本文分别從硝酸鹽與亞硝酸鹽、防腐劑、抗氧化劑三方面，探讨肉制品保藏中常用食品添加劑的功能特性與實際應用，希望能為此領域應用研究提供一些參考。

關鍵詞：肉制品；亞硝酸鹽；食品添加劑

肉制品是人們日常飲食中比較喜歡的食物，營養豐富，除了能夠較好的補充人體所需的各種營養、促進健康之外，還是許多自然細菌滋生、繁殖、生長的平台與基質，受細菌影響，産品會變質、腐敗，人食用後會緻病。因此，細菌群落種類在很大程度上影響肉品的質量。需指出的是，原料肉原有質量、實際加工中所采用的處理方法以及儲存、運輸等環節，均一定程度上決定肉制品中細菌群落的種類。另外，肉制品之所以出現變質、腐敗等情況，除了微生物之外，氧化也是引發此狀況的重要誘因。肉制品保藏，實際就是在生産、貯運食品時，用各種物理化學方法，盡量保持食品的原有品質以及提升肉制品耐藏性的措施。本文針對食品添加劑的功能特性及在肉制品保藏中的應用進行探讨。

1.1 亞硝酸鹽

在肉制品加工、儲藏中，若使用亞硝酸鹽，除了能夠長久保持肉的味道、色、香之外，還能有效抑制諸如梭狀芽孢杆菌等腐敗菌的繁殖，阻止其毒素的産生，進而促進蛋白質分解，尤其是食物中的肉毒梭菌，抑制效果更佳。在肉制品中，亞硝酸鹽抑制細菌效果的強弱，與其具體使用量之間有緊密關聯。腌肉時，隻有将亞硝酸鹽遊離出，才能得到較好的抑菌效果[1]。因此，在實際腌制過程中，通常将亞硝酸鹽的使用量控制在120～156 mg/kg。有報道指出，相比食鹽，當将亞硝酸鹽的使用量維持在0～75 μg/g時，那麼用于抑制肉毒梭菌生産的食鹽使用量為5.7%～6.1%；而将亞硝酸鹽維持在150 μg/g時，則食鹽的用量是4.8%。通常來講，用于發色的亞硝酸鹽使用量維持在20～40 μg/g時，腌肉風味即30～50 μg/g，而安全用量為＞100 μg/g。當亞硝酸鹽與肉類中的第二級胺結合時，便會産生強烈毒性的亞硝胺，可緻癌。因此，需限制其用量。

在腌肉等制品中，亞硝酸鹽為其較常用的添加劑，由于它也是緻癌物，為确保其在肉制品生産、儲藏中的實用性與優越性，可以在使用亞硝酸鹽時添加Vc，使亞硝酸鹽重新還原成一氧化氮，這樣就能夠最大化降低亞硝酸根離子濃度[2]。另外，對于緻癌物亞硝胺合成還具有良好的阻斷作用。在腌肉時，加入VE（450 μg/g左右），能夠在一定程度上降低亞硝胺含量，或者使用山梨酸鹽，抑制肉毒梭菌，減少亞硝鹽用量。

1.2 硝酸鹽

在肉制品中添加硝酸鹽時，基于微生物作用下，硝酸鹽能夠轉化成亞硝酸鹽。有研究經長期觀察得知，在細菌自然作用影響下，硝酸鹽會轉化成亞硝酸鹽，最終實現其功能。

2.1 VE

将VE添加到飼料中，能夠增加肉中VE的濃度。經實驗得知，在肉中分别添加2 000 mg、500 mg/（頭，d）的VE，相比原來未添加組，VE濃度分别增加了5.4倍、2.5倍。由此可知，将VE添加在飼料中，有助于穩定肉品貯藏期。比如，可以減少滴水損失，延緩肉色變，降低脂類氧化（BTAR）值，延長貨架期。另經試驗得知，将200 mg/kg的VE添加到飼料中，豬肉中的TBAR值相比未添加組，明顯偏低。由此表明，VE添加量越高，豬肉就具有越小的氧化性。

