武漢周黑鴨在業内被稱為“黑色黃金”，有很多創業者不惜花費一兩萬元到武漢考察學習，但多數隻能學到皮毛，不論是在各類培訓班還是餐飲媒體上，黑鴨技術從未被真正解密。

今天，來自九州碼頭的菜師傅，多年來緻力于對鴨類原料各種烹饪方法的研究，他從多種途徑得到了武漢黑鴨的配方，經過幾十次調試，試制出的黑鴨口味與原版相比幾可亂真，現在将配方與自己的試制過程全部公開，獨家解密，僅供借鑒之用。以下是蔡師傅的試制心得：

蔡師傅：我試制後感覺這款黑鴨配方很不錯。共試制了兩次，第一次時沒放雙倍焦糖色素，顔色為棕紅色，不夠黑，第二次放了焦糖色素，基本達到了市場上賣的那種效果。

另外，鴨子入口醬香回甜，回口帶麻辣味，香辣十足，我準備在店裡作為特色涼菜推出，由于昆明人吃辣椒的口味比較重，我們在試推時會加大辣椒的用量。

總的來說，這個配方試過多次，隻能做出7分相似，試過好多方子，目前還沒發現能完全複制周黑鴨的。最接近的也隻能有8分相似。

建議：因為不是所有人都喜歡周黑鴨，也有好多人覺得周黑鴨太甜太麻。所以借鑒周黑鴨的技術做出自己的味道，這才是上策！

#01 周黑鴨詳細配方篇

原料：50隻鴨為例（每隻重約2.6斤）。

腌料：秘制藥粉400克，開水16千克，鹽1100克、味精450克、安賽蜜15克、鴨肉香精250克，蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克。

鹵湯底湯料：清水15千克，筒子骨（或雞鴨骨）10千克，食用油2500克、幹辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、鹵鴨香料200克。

鹵湯調味料：幹辣椒（福建）1幹克、幹花椒（四川）800克、自制醬料3450克、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥适量，乙基麥芽酚适量。

（腌制）秘制藥粉配方：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香葉100克，将以上中藥混合打成粉。

（鹵湯）鹵鴨香料配比：花椒500克、桂皮50克、陳皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳殼40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香葉60克、草果30克、香果30克、幹裡香30克、黃桅子20克、靈草30克、麻黃50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。

制作：将上述藥料按比例混合後，可以根據每次鹵制時用的分量分成小份，用紗布打成包備用。

（鹵湯）自制醬料配方：生抽750克、李錦記蚝油1幹克、李錦記海鮮醬500克、柱侯醬250克、四川甜面醬700克、糖色200克、雙倍焦糖色素50克。

（腌制）特别注明：

1、安賽蜜，一種高倍甜素，為白色結晶體，多用于飲料中起增甜效果，用在這裡的目的是使鴨肉内帶有甜味。

2、鴨肉香精為白色粉末狀，其作用是增加鴨肉的香味和鮮度，添加劑市場有售。

3、以上藥粉不能熬制，而是要像泡茶一樣用開水充分泡出其香味。

4、鴨子腌制時每3小時翻動一次。

（鹵湯）特别注明：

1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。此比例可根據當地食客的口味調整，如果當地人不愛吃甜，可減少白糖的量，增加适量的麥芽糖，因為麥茅糖甜度不高，主要起增色的效果。

2、在熬底湯時放入幹辣椒、花椒是為了使湯内帶有原始的辣味，類似于高湯的調底味，而在調味時再次放入的幹辣椒和花椒要多于調底味時的用量，為的是給原料提辣度和麻度。

3、調味時加入點糖色，除了起到輔助提色的作用外，主要起調香味的作用，因為糖色有種淡淡的焦糊味，這是黑鴨味型所需要的。

4、此處的雙倍焦糖色素是種食用色素，是使黑鴨上色的主要物質，做老抽時就要加入這種色素。

#02 周黑鴨制作工藝流程

周黑鴨制作工藝流程為整鴨初加工—腌制—晾皮—烘烤—鹵制—浸泡。以下是詳細制作方法。

1.初加工

活鴨宰殺去毛後洗淨，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開膛取出内髒，将鴨子裡外都沖洗幹淨，用淨水反複漂洗，中間換水三次。

2.腌制

以50隻鴨為例（每隻重約2.6斤）。取藥粉400克放入大盆或者腌桶内，倒入開水33斤，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出，放鹽1100克、味精450克、安賽蜜15克、鴨肉香精250克，蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克，攪拌至所有調料充分溶于水，使之自然冷卻至室溫，調入老抽500克，放入鴨子腌制，腌制時間為夏季8小時，冬季30小時。

3.晾皮

将腌好的鴨子撈出，用挂鈎挂起滴幹水分，然後用大功率風扇吹幹表皮的水分（約10分鐘）。

4.烤制

烤鴨爐内放入果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時将晾幹後的鴨子挂入鴨爐中，打開鴨爐頂部的通風口，保持約180度的中火，烘烤約60分鐘，取出備用。

5. 鹵湯制作

（1）熬底湯

不鏽鋼桶内放入清水30斤，下入筒子骨（或雞鴨骨）20斤熬制4小時，熬至肉骨脫離、肉酥爛，撈出骨頭後，加入食用油5斤、幹辣椒600克、花椒500克、鹵鴨香料200克。燒開後轉文火再熬4小時，然後加入混糖500克小火熬勻成底湯。

