一、簡介

墨魚，又名烏賊，本名烏鲗，又稱花枝、墨鬥魚，是軟體動物門頭足綱烏賊目的動物。烏賊遇到強敵時會以“噴墨”作為逃生的方法并伺機離開，因而有“烏賊”、“墨魚”等名稱。其皮膚中有色素小囊，會随“情緒”的變化而改變顔色和大小。烏賊會躍出海面，具有驚人的空中飛行能力。與鱿魚和章魚一樣屬海洋軟體動物，三者均不屬于魚類。

二、古人對墨魚認識由來

1、生活在汪洋大海中的烏賊，俗稱墨魚、墨鬥魚，其實是一種貝類，而并非是一種魚類。烏賊是牡砺和贻貝的近親，但烏賊的進化程度顯然比二者更高。那是因為烏賊的貝殼在軀體外部，而烏賊的軀殼移動到了身體内部，且質地疏松，可以儲存空氣，使其能在水中暢遊

據說，烏賊是由箭石演化而來，而箭石又是由菊石演化而來。菊石什麼呢？其實菊石是一種形狀類似蜷伏的毒蛇的動物化石，因形狀類似于毒蛇故又名“蛇石”。據說大英博物館收藏一塊菊石碎殼，長達兩米。故菊石是一種有殼類的海洋動物。

菊石存在于中生代初期，也曾在整個大海中稱霸一時，故也有人将中生代稱為“菊石時代”。

箭石是生活在侏羅紀和白聖紀時代的一種動物，是由菊石脫掉外殼，将其吞進腹中演化而來。

關于烏賊名字的由來，據史書記載，曾經有一條墨魚漂浮在海面，以假死騙來一隻烏鴉，結果烏鴉被墨魚卷入海水中吃掉了。所以，墨魚又被人們稱為烏賊。

2、烏賊這個稱呼出現得很早，《神農本草經》中就已經提及，但這本書早已亡佚，所以不确定烏賊最初是不是寫作「烏賊」二字：烏賊魚骨，味鹹微溫，主治女子漏下、赤白經汁、血閉、陰蝕、腫痛、寒熱、癥瘕、無子。生池澤。—— 卷二（孫星衍 輯本）

烏賊魚骨，治寒熱驚風。（此句摘自《藝文類聚》）許慎在編《說文解字》時解釋「鰂」字：鲗，烏鲗魚也。可見「鲗」應該是烏賊比較通用的稱呼。曹魏時，王粲的《遊海賦》中寫作「鰞鱡」：其魚則有吞舟鲸鲵，鰞鱡龍須。到了西晉，左思《吳都賦》中開始寫成「烏賊」，與今天說法一緻：烏賊擁劍。

3、我國宋代文學家、義烏縣令周密在《癸辛雜識續集》記載：世号墨魚為烏賊，何為獨得賊名？蓋其腹中之墨，可寫僞契券，宛然如新，過半年，則淡然無字，故狡者專以此為騙詐之謀，故曰賊雲。這是墨魚又稱烏賊的由來。

4、古文獻中，清代文獻對烏賊的稱呼，除了俗名墨魚之外，也提到「烏鲗」。明代官員何喬遠在萬曆四十八年（一五二〇年）出版的著作《閩書》中，已整理出自古以來對烏賊的各種名稱和傳說如下。

5、《閩書》整理了烏賊名稱和傳說

一、算袋魚：秦始皇東遊棄「算袋」（原字是筭，筭古通算）于海化為魚，形如算袋，兩帶極長。「算袋」就是裝計算工具的袋子，「兩帶」指烏賊有一對可伸縮、射向獵物的觸腕。古人認為烏賊的形狀很像有背帶的算袋。文獻有誤将「算袋」寫成「墨袋」者，應該是看錯了「筭」字。

二、烏賊：烏賊是一種叫「鸔烏」的水鳥所化，卻又「性嗜烏」，常故意浮在水上裝死，讓烏飛過來啄其腹，然後「卷取食之」，為烏之賊害也，故名烏賊。這就是說，烏賊以喜歡吃一種叫「烏」的水鳥而得名。

三、纜魚：有長須如纜，遇風波可蜷須下碇或以須黏石，故名纜魚。古文獻描述烏賊：「八足絕短，前有二須極長」，也就是說烏賊有一對很長又有伸縮性的觸腕，很像纜繩，遇到大風浪可以黏住岩石。

