類帶來很多健康問題，包括心血管疾病、腎病和中風等。2014年，由美國塔夫茨大學、哈佛大學、華盛頓大學、英國劍橋大學和帝國理工學院等機構一百多位研究人員組成的全球疾病營養和慢性病負擔專家組對全球鈉攝入量與心血管疾病死亡相關性進行了系統研究，他們收集了來自66個國家（涉及的成年人數量占到全球成年人的74.1%）的鈉攝入量數據，這些數據是通過尿液排洩和飲食來确定的，結果發現2010年全球鈉的平均攝入量為3.95克/天，高于世界衛生組織推薦的2克/天，約有165萬心血管疾病死亡病例可歸因于鈉攝入量超标，約占全球心血管疾病死亡總數的9.5%，其中約62%為男性。

近期，高鹽飲食與認知障礙之間的相關性也成為科學家和醫生們重點關注的對象。認知障礙是癡呆症的主要症狀之一，據統計，全球約有癡呆症患者5000萬以上，由于沒有有效治療方法和藥物，每年新增約990萬病例，其中阿爾茨海默病約占50%以上，每年給全球造成經濟負擔超過6000億美元。

據《衰老神經生物學》雜志報道，加拿大多倫多大學等機構的研究人員曾經對居住在加拿大魁北克的1262名健康老年人（67歲至84歲）的鈉消耗和體育鍛煉水平進行了連續三年的追蹤研究，發現鈉攝入量偏高且缺乏鍛煉的老人容易出現認知障礙，而鈉攝入量低則能顯著減少認知障礙的發生。另有一些小樣本研究也顯示高鹽或高鈉攝入會增加認知障礙風險。

不過，也有研究表明鹽（鈉）攝入量與認知障礙不存在相關性。在德國和美國科學家2016年合作的一項研究中，研究人員追蹤調查了6426名年齡在65-79歲婦女長達9.1年，發現高血壓或接受降壓藥治療的人群中，高鈉攝入并不會增加認知障礙。2017年，美國加州大學聖地亞哥分校一份研究顯示，鈉攝入量較低竟然與社區老年人的認知功能較差有關，因此建議老年人避免低鈉飲食。據美國科羅拉多大學2018年的一項研究顯示，研究人員對1194名71歲到77歲老人進行近7年的追蹤調查，以評估鈉攝入量與認知障礙的關系，結果與加拿大的研究正好相反，即鈉攝入量與認知障礙沒有什麼相關性。

這些研究之所以出現相互矛盾的結果，可能是因為目前這些研究都采取調查問卷、受試者自我評估等方法，而且鹽與其他食物一起被攝入，很難準确評估鹽或鈉的攝入量。為此，很多科學家開始利用動物實驗來評估鹽攝入量與認知障礙之間的相關性，這樣可排除其他食物的幹擾，而大多數動物實驗都表明高鹽攝入易引發認知障礙，而且動物實驗還在認知障礙機理研究方面發揮重要作用。

鹽如何導緻認知障礙

2018年1月，康奈爾大學韋爾醫學院的研究人員在《自然·神經科學》雜志發表文章稱，鹽攝入過量會抑制腦血管血量和内皮細胞功能，導緻認知障礙。研究人員給實驗小鼠飼喂比正常飼料中含鹽量高出8或16倍的飼料8-24周後發現，有一些小鼠表現出認知功能障礙，比如在一種特制的迷宮中，這些有認知障礙的小鼠很容易迷路，訓練多次也無法獨立逃生。當小鼠攝入高鹽飼料時，它們小腸TH17細胞分化加速，引發血漿中白介素17顯著增加，繼而通過抑制腦内皮細胞一氧化氮合成酶活性而減少一氧化氮的産生，從而導緻腦血管血量達25%，進而導緻認知功能障礙。不過，研究人員也發現這種認知障礙可通過減少鹽攝入得以逆轉，而且通過藥物清除過多的白介素17或促進一氧化氮的合成，也可改善認知障礙。

與此同時，研究人員發現有一些小鼠腦血管血量減少并不明顯，但是卻也表現出認知障礙，很難用上述理論解釋這種現象，這引起了研究團隊進一步研究的興趣。這次，研究人員将目光聚焦到一種神經細胞中含量豐富的Tau微管蛋白上。微管被稱為細胞骨架，主要功能是支撐真核細胞的結構和性狀，由兩種微管蛋白二聚體組成，而Tau蛋白則在維持微管結構穩定上發揮重要作用。Tau蛋白在中樞神經元中含量豐富，在其他細胞中則含量較少。研究表明，阿爾茨海默病和帕金森病等神經系統疾病都與Tau蛋白缺陷有關。