（2）給底湯調味

将底湯燒開，加入幹辣椒1幹克、幹花椒800克、自制醬料、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥适量，燒開後轉文火，保持溫度在90度左右熬制4小時。

6.鹵制

水面冒泡立即關火，将烤好的鴨子放入熬好的湯内（此時湯的溫度為90度），下入乙基麥芽酚适量，燒約7-8分鐘，此時能看見小氣泡從油面上滲出來，這時湯的溫度就達到了90度以上、100度以下，就要立即關火。

7.浸泡

關火後将鴨子放在鹵湯内浸泡，一般夏天泡5小時，冬天泡8小時，泡完後撈出鴨子，将泡鴨子的鹵湯燒開，再下入鴨子中火鹵10分鐘撈出即成。

#03 周黑鴨制作要點

1、選料首選散養麻鴨黑鴨，最好選用農家散養的麻鴨制作。這種鴨體型适中，肉質厚實，脂肪含量較低，是制作黑鴨的最佳原料。所在地如無這種麻鴨，則可選其它優質蛋鴨代替。注意要選用一年以上的鴨子，老鴨子最好，口感柴香、有嚼勁。

2、鴨子撈出後鴨身上會沾有藥料渣，我在制作時是不抹去的，如果酒店對買鴨的賣相要求比較高，也可以先用清水稍微沖一下表皮再吹幹。

3、鹵湯制作過程中一定要用文火，水浪絕對不能頂破油層，否則香味溢出，難以保證成品鴨的風味，這點非常重要。

用文火熬制還有一個好處，水溫在90度左右、上層油溫約在80-90度之間，而辣椒和花椒就漂在油層中，等于低油溫慢火浸炸這麼長時間，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草藥的香味可以充分用油浸出來，與底下的湯水融合，再通過鹵制進入鴨子中。

所以黑鴨的麻辣味主要來自于花椒和辣椒，而不是像精武鴨脖那樣，其辣味主要來自花椒精和辣椒精，但也可以少放作為補充。

4、乙基麥芽酚在使用前最好先用開水化開，使用比例為0.3%，即1000克鴨子放入0.3克麥芽酚。

5、鴨子長時間浸泡後，會吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感發膩、發軟，而且表皮發皺，賣相不好，所以要再開鍋鹵一下，鴨子受熱收縮，多餘的汁水就從鴨身内析出，鴨肉發柴、起香，表皮光潤、亮澤。注意鹵時要先将鴨子撈出，鹵湯燒開後再下入鴨子，如果将鴨子放在裡面直接燒開，在不斷升溫的過程中，鴨肉就燒軟燒爛了。

6、在武漢，各家的黑鴨顔色也不盡相同，深淺各有不同，如想要更深的顔色，可以加大雙倍焦糖色素的用量。

鹵湯的循環使用

在下一次鹵制鴨子時，由于鹵湯中的調料香氣大部分已經被第一批鴨子吸收掉了，所以要往鹵湯内補充調料。其方法是：撈完第一批鴨子後，将辣椒和花椒留在湯内，藥料包撈出保存好，待下次鹵制時，再放入藥料包同鹵。以12隻生鴨（每隻2.6斤）為例，下一次鹵制時湯内要補加幹辣椒節200克、花椒100克、香料（即上文介紹的鹵鴨香料）30克、味精50克、混糖350克、甜面醬200克，文火燒2小時，注意不可超過90度，然後鹵制第二批鴨子。老湯内的辣椒和花椒每鹵3批鴨子換一次，香料包可反複用6-7次。

如果酒店中用量不大、不需要每天鹵制，就要特别注意鹵湯的保養，每隔24小時必須燒開一次。剛開始時做的産品因為湯中鮮味不夠所以回味不足，反複循環鹵泡鴨子後湯味會越來越濃，回味更足、口感也更佳。

各種鴨附件的鹵制

鴨附件的鹵制與整鴨有兩點不同：一是腌制，所有鴨附件在腌制時隻需加入鹽、老抽拌勻，腌制12小時即可，每幹克産品按照鹽8克、老抽8克的比例腌制，經烘烤後直接入調好味的鹵湯中鹵制。二是鹵制時不用小火而用中火，而且由于各自鹵制的時間不同，鴨附件不能在原鍋内浸泡，而是應當這樣操作：提前舀出一盆鹵湯冷卻，哪種附件鹵制的時間到了就撈出來浸入湯中，一般浸泡半小時即可食用。

鴨子或鴨附件在腌制時就已經入味，所以在調鹵湯時鹽味一定不能太重，由于各地調味品特别是醬料中的含鹽度不同，在實際操作中最好以鹵湯鹹度為準（直接嘗湯鹹度，與普通鹵湯的鹹度相同即可），切不可過鹹，因為在泡制過程中鴨子還要繼續入味。

問①：鴨附件鹵制的時間是不是太長？例如鴨爪，鹵制30分鐘不會鹵爛了嗎？

蔡師傅：附件的鹵制時間是經過多次試驗确定的，不會煮爛。表皮比較嫩的鴨翅膀和翅尖鹵制的時間比較短，分别為10分鐘和6分鐘，而其他鴨附件則必須鹵透、酥軟才好吃。

問②：鴨子烤完後表皮會有油分，而且會有種煙熏的味道，是否應先用幹毛巾将表皮的油分擦幹，再入鹵水中鹵制？

蔡師傅：鴿子烤制中滲出的油分已經滴到爐子下面了，所以烤好後隻需晾一下即可鹵制，不需要其他處理。

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