四、墨魚：腹中有墨，口還能吐墨水，用以寫字，其字迹經年即化。嘿！原來烏賊肚子裡的墨水真的可以寫字，但是會褪色。

五、烏鲗：鲗，烏鲗魚也，腹中血及膽如墨，可以書。鲗者則也，以書文字為世則也，故曰烏賊懷墨而知禮。這就是說，烏賊的「烏」指墨水，「賊」其實是「則」，也就是法度、規範，原來烏賊知書達禮，堪稱海洋社會的典範。

6、烏賊，舊說名河伯從事。小者遇大魚，辄放墨方數尺以混身，江東人或取其墨書契，以脫人财物。書迹如淡墨，逾年字消，唯空紙耳。海人言，昔秦王東遊，棄算袋于海，化為此魚，形如算袋，兩帶極長。一說，烏賊有矴，遇風則前一須下矴。（出《酉陽雜俎》）

解釋為：烏賊，舊的傳說名叫“河伯從事”。

小烏賊遇到大魚，就放出墨水染黑方圓好幾尺，用來藏身。

有的江東人取出它的墨用來寫契約，以便詐騙别人的錢物。

寫出的字迹象淡墨，過一年字就消失了，隻剩下一張空白紙。

海人說：“從前秦王東遊，把一個算袋扔到海裡，變成了這種魚。”

這種魚外形象算袋一樣，兩根帶子很長。另一種說法是，烏賊身上有個石碇，遇到大風時它的前一根須子就卷住石碇。

7、烏賊又稱「墨鬥魚」，應該來自廣東潮州話（屬閩南語系）稱墨魚為「墨鬥」（bak-táu）。墨鬥本是木匠用來打黑色直線的器具，或許讓人聯想到烏賊。但有一種小型的墨魚也叫墨鬥，《福州府志》曰：「墨鬥，似鎖管而小，亦能吐墨。」

8、烏賊的閩南語除了叫「墨魚」（bak-h），更常用「墨賊」（bak-chat）。「墨賊船」不是捕烏賊的船，而是指烏賊體内的船形硬甲。「墨賊煙」則指烏賊噴出的墨。閩南語稱烏賊為「墨賊仔」（bak-tsat-á）。但也有人用「墨賊仔」或「墨鬥」、「目鬥」來指稱一種小墨魚

三、特征介紹

烏賊亦稱墨魚、墨鬥魚，烏賊目海産頭足類軟體動物，與章魚和槍烏賊近緣。現代的烏賊出現于2100萬年前的中新世，祖先為箭石類。特征為有一厚的石灰質内殼（烏賊骨、墨魚骨或海螵蛸，可入藥）。

烏賊身體可區分為頭、足和軀幹三個部分，軀幹相當于内髒團，外被肌肉性套膜，具石灰質内殼。

頭位體前端，呈球形，其頂端為口，四周圍具口膜，外圍有5對腕。頭兩側具一對發達的眼，構造複雜。眼後下方有一橢圓形的小窩，稱嗅覺陷，為嗅覺器官，相當腹足類的嗅檢器，為化學感受器。

足已特化成腕和漏鬥。腕10條，左右對稱排列，背部正中央為第一對，向腹側依次為2～5對，其中第4對腕特别長，末端膨大呈舌狀，位體前端，呈球形，其頂端為口，共有10條腕，有8條短腕，還有兩條長觸腕以供捕食用，四周圍具口膜，稱為觸腕，可以捕食，能縮入觸腕囊内。各腕的内側均具4行帶柄的吸盤，觸腕隻在末端舌狀部内側有10行小吸盤，此稱觸腕穗。雄性左側第5腕的中間吸盤退化，特化為生殖腕或稱莖化腕。可輸送精莢入雌體内，起到交配器的作用。

烏賊的身體像個橡皮袋子，烏賊有一船形石灰質的硬鞘，内部器官包裹在袋内。

在身體的兩側有肉鳍，體軀橢圓形，共有10條腕，有8條短腕，還有兩條長觸腕以供捕食用，頸短，頭部與軀幹相連，有二腕延伸為細長的觸手，用來遊泳和保持身體平衡。頭較短，兩側有發達的眼。頭頂長口，口腔内有角質颚，能撕咬食物。

