「焙友最關心」專欄，旨在解決焙友最關心的問題！

今天我們來解決新手焙友常會遇到的一個問題，為什麼我烤的戚風蛋糕總是中間濕？我按照配方上的時間溫度烘烤了呀？為什麼我表面都開裂了焦了，裡面還是濕哒哒的！

其實戚風蛋糕是新手烘焙遇到的第一個攔路虎，當初我也是KO了無數次，主要是每次失敗的原因都不一樣。

不誇張的講真的是用了幾十斤雞蛋，換來一個不讓自己“氣瘋”的“戚風蛋糕”！今天我就把自己用“慘痛”經曆換來的經驗，分享給大家，希望對各位焙友有所幫助！

在分析原因之前，我想講一下蛋糕成熟的原理，戚風蛋糕也屬于一種乳沫蛋糕，是依靠蛋白的打發和面粉來支撐蛋糕組織，在烘烤過程中蛋白質變性，面粉糊化，直到形成一個細膩柔軟但是有一定支撐力的組織！

戚風蛋糕一般使用陽極金屬模具進行烘烤，因為金屬模具的特性，緊貼模具的蛋糕四周在烘烤中是最早成熟的，而中心部位則因為熱傳輸需要時間的緣故是最晚成熟的。所以整個戚風蛋糕的成熟需要給它一定的耐心。戚風蛋糕的烘烤需要經曆四個階段。

第一階段：蛋糕入爐，受熱膨脹，不斷長高至比模具略高。

第一階段

第二階段：蛋糕開始回落，回落比模具略低，保持在這個高度上

第三階段：蛋糕開始褐變上色，這個時候注意密切觀察，在上色程度合适的情況下就取出。

第四階段：蛋糕繼續褐變，顔色加深，蛋糕水分進一步減少。如果這個時候，繼續烘烤下去就會出現回縮，凹陷，表面烤焦的情況！

第四階段 凹陷

所以我們在蛋糕烘烤的第三階段就需要取出蛋糕，從高處震模幾次，震出熱氣，然後立即倒扣。

注意蛋糕倒扣的過程中，戚風蛋糕的成熟還在進行！如果不完全冷卻就脫模，也會導緻蛋糕出現回縮，縮腰等情況！

倒扣

了解了戚風成熟的原理和烘烤的四個階段，我們再來分析戚風蛋糕内部濕的原因，這樣會有的放矢！

1、蛋糕配方的幹濕配比不對，濕性材料太多，導緻蛋糕烤不熟。

2、蛋白打發不到位，戚風蛋糕新手建議打到小尖角的十分發，硬（幹）性發泡狀态。

硬性發泡

3、蛋白消泡：主要可能是翻拌過程中手法不對或者入爐前等待時間過長造成的消泡。

已經消泡的面糊

4、蛋白糊和蛋黃糊翻拌不均勻，容易造成内部粘濕和布丁層。

5、烘烤時間不足，蛋糕内部不熟。

6、烘烤溫度太高，蛋糕表面和四周迅速烤熟而内部受熱跟不上，很有可能出現内部濕，而表面開裂、上色重甚至烤焦的情況！

1、選擇靠譜的配方

2、蛋白一定要認真打發到位，學會掌握蛋白的各種打發狀态。新手戚風建議打到幹性發泡。

3、蛋白霜和蛋黃糊翻拌要迅速到位，注意不要畫圈攪拌。提前預熱烤箱，面糊完成後即入爐烘烤。

4、蛋白霜和蛋黃糊要翻拌均勻。

5、烘烤時間要保證，學會觀察戚風烘烤的四個階段，在第三階段上色合适的時候及時取出。

6、烘烤溫度要合适，排除以上所有的原因以後，如果這次溫度高了，開裂了，下次要降低溫度延長烘焙時間。

特别要提醒新手焙友的是，任何一個配方的作者所提供的烘烤溫度和時間，都是根據作者自己的烤箱來定的。

即便你與作者是用的同一個品牌、同一個型号的烤箱，也會存在溫差。電子烤箱本身也有溫差。

建議購買一個烤箱溫度計，來配合測試，自己烤箱的設定溫度和爐内的實際溫度之間的溫差。具體的測試技巧參見文末推薦的文章鍊接！

烤箱溫度計

當然如果焙友在烘焙中發現了其他引起“戚風蛋糕中心濕”的原因，都歡迎在評論區中告訴Vivi喲！

畢竟烘焙最大的魅力，就是無數的可能性。這些都是Vivi根據自身情況總結出來的原因，不排除小夥伴們還有遇到其他原因喲！

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「焙友最關心」我完全按照配方制作，為什麼蛋糕烤不熟或烤焦？

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