2.2 茶多酚

在食品工業中應用茶多酚，具有除臭、抗菌力及抗氧等效果。在肉制品保藏過程中，茶多酚對POV升高，具有較強的抑制作用。在制作香腸中，取145 g肥肉與450 g豬脊肉，做成絞肉。同時，加入95 g碎冰、2.4 g糖與12 g食鹽，當浸漬後，再加入濃度為0.1%的茶提取物，裝袋加熱，維持溫度（70℃），持續30 min，最終制成香腸。将此香腸放置于冷藏櫃中，一定時間後，

3 防腐劑功能特性及應用

3.1 有機酸

當前，已出現許多用作肉品防腐保鮮的有機酸，如丙酸、山梨酸、酒石酸、檸檬酸、乳酸和抗壞血酸等。針對這些有機酸而言，其在肉品中的主要防腐機制能夠降低肉品中的pH值，對于其他微生物生長具有良好的抑制作用。經多方實驗得知，在摩爾濃度相同的情況下，有機酸的抗菌作用比無機酸更強。比如，某食品保鮮研究中心（澳大利亞）經多年研究，最終成功研究出豬肉保鮮技術，即準備好濃度為1.5%的醋酸溶液，把新鮮豬肉浸入此溶液中，保持一定溫度（55 ℃），持續10 s，然後取出，放至真空包裝中。經此操作，鮮肉的保鮮期能夠延長6周[3]。美國在肉品保鮮方面，已普遍采用有機酸。早在1993年，USDA的FSIS便準允肉類加工企業，在各種肉制品中使用檸檬酸、VE，如幹燥肉、肉皮雜餅、香腸、調理牛肉餡餅等。此外，還準許把檸檬酸用作保鮮（色）劑、鹽藏豬肉，許可将抗壞血、酒石酸鹽、檸檬酸混合成酸化防止劑，用作維持魚肉罐頭、冷凍肉的原有風味。2010年，依據Wilson Food公司所提出的申請，USDA規定：檸檬酸鈉、檸檬酸、抗壞血酸及抗壞血酸鈉等，可用作延長豬分割肉、羊肉、牛肉保質期的有機酸。此外，新英格蘭漁業公司在貯藏鳍魚時，将其藏于加入有濃度為0.05%山梨酸、0.2%檸檬酸的水中。通過此處理，保質期延長到了10 d。另據報道指出，運用磷酸、檸檬酸、抗壞血酸及硫酸氫鈉，經等量混合而成保鮮劑，25 kg的鮮肉加入350 g保鮮劑，然後在溫度為1 ℃的環境中儲藏，肉類的鮮度、鮮紅的色澤可維持2周，而對于沒有處理的肉，其在一星期之後便開始變色，到了2周時，褐暗嚴重，且已不新鮮。

3.2 殼聚糖

殼聚糖實為一種脫乙酞甲殼質，即甲殼質的常見衍生物，無毒，且性質較穩定。殼聚糖具有較佳的抑制細菌效果，可将其當作一種效果佳且廉價的天然肉品防腐保鮮劑，此劑除了能夠有效抑制大腸杆菌、金黃色葡萄球菌等之外，還能對植物鐮刀病的生長具有較強的抑制作用。1998年，美國農業部某研究中心率先開發出一種用作延長保鮮期的殼類衍生物，此種衍生物通過結合肉類中的鐵元素，對于失味、腐敗的化學反應具有遲滞作用。從中還發現了其作用機制：肉食當中的鐵元素，對于空氣中的氧具有激活作用，所以能夠形成有較高反應性的自由基。這些自由基持續侵入脂肪組織，而此種以不飽和狀态呈現的脂肪酸，經氧化與降解，最終形成酸敗，消散了鮮味。此種殼基化合物（N-梭甲基殼聚糖），對于肉食中鐵原子具有束縛作用，另對其所生成的可對脂肪造成損害的自由基具有遲滞作用。現今，殼聚糖已被廣泛用于食品工業中，特别是肉類食品。依據1：0.5比例，把殼聚糖和梭甲基纖維素混合成絡鹽纖維，取同重量牛肉，用絞肉機将此種纖維與之混勻，然後制作成肉丸，煮5 min，其風味和純牛肉丸相比并沒有多大差别。但在熱量方面，肉丸為純牛肉丸的一半。此外，還能将午餐肉與同重量的絡鹽纖維混勻，制作成午餐肉罐頭，産品有較獨特的風味與結構

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