烏賊的足生在頭頂，所以又稱頭足類。頭頂的10條足中有八條較短，内側密生吸盤，稱為腕；另有兩條較長、活動自如的足，能縮回到兩個囊内，稱為觸腕，隻有前端内側有吸盤。

烏賊身體扁平柔軟，非常适合在海底生活。烏賊平時做波浪式的緩慢運動，可一遇到險情，就會以每秒15米（54公裡/小時）的速度把強敵抛在身後。有些烏賊移動的最高時速達150千米。它不但逃走快，捕食更快。烏賊是水中的變色能手，其體内聚集着數百萬個紅、黃、藍、黑等色素細胞，可以在一兩秒鐘内做出反應調整體内色素囊的大小來改變自身的顔色，以便适應環境，逃避敵害。烏賊的體内有一個墨囊，裡面有濃黑的墨汁，在遇到敵害時迅速噴出，将周圍的海水染黑，掩護自己逃生。

三、生活習性

烏賊喜栖息于遠海的海洋深水中生活。每年春暖季節由深海遊向淺水内灣進行産卵，4~6月間産卵粘附于海藻及其他物體上，9月下旬開始，當年孵化的幼體雙遊返南方越冬。

可在洄遊中捕食甲殼類，軟體類及其他小動物。

捕食特點：因為穩定的結構肌紅蛋白是烏賊在深海生存的必要條件，烏賊熱衷于吃螃蟹、魚、貝類動物，甚至大王烏賊不惜與抹香鲸拼個你死我活，就是為了争奪蝦青素（英文稱astaxanthin，簡稱ASTA）資源。蝦青素是最強的抗氧化劑，是保證肌紅蛋白結構穩定而不被氧化必要條件。根據2008年荷蘭萊頓大學的科學家弗朗西斯科·布達（Francesco Buda）教授和他的實驗小組成員，通過精确的量子計算手段發現熟透的蝦、蟹、三文魚為代表魚類、部分貝類肉等呈現出誘人的鮮紅色的原因，是因為蝦、蟹、三文魚為代表魚類、部分貝類肉等都富含蝦青素，熟透的蝦、蟹、三文魚為代表魚類等的天然紅色物質就是蝦青素。

食物：烏賊主要吃甲殼類、小魚或其他軟體動物。主要敵害是大型水生動物。

烏賊體内的墨汁平時都貯存在肚中的墨囊中，遇到敵害侵襲時，它們會從墨囊噴出一股墨汁，把周圍的海水染得墨黑，然後乘機逃之夭夭。

四、生理結構

烏賊的體壁由上皮膚、肌肉等組成，具内骨骼。上皮為單層細胞，其下有許多色素細胞（Chromatophore）。色素細胞呈扁平狀，細胞膜富彈性，周圍有放射狀的肌纖維。由于肌纖維的收縮，使色素細胞擴大呈星狀，肌纖維舒張，色素細胞恢複原狀、如此可使皮膚改變顔色的深淺。上皮下尚有一種虹彩細胞（Iridocyste）使體表具光澤。

烏賊内骨骼由内殼及軟骨組成。内殼位于體背側皮膚下的殼囊内，很發達，呈長橢圓形前端圓，末端有一尖形突起。殼為石灰質，背側硬，腹側疏松，空隙多。内殼不但可以增加身體的堅強性，又可使身體比重減小，有利于遊泳，并有助于保持平衡。軟骨發達，其結構與脊椎動物相似，隻是細胞有較長的分枝。主要軟骨有頭軟骨，包圍中樞神經系統和平衡囊，上具孔，神經可伸出。還有頸軟骨、腕軟骨等。内骨骼由外胚層發育而來。

五、分布範圍

烏賊分布于世界各大洋，主要生活在熱帶和溫帶沿岸淺水中，冬季常遷至較深海域。常見的烏賊在春、夏季繁殖，約産100～300粒卵。

中國烏賊種類較多，東海盛産曼氏無針烏賊（Sepiella maindroni），盛産于浙江南部沿海及福建沿海；台灣槍烏賊（Loligo formosana），

分布于台灣海峽以南海區，汕頭外海及北部灣為産卵場所。

六、生長繁殖

1、自然繁殖

每年春夏之際，烏賊由深水遊向淺水内灣燈産卵，此謂生殖徊遊。産卵後的烏賊在近海大批死亡。烏賊喜歡把卵産在海藻或木片上面，像一串串葡萄似的挂在上面。因此，沿海的漁民常把樹枝之類的東西捆成一束一束的，投入海中，引誘烏賊來産卵，待成群的烏賊遊來産卵時，再張網捕撈，獲益甚厚。

