有人說，土豆見光以後會産生毒素，而這些毒素就在那些變綠的地方。但事實并非如此，讓土豆變綠的是葉綠素，就跟讓樹葉變成綠色的色素一樣；而麻嘴的則是真正的毒素——龍葵素了，這種生物堿其實是無色無味的。
在有光照的條件下，土豆會同時合成這兩種物質，于是給我們一個錯覺，就是土豆麻嘴的物質是綠色的。
那麼不接受光照的土豆就安全了嗎？
其實不然，即便是沒有光照，隻要溫度足夠高，土豆依然會合成大量的龍葵素。在25℃的無光條件下，将土豆儲存20天，其中的龍葵素含量可以從3毫克/100克上升到222毫克/100克，含量提高了超過70倍。雖然這樣的含量隻有光照條件對照組的一半，但也遠遠超過了安全标準了。
在這裡給大家提個醒，千萬不要吝惜那些麻醉的土豆，因為龍葵素的毒性很強，它們工作的原理是抑制膽堿酶的活性，從而讓人體積累過多的乙酰膽堿，這種物質會讓我們的神經過度興奮。
如果龍葵素的含量超過20毫克/100克就會引發惡心，嘔吐，腹瀉等症狀，如果一次吃下的土豆過多，甚至會引發抽搐，昏迷，甚至危及生命。所以，看在土豆不是奢侈品的份兒上，這個風險還是不要冒了。
因為龍葵素在高溫條件下比較穩定，普通的水煮（100℃）幾乎不會破壞茄堿。輕度油炸（150℃）也無能為力，隻有當溫度升高到170℃以上的時候，茄堿的“防線”才開始松動。
用210℃深度油炸持續10分鐘就可以去除40%的茄堿。所以用煎炒的方式來出來，還是要安全很多。另外，用微波方式烹饪也可以讓茄堿降低15%。
有一些烹饪方法，都在有意無意間破壞了龍葵素，比如炒酸辣土豆絲的時候，為了讓土豆絲顯得更爽脆，我們會把切好的土豆絲放在水中浸泡，這時有一部分龍葵素就溶解在水中了，同時輔以高溫，這些方法都可以破壞土豆中的龍葵素。
保存土豆最好是放在低溫幹燥的地方，用保鮮袋密封放在冰箱冷藏是可行的。最好還是盡快吃完。
來源：科普中國
吉林日報全媒體 編輯：秦楚越
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