我說國慶長假要去德宏參加一個“美麗德宏 萬象山水”的活動，就有朋友說一定要去體驗一下“撒苤”，還說“不吃撒苤，就不算到過德宏”。

德宏是雲南西部的景頗族傣族自治州。“撒苤”來自于傣語，“撒”是涼拌食物的意思，“苤”也經常寫作“撇”，是指食草動物的苦腸。

撒苤的制作非常“暗黑”。

它的主料是生的牛羊肉，需要挑選純瘦的部位，用木槌持續敲打成為肉泥，把韭菜、芫荽等多種新鮮植物去汁切碎加入，再加入鹽等調料，混合攪拌均勻。做好之後，扔到牆上能夠像牛屎一樣粘住而不掉下來，所以也有人戲稱為“牛屎菜”。

從食品安全的角度說，這些生的蔬菜都問題不大，而生的牛羊肉還是存在一定的寄生蟲和細菌風險。它的安全性，完全依賴于牛羊養殖和屠宰過程中的衛生與健康。傳統的撒苤都使用生肉，而随着人們對于生肉的顧慮增多，也就出現了把肉煮熟了再制作的“熟撒苤”。

撒苤真正的“暗黑之處”并非生肉，而是“苦腸”制作的“苦水”。苦腸”是指胃到腸的那一段，其中含有經過胃初步消化的食物。上好的苦腸在牛被屠宰之前需要喂當地一些清苦的植物，經過初步消化，出了胃之後還會有膽汁流入。在中國的許多地方，民間傳統會把動物的苦膽以及許多苦的植物作為“清熱解毒”“下火去燥”的藥物——經過了牛胃這種“純天然”加工的“多種集成苦”，被人們認為具有治病強身的功效，也就順理成章了。

德宏撒苤

上圖是一套傳統的撒苤。右邊的配菜中那塊紅豔豔、軟塌塌的食材，是大半顆“涮涮辣”。涮涮辣可能是中國大面積種植的辣椒中辣度最高的品種，隻需要把它放入撒汁中涮幾下，就足以滿足大多數人對辣的需求了。

把配菜放入撒苤浸透，撈起來放入口中，苦、辣、酸立刻彌漫整個口腔，深入肺腑。酸是植物食材那種恬淡而豐富的酸；辣度可以由涮的次數來控制，也還不是問題；而苦——對于偶爾能喝純黑咖啡的我，也還是苦了一些。尤其是米線和熟肉，浸透了這種“苦撒”之後味道就變得完全陌生。

後來又嘗過幾次撒苤，都是差不多的感受。我想，對于外地的人，這實在是一種太有地方特色的食物了——或許，就像豆汁之于老北京、尿蛋之于東陽、活珠子之于南京、折耳根之于西南吧。

地方美食也從來不是一成不變，撒苤本身也是不斷發展而來。據說，撒苤源于吐司貴族吃剩下的“幹撒”——前面說了，“撒”是指涼拌的食物。處理殘羹剩菜的下人們，在幹撒中加入了“苦水”——苦水源于“苤”，也就成為了“撒苤”。苦水被認為具有治病防病的功效，而撒苤也就大受歡迎。

沒有苦水的涼拌食物，依然可以叫“撒”，隻是不能帶“苤”（或者“撇”）了。到了當代，“幹撒”已經不再是吐司貴族的奢華，價格也不比其他的“撒”貴多少了。

德宏一家小店的價格表

這是一家小店裡的菜單。或許是因為“撇”字比“苤”更加好認，所以現實生活中“撇”字用得更為廣泛。“苦撒”就是傳統的撒苤，而“吐司幹撒”就是撒苤的起源。

傳統的撒苤是生肉制作的苦撒，“生”和“苦”是它的兩大“暗黑”之處。針對“生”進行改良，是前面提到的“熟撒苤”；而針對“苦”進行的改良，最常見的就是上面圖中的“檸檬撒”和“油辣子撒”。它們都去掉了非常“暗黑”的苦水，檸檬撒突出檸檬的酸味，油辣撒突出油炸辣椒的香辣，也就更容易被現代人、尤其是來自外鄉的現代人接受。

德宏的檸檬撒

除了上面提到的這些，撒苤還有一些其他的變種。比如把牛羊肉換成魚肉而稱為“魚撒”，換成凝固的牛血而稱為“血撒”——不同的食材，不同的獲取難度，不同的風味口感，也使得它們的流行程度大不相同。

“撒苤”是德宏的代表。從經典傳統的“生苦撒”到最容易被接受的“檸檬撒”，代表着地方食物的發展變遷——如果到了德宏，不妨，或者說應該，去體驗一下。

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