據青島附近情況，産卵時适宜溫度為15℃～20℃，鹽分為30%以上。産卵前雌雄交配，即雄性以莖化腕将精莢送入雌體外套腔中，精莢破裂，釋放出裡面的精子，精卵在外套腔内受精。交配後不久，雌性即排出受精卵，圓形，一端稍尖，長徑10mm許，成串聚積一起，表面黑色，粘于外物上俗稱“海葡萄”。烏賊卵含大量卵黃，屬端黃卵。經不完全卵裂（盤式卵裂）以外包法形成原腸胚，直接發育。孵化出幼體與成體相似。

現知的烏賊僅有一種烏賊會照顧後代——瑪瑙烏賊。母烏賊會抱着含有數百顆卵的大卵囊遊動。孵卵期會持續六到九個月，在此期間，母烏賊完全不進食，隻是守護着卵，等到卵孵化以後，它的任務完成了，它也就死去了。這是全球首次發現的會照顧後代的烏賊。

烏賊為雌雄異體，外形上區别不明顯。生殖為體外（外套腔）受精并直接發育。雌性具卵巢一個，由體腔上皮發育形成，位内髒團後端生殖腔中。卵成熟後落在腔内，由粗大的輸卵管輸出，管末端細，雌性生殖初開口于鰓基部前方外套腔内。輸卵管近末端處有一輸卵管腺，其分泌物形成卵的外殼。直腸兩側内髒囊壁上為一對大的産卵腺，開口于外套腔，其分泌物也形成卵的外殼及一種遇水即變硬的彈性物質，可将卵粘成卵群。纏卵腺前還有一對小形副纏卵腺，功能不明。生殖季節時，卵分批成熟，分批産出。雄性有精巢一個，位體後端生殖腔中，來源于體腔上皮。由許多小管集成，精子成熟後，由小管落入生殖腔中。輸精管長，曲折一團，管上有貯精囊和前列腺，端部膨大成精莢囊（spermatophore sac），末端為陰莖，雄性生殖孔開口于外套腔。精莢囊内有極多的精莢。精子到達精莢囊内，包被一層彈性鞘而形成精莢。

2、人工繁殖

烏賊産卵場及增殖保護區的海域環境與生産秩序受到嚴重破壞，加之氣候變遷對漁業資源的巨大影響，烏賊資源再生能力難以承受與日俱增的捕撈強度，緻使金烏賊資源明顯衰退。因此開展大規模金烏賊人工增殖已成當務之急，這不僅可以促進日益衰退的金烏賊資源逐漸恢複，而且也将取得非常可觀的經濟效益。

烏賊又稱墨魚。海洋軟體動物，屬頭足類。廣泛分布于我國沿海，尤以浙江省産量最高。越冬場位于東南海域，每年春季向淺海近岸作生殖洄遊，并深入島礁周圍進行産卵，此時即可開展烏賊資源的人工增殖。

産卵場條件：烏賊喜歡在近海外圍島嶼附近産卵。要求水質新鮮，溶氧量高，餌料生物豐富，産卵時平均水溫15～18℃，鹽度24～29‰。在浙江以南北麂列島、漁山列島、中街山列島和嵊泗列島為主要産卵場所。

七、物種分類

烏賊約有350種：

有針烏賊、金烏賊、槍烏賊、無針烏賊、火焰烏賊、熒光烏賊、大王烏賊、斑烏賊、細烏賊、飛烏賊等，其中最小的是雛烏賊。

分類科目：軟體動物門

頭足綱（Cephalopoda）

二鰓亞綱(Dibranchia)

十腕目（decapoda）

烏賊目（Sepiida）

巨型烏賊

巨型烏賊

2014年1月16日，日本生物學家與NHK、探索頻道（Discovery）經曆了1000次的出航、超過400小時的潛水搜尋任務，在630米深的海中拍攝到這張珍貴照片，拍到了巨大烏賊的身影。所拍攝到的“巨型烏賊”大約有8米長，這是人類頭一次在大王烏賊的自然栖息地拍攝到它的身影。日本國家科學博物館負責本次的拍攝，團隊成員也包括NHK、Discovery的人員。參與計劃的烏賊專家Tsunemi Kubodera表示，他們尾随着這隻龐然巨獸直到900米深的海底，才看着他繼續往更深的海中峽谷離去。從照片上我們可以發現，這隻巨型烏賊全身閃閃發光，眼睛清晰可見，但最長的2根觸手不見了。

2014年1月21日，日本鳥取縣岩美町的綱代新港利用設置在海底的漁網捕獲到一條全長3.4米的巨型烏賊，該烏賊為雌性，體重為100kg，如果其最長的觸須還存留的話，體長可達8米，捕撈該巨型烏賊的漁船員表示：“該烏賊存活的時候給人一種非常恐怖的震懾力。

