1、豬肉

豬肉末中加入少許水、鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒、蔥姜末攪拌均勻，加入擠幹水分的白菜末、香油、食用油拌勻制成餡備用

2、胡蘿蔔、菠菜、冬菇餡

将胡蘿蔔、菠菜、冬菇焯熟後切碎，與蝦泥一起加入味精、白糖、鹽、胡椒粉、香油拌勻制成餡，将面團取出擀皮包入餡制成餃子，鍋開後蒸5分鐘即可。

3、蝦仁韭菜餡

原料：蝦仁150克、瘦豬肉150克、鮮韭菜150克

輔料：姜末适量，調味品适量

做法：将瘦豬肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、醬油适量淹制20分鐘以上，蝦仁取蝦線後切與肉同大的丁加少量醬油、料酒淹制20分鐘（肉用老抽、蝦仁用生抽哦）。

将韭菜切末，加入姜末、鹽、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉和蝦仁攪拌均勻。

4、牛肉餡

原料：牛肉500克 白蘿蔔1000克 洋蔥50克 雞蛋1個 姜汁50克 嫩肉粉5克 精鹽10克 胡椒粉5克 料酒15克 醬油25克 味精15克 香油25克 精煉油30克 幹澱粉50克

制法：

1牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，靜置約40分鐘，再加姜汁及清水250克攪拌均勻；白蘿蔔去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。

2牛肉茸加入蘿蔔粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、幹澱粉、雞蛋液拌勻，即成。

注意：

1牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。

2嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。

3配料中白蘿蔔也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。

5、魚肉餡

原料：大草魚或烏魚1條約1000克 豬肥膘肉100克 韭菜300克 雞蛋清2個 精鹽15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 雞精15克 香油25克 精煉油30克

制法：

1.草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。

2.将魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。

3.魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。

注意：

1.魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。

2.魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。

3.韭菜隻能最後加入。

6、三鮮餡

原料：鮮蝦仁200克 水發海參100克 冬筍150克 豬前夾肉200克 姜片10克 蔥節20克 姜末20克 蔥末50克 雞蛋清1個 精鹽10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 雞精10克 白糖10克 香油25克 高湯350克

制法：

1.蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，加姜片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；冬筍切成細粒後，入沸水鍋中氽一水撈出。

2.豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水攪打均勻，再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、姜末、蔥末、香油和勻，即成。

注意：

1.蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為6∶4。

2.三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。

7、素菜餡

原料：大白菜1000克 水發香菇150克 豆腐幹100克 雞蛋4個 蔥末50克 精鹽1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克 香油50克 精煉油150克

制法：

1.大白菜洗淨，切為細末，用精鹽腌漬後，擠幹水分；水發香菇、豆腐幹均切細粒；雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。

2.炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，加入大白菜、水發香菇粒、豆腐幹粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。

注意：

1.大白菜一定要先腌漬，再擠幹水分後，才能用于做餡；如不用大白菜可用蘿蔔、韭菜、芹菜等；如不用豆腐幹可用豆腐皮、水發腐竹等。

2.雞蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

8、雞肉冬筍餡

原料：雞脯肉750克，淨冬筍100克，蔥花50克，香油、姜末、精鹽、味精、高湯适量。

做法：将雞脯肉洗淨剁成細泥，冬筍切成細丁放在油鍋内煸炒片刻。将雞泥放入一盆中，加蔥、姜末、料酒、高湯、精鹽、味精攪勻後，放入冬筍末，再攪幾下即成。

9、魚肉韭黃餡

原料：去皮魚肉700克，肥膘肉50克，韭黃200克，蔥花50克，料酒、姜末、精鹽、味精、高湯各适量。

做法：将魚肉放清水中漂清，去粗刺，放案闆上敲剁成細泥。将肥膘肉切成細粒，韭黃切碎。取深鍋一隻，放入魚泥加高湯，打開，加料酒、蔥、姜末、味精、精鹽，用手順時針攪打，最後加入肥膘肉、韭黃即成。

