“食在中國，味在四川”，川菜之所以好吃，離不開川味，川菜之魂的豆瓣醬。今天荷媽教大家如何在家自制豆瓣醬，自己做的，幹淨衛生無添加，詳細制作方法和配方分享，有空的可以試試，炒菜，燒菜來一勺，真的又香又好吃。

之前分享過一篇家常豆瓣醬（沒有黴豆瓣的辣椒醬）的做法，工藝簡單也容易學會。有很多朋友來問豆瓣醬怎麼做呢？盡管已經發過視頻做法，但是一些細節和闡述不是那麼明了，所以今天抽空給大家整理出文章的教程，供大家參考。今天分享的是傳統豆瓣醬，工藝複雜，晾曬2，3個月才初成，一年才叫精華。豆瓣醬具有瓣子酥脆化渣，醬脂香濃郁，紅褐油潤有光澤，辣而不燥，粘稠适度，回味醇厚，深受大家的喜愛。所以在四川，幾乎家家戶戶都會做豆瓣醬，當然啦，各家各家的特點和特色罷了。

做豆瓣醬的時候，到底放生油還是熟油呢？這件視頻評論中有朋友提出疑問，說熟油不好嗎？為什麼要放生的菜籽油。其實有經驗的主婦都知道豆瓣醬制造過程中要放生菜籽油，而且最好是農村壓榨的菜籽油做，豆瓣醬才更好吃。熟油會影響豆瓣醬的口味，并且還會影響豆瓣醬的保質期，大家一定要記住哦。說了這麼多，一起來看看豆瓣醬的具體做法吧，有了它，再也不買豆瓣醬了，做上5斤，吃上一兩年根本不成問題。

自制豆瓣醬

主料：黴豆瓣3斤，二荊條辣椒15斤，小米辣5斤，

輔料：鹽共5斤，菜籽油4斤以上，高度白酒2斤，礦泉水2斤（煮香料用），香辛料（也可以直接用十三香代替）

制作方法：

1、香辛料：香葉，桂皮，白寇，砂仁，草果，香果，沙姜，花椒，八角，茴香。若是覺得不想熬香料水，可以直接用十三香粉代替。

2、将香料放入幹淨的湯鍋裡，加入礦泉水2斤，大火煮開轉中火，煮20分鐘，關火放涼，過濾取香料水用。

3、黴豆瓣，四川用的是胡豆瓣（即蠶豆瓣）發黴。通常是端午節後開始做，如果不會自己做的，可以買現成的黴豆瓣，買的豆瓣需要用清水淘洗一下再晾幹水份。自己家做的很幹淨，一般不用清洗。放入大點的盆，倒入白酒和香料水，剛剛沒過就可以了。拌勻後蓋上蓋子發酵一天。不想用油的可以全部用礦泉水或香料水代替，僅限曬的豆瓣醬才這樣做。

4、豆瓣醬要買細長的二荊條，特别适合做醬，皮薄水份少，沒有的其他紅辣椒也可以。清洗幹淨後去蒂，晾曬幹水分，晴天大約2，3個小時就可以。

5、将辣椒切段剁細，我這個算是中粗，粗細随意

6、剁好的辣椒放入醬缸，加4斤鹽拌勻

7、蓋上紗布，放曬樓上晾曬半天

8、第二天早上，将之前發酵好的豆瓣倒入醬缸，幹的青花椒，姜蒜末（可不加），餘下的鹽

9、然後用力拌勻，翻拌從底往上翻，很費體力的

10、倒入生菜籽油拌勻，墊2根筷子在醬缸上，蓋上玻璃晾曬。每天早上翻拌1次，中途切忌不要動，會變質發酸。大約曬1個月，當然曬得越久越香哦。曬好後密封保存就好，取用時用幹淨無水的勺子盛取。

​荷媽小貼士：

1、做豆瓣醬，下醬的日子有講究的，要日幹屬“金”的那2天下醬，其次屬“火”，最不好的是“水”日，切忌。不懂的可以老黃曆查詢或問家裡長輩。

2、辣椒醬過程中全程不能沾生水，菜刀，菜闆提前曬幹。如果是陰制豆瓣醬，特别要注意這點。

3、豆瓣醬中的辣椒和豆瓣比例5:1或6:1，辣椒越多醬越紅，也越辣。最少1斤豆瓣配4斤辣椒。

今天分享的川味豆瓣醬，你學會了嗎？歡迎評論區留言與我分享。

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