七、價值作用

烏賊的肉可食，它的墨囊裡邊的墨汁可加工為工業所用，墨囊也是一種藥材，内殼可喂籠鳥以補充鈣質。烏賊的内髒可以榨制内髒油，是制革的好原料。它的眼珠可制成眼球膠，是上等膠合劑。我國常見的烏賊有槍烏賊（俗稱鱿魚），金烏賊與無針烏賊。烏賊是我國四大海産（大黃魚、小黃魚、帶魚、烏賊）之一，漁業捕撈量很大，肉鮮美，富營養。

烏賊可以說全身是寶，不但味感鮮脆爽口，具有較高的營養價值，而且富有藥用價值。

值得一提，它是女性塑造體型和保養肌膚之理想的保健食品。烏賊殼含碳酸鈣、殼角質、粘液質、及少量氯化鈉、磷酸鈣、鎂鹽等。烏賊的墨汁含有一種粘多糖，實驗證實對小鼠有一定的抑癌作用。

按照中醫理論，烏賊味鹹、性平，入肝、腎經；具有養血、通經、催乳、補脾、益腎、滋陰、調經、止帶之功效；用于治療婦女經血不調、水腫、濕痹、痔瘡、腳氣等症。墨魚肉、脊骨（中藥名為海螵蛸）均可入藥。李時珍稱墨魚為“血分藥”，是治療婦女貧血、血虛經閉的良藥。

烏賊将食物的美食功能與醫藥保健功能結合在一起。按我國中醫的傳統觀念，治病可以有藥療和食療兩種，而食療即是把食品的美食功能與藥用價值結合在一起，它既符合傳統的醫學觀念，又接近現代保健食品的概念。

适用人群：适宜陰虛體質，貧血，婦女血虛經閉，帶下，崩漏者食用。

搭配宜忌：相宜的黃金搭配；√墨魚 南瓜=護眼、增進視力；√墨魚 菜花=預防感冒、助消化；□相克的禁忌搭配；×墨魚 酸性果汁=破壞蛋白質的吸收。脾胃虛寒的人應少吃；　高血脂、高膽固醇血症、動脈硬化等心血管病及肝病患者應慎食，患有濕疹、荨麻疹、痛風、腎髒病、糖尿病、易過敏者等疾病的人忌食，烏賊魚肉屬動風發物，故有病之人酌情忌食。它與茄子相克。

挑選生墨魚時，宜選擇色澤鮮亮潔白、無異味、無黏液、肉質富有彈性的。挑選幹墨魚時，最好能用手捏一捏魚身是否幹燥，聞一下是否有異味，優質的墨魚帶有海腥味，但沒有腥臭味。

藥用

墨魚殼，既“烏賊闆”，學名叫“烏賊骨”，也是中醫上常用的藥材，稱“海螵蛸”，是一味制酸、止血、收斂之常用中藥。

醫學名稱：烏賊魚（中醫藥名稱：烏賊并非無鱗魚，應屬軟體動物中的頭足類。）

釋名墨魚、纜魚，幹者名鲞。骨名海螵蛸。

肉性味酸、平、無毒。

功效主治：益氣，增志，通行月經。能動風氣，不可長期食用。

骨又叫海鳔蛸。

性味：鹹、微溫、無毒辣。

功效主治：主治女子赤白漏下、閉經、陰癢腫痛、寒熱往來、不孕、驚氣入腹、腹痛繞臍、男子睾丸腫痛，殺蟲，以及婦女下腹包塊，大人、小兒腹瀉。經常服用可補益精血，治療女子血枯病以及肝傷咳血、尿血、便血、陰道流血、瘧疾和結核病。研成末外敷，治療小兒疳瘡、痘疹臭爛、水火燙傷及外傷出血。燒成性，和雞蛋黃一同研成外塗，治療小兒鵝口瘡，同蒲黃末外塗治療舌體腫脹及出血。同槐花末一起吹入鼻，止鼻衄出血。同銀朱一起吹入鼻，治療喉痹。同白礬末一起吹入鼻，治療蜂蠍螫咬疼痛。同麝香吹耳，治療中耳炎及耳聾。主治耳聾。主治胸部刺痛。

八、墨魚家常做法

甯波、舟山地區經典做法

香烤墨魚

雪菜墨魚

芹菜炒墨魚

其它常用做法

香港鹵水墨魚

白灼墨魚

爆炒墨魚

青椒炒墨魚

蔥姜小炒墨魚

紅燒墨魚

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