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水澱粉為什麼勾芡

生活更新时间:2024-08-07 15:17:58

澱粉存在于任何有機物中，而最常見制作澱粉的原料在紅薯、玉米、大米中。澱粉是植物光合作用過程中産生的，能夠幫助植物存儲葡萄糖，這是紅薯、玉米等植物果實甜的原因。

水澱粉為什麼勾芡（澱粉隻用來勾芡）1

常見澱粉用處：

水澱粉為什麼勾芡（澱粉隻用來勾芡）2

在我們炒菜中，常常用到澱粉“勾芡”，因為澱粉液體遇到高溫可以凝結，變粘稠，使菜的口感有所不同。在加入澱粉勾芡時，要在湯汁沒有完全沸騰之前加入，可以保證勾出的芡不結塊，口感細膩。

水澱粉為什麼勾芡（澱粉隻用來勾芡）3

在進行油炸時，把肉或蔬菜裹上澱粉可以鎖水，在油鍋中，澱粉會吸收并保持食物濕度；而外層的明膠狀态澱粉容易被熱油吸走水分，變成酥香的脆皮。

水澱粉為什麼勾芡（澱粉隻用來勾芡）4

在烘培時一般使用玉米澱粉，其融水加熱後開始膨化産生凝膠狀，多用在派、撻或奶油凍餡料上，可以讓成品更結實，讓奶油凍更濃滑。

水澱粉為什麼勾芡（澱粉隻用來勾芡）5

不過，如開始所說澱粉是來自不同植物中的提取物，所以，澱粉種類也大有不同，特點也不同。

常見澱粉種類特色：

水澱粉為什麼勾芡（澱粉隻用來勾芡）6

紅薯澱粉：顆粒粗糙，口感粘稠，糊化後粘度不好控制。多用于制作薯粉皮、薯粉絲，我們吃火鍋時點的透明狀涼皮就是紅薯粉做的。

土豆澱粉：土豆澱粉質地細膩，糊化溫度低，是勾芡的最佳選擇，它的透明度也高，制作的菜品色澤通透，看上去比較有菜色。

水澱粉為什麼勾芡（澱粉隻用來勾芡）7

玉米澱粉：玉米澱粉适合用來油炸，制作有酥皮的菜品。玉米澱粉吸濕性強，在炸蝦、炸肉時加入玉米澱粉挂漿挂糊很有效。

木薯澱粉：木薯澱粉彈性好，多用來制作布丁等甜點，比如西米露中的西米也是添加木薯澱粉加工制成的。

水澱粉為什麼勾芡（澱粉隻用來勾芡）8

澱粉妙用你們會了嗎？記得運用到制作美食的實際中哦！有疑問請留言咨詢喲！

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