如何調出嫩滑的肉餡：

五花肉剁成泥，放入少許的醬油，料酒，鹽，香油，切得細細的蔥末和姜泥。如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進去。攪拌均勻。然後往肉餡裡加少許水，繼續攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。

這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。

10、香菜餃子餡

原料：香菜250克，豬肉餡150克。

輔料：生抽、料酒、鹽、味精、香油各适量。

做法：

1、香菜擇洗幹淨，瀝幹泥水分剁成碎末，拌入少許香油待用。

2、豬肉餡放入盆中，加入全部調料，攪拌均勻。

3、最後加入香菜末攪拌均勻即可。

提示：

1、香菜剁好之後，如果水分非常多，可以用紗布擠出菜汁，菜汁可留為調餡用。

2、豬肉餡要肥瘦适中，最好為肥三瘦七的比例，煮熟的餃子餡才會香。

11、西瓜皮餃子餡

具體做法是這樣的：西瓜皮去瓤及外皮，刨成細絲放鹽腌制30分鐘後擠掉水，拌入蔥姜鹽味精麻油等調料，最後加入蝦仁（不用太多），這樣的餃子餡就做好了。做成的餃子清脆爽口、甜鹹适中。

我這個西瓜皮不是切絲而是切碎，前面的做法大緻也是用鹽腌制，拌入肉餡（與正常餃子餡做法無異），這樣做成的餃子特别爽口。

12、鮮蝦餃子餡

餃子餡料：

雞蛋300克，西紅柿300克，調料：蔥8克，姜5克，糖5克，鹽6克，香油10克。

制作方法：

1.雞蛋入油鍋翻炒(炒嫩些)，西紅柿切丁去掉最稀的水(留種子類的濃汁)；

2.加蔥、姜、糖、鹽、香油等調料，順時針拌勻，西紅柿雞蛋餃子餡即成；

3.快速包水餃，以防出汁太多。

13、西紅柿雞蛋餡

餃子餡料：雞蛋300克，西紅柿300克，調料：蔥8克，姜5克，糖5克，鹽6克，香油10克。

制作方法：

1.雞蛋入油鍋翻炒(炒嫩些)，西紅柿切丁去掉最稀的水(留種子類的濃汁)；

2.加蔥、姜、糖、鹽、香油等調料，順時針拌勻，西紅柿雞蛋餃子餡即成；

3.快速包水餃，以防出汁太多。

14、豬肉餡

餃子餡料：五花肉，醬油，料酒，鹽，香油，蔥末，姜泥。

制作方法：五花肉剁成泥，放入少許的醬油、料酒、鹽、香油、切得細細的蔥末和姜泥，如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進去，攪拌均勻，然後往肉餡裡加少許水，繼續攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。

15、 麻香餡餃子

原料：餃子、芝麻醬、生抽、醋、雞粉、麻油、芫荽、青菜（你喜歡的種類，但建議選用小白菜、菜心、奶白菜之類沒有明顯氣味的青菜）

做法：

1、準備包好的餃子，我這次用的是三鮮餡的（适宜選用葷餡的），青菜洗淨切粗粒；

2、鍋内沸水，放入青菜粒；

3、待水再次沸騰，撈起青菜粒放入碗内加鹽、生抽、麻油和雞粉拌勻後墊盤底；

4、常規方法煮餃子，一般沸水入鍋，勺子劃開防粘底，水沸餃子浮起後點兩次冷水，再次沸騰即可；

5、趁煮餃子的時間調醬汁，芝麻醬、生抽、醋、雞粉、麻油加少量熱水充分攪勻；

6、煮好的餃子盛于青菜之上，以5醬汁淋勻、撒上芫荽即可。

16、牛肉香菇榨菜餡

1.先将牛肉糜200克，豬肉糜200克，加入适量的蔥、姜、十三香，花椒面，海鮮醬油，鹽、雞精，香油，調和油，調成肉餡料放至10分鐘備用。

2.将榨菜沫與香菇沫在放入調好的肉餡料裡，在放入蔥、姜、十三香，花椒面，海鮮醬油，鹽、雞精，香油，調和油，少許水調制入味。

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