康奈爾大學韋爾醫學院研究人員在科斯坦蒂諾·埃德克拉（Costantino Iadecola）教授的帶領下，繼續采用上述實驗相同的小鼠模型和高鹽飼料飼喂方式，然後用特制的迷宮測試實驗小鼠的認知能力。在飼喂高鹽飼料12周後，小鼠就表現出認知障礙，無法識别迷宮的逃生路線。研究人員對這些認知障礙小鼠進行進一步病理和分子分析發現，在高鹽試驗組小鼠的腦血管内皮細胞中，一氧化氮仍然比正常小鼠少。一氧化氮是心腦血管的重要信号因子，可調控血管内皮細胞的多種生理功能。正是因為高鹽飲食導緻心腦血管内皮細胞中一氧化氮缺乏，使得鈣蛋白酶因亞硝化減少而激活，鈣蛋白酶進而激活細胞周期蛋白依賴性激酶5，後者作用于Tau蛋白，使得Tau蛋白過度磷酸化。磷酸化是蛋白質最主要的翻譯後修飾形式，而Tau蛋白過度磷酸化使得其正常生理功能受到抑制，最終導緻高鹽飼喂小鼠出現認知障礙。

為了驗證這一結論，研究人員還制備了Tau基因敲除小鼠，照樣飼喂8或16倍高鹽飼料，結果這些小鼠在飼喂高鹽飼料12周後并沒有出現認知障礙。另外，當研究人員給高鹽飼料試驗野生型小鼠注射Tau抗體後，它們的認知障礙也得到了顯著改善，進一步說明Tau蛋白過度磷酸化在高鹽飲食導緻認知障礙上發揮重要作用。

吃鹽也要講平衡

由于鹽攝入過多容易引發心血管疾病、腎病、神經系統疾病等，世界各國紛紛制定自己的限鹽計劃，也取得不錯成效。比如，從2003年開始，英國啟動了一項全國範圍的減鹽計劃，包括為食品制造商設定自願的鈉限定标準。英國倫敦大學的研究人員對2001年到2011年間鈉攝入量和心腦血管病相關性進行了分析，發現在十年間英國19至64歲成年人的平均每日鈉攝入量下降了約15％（或560毫克），平均收縮壓下降了3.0毫米汞柱，而中風或缺血性心髒病死亡人數減少了約40％。當然，水果和蔬菜消費量的增加、高血壓預防和治療等都可能改善心腦血管疾病的發生率和死亡率，具體各種因素貢獻幾何，研究人員并沒有加以區分，但是對照其他研究成果，他們認為減少鹽攝入量是降低心腦血管疾病死亡率的重要原因。美國心髒協會在2018年發布的一份咨詢報告中指出，如果美國人口将其鈉攝入量降低至1.5克/天，則總體血壓可能會下降25％以上，預計可節省262億美元的醫療費用。另一項估計是，實現這一目标将在未來十年内将心血管疾病的死亡人數減少50萬~120萬。

不過最近很多研究顯示，鹽或鈉攝入過高和偏低，都會産生健康問題。丹麥和美國科學家曾對2014年之前的25項涉及27萬多人的鈉攝入量與人體健康相關性研究進行綜合分析，發現當鈉攝入量偏離2645至4945毫克範圍時，死亡率都會增加，這表明鈉攝入量過高和過低都會導緻存活率降低。更有力的證據是來自2014年發表在《新英格蘭醫學雜志》上的一項國際前瞻性城鄉流行病學調查報告，研究人員收集來自17個國家/地區的超過10萬人的空腹尿液樣本，用以預測24小時鈉和鉀的排洩（用作替代攝入量），平均随訪時間為3.7年，結果發現當鈉排洩量超過6克或低于3克，死亡率都會增加。2019年3月，該研究團隊又在《英國醫學雜志》公布跟蹤調查結果，平均随訪時間延長至8.2年，研究結論仍然支持之前的觀點，即高鈉或低鈉攝入均會增加心血管疾病風險，該研究同時還指出，提升鉀的攝入有助于降低心血管疾病發生率。

由此可見，鹽攝入量與心血管疾病、認知障礙等疾病的相關性比較複雜，需要進一步加強研究和評估。目前，世界衛生組織和各國政府隻是制定了鹽或鈉攝入量的建議上限，因此有必要根據最新研究制定更科學更合理的建議方案。消費者也不必一味采取低鹽飲食，而是根據自身身體狀況和飲食習慣，合理調整鹽或鈉的攝入。

南方周末特約撰稿 湯波

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