夏季氣溫高、空氣濕度大，食物本身又含有多種營養素，食品直接或間接被細菌污染，食物自身就成為細菌生長、繁殖的天然培養基。因此，細菌性食物中毒常常發生在夏季。

食物的貯存、加工、烹饪等稍有不當就會導緻腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等拉肚子的症狀。

常見的導緻細菌性食物中毒的原因有：

緻病菌污染

畜禽生前感染和宰後污染以及食品在運輸、儲藏、銷售等過程中受到緻病菌的污染。

儲藏方式不當

被緻病菌污染的食物在不适當的溫度下存放，食品中适宜的水分活性、pH及營養條件使其中的緻病菌大量繁殖或産生毒素。

烹調加工不當

被污染的食物未經燒熟煮透或煮熟後被帶菌的食品加工工具、食品從業人員中的帶菌者再次污染。

常見的細菌性中毒的緻病菌包括：

01沙門氏菌

沙門氏菌最适繁殖在自然環境的糞便溫度為37℃，在20℃以上即能大量繁殖，一旦肉類、禽類、蛋類直接或間接被其污染便可出現腹痛、腹瀉、發熱、惡心、嘔吐等消化道症狀。

02副溶血性弧菌

副溶血性弧菌一種嗜鹽性細菌，主要來源于魚、蝦、蟹、貝類和海藻等海産品，進食含有該菌的食物緻可食物中毒。

臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要症狀。本病多在夏秋季發生于沿海地區，常造成集體發病。

03蠟樣芽孢杆菌

蠟樣芽孢杆菌，生長溫度為5～30℃，10℃以下停止繁殖，100℃經20分鐘可被殺死。最适生長溫度為28～35℃。

面制品、剩米飯，尤其是蛋炒飯中容易生長繁殖。一旦誤食被其污染的食物便會導緻蠟樣芽孢杆菌食物中毒。

04單增李斯特菌

李斯特菌屬主要包括單增李斯特菌等10個種，其中唯一能威脅人類健康的是單增李斯特菌，因其在低溫環境下依然生長繁殖，又把它稱作“冰箱菌”，是一種革蘭陽性細菌，是人類感染李斯特菌病的病原體。

孕産婦和胎兒單增李斯特菌的感染來源和發病機制

該菌發病率較低，但具有緻病力較強、病死率較高、潛伏期長等特點，尤其是易對免疫力低下人群（如老年人群、懷孕婦女及新生兒等），引起以發熱性腸炎、腦膜炎、腦炎、敗血症、早産、流産為症狀的李斯特菌病。

可污染肉類、海産品等，由于該菌在4℃環境中仍然可以生長繁殖，因此增加了被該菌污染食品的控制難度。

夏季飲食安全與營養的溫馨提示

01踐行食品安全五大要點

保持清潔

餐前便後要洗手，洗淨雙手再下廚，

飲食用具勤清洗，昆蟲老鼠要驅除。

生熟分開

生熟食品定要分，切莫混雜共保存，

刀砧容器各歸咎，避免污染惹病生。

燒熟煮透

肉禽蛋要煮熟，貪吃生鮮是糊塗，

蟲卵病菌要殺盡，再度加熱也要足。

安全存放

熟食常溫難久藏，食畢及時進冰箱，

食前仍需加溫煮，冰箱不是保險箱。

材料安全

飲用水要标準，果蔬新鮮仔細挑，

保質期過不再吃，莫為省錢把病招。

02遵循膳食指南原則

合理膳食指能滿足合理營養要求的膳食，從食物中攝入的能量和營養素在一個動态過程中，能提供機體一個合适的量，避免出現某些營養素的缺乏或過多而引起機體對營養素需要和利用的不平衡。

合理膳食及要求：食物種類齊全、數量充足、比例合适；保證食物安全；科學的烹饪加工；合理的進餐制度和良好的飲食習慣。

中國居民平衡膳食寶塔（2022）給出了各類食物的推薦攝入量，日常膳食應保證食物攝入種類多樣、營養均衡，應把握遵循膳食指南的原則。

參考文獻

[1]肖貴勇,馬曉曼,王佳佳,等. 一例孕産婦單核細胞增生李斯特菌感染的溯源調查及發病機制探讨[J]. 中國食品衛生雜志, 2022, 34(02): 287-291.

[2]中國營養學會. 中國居民膳食指南(2022) [M]. 北京：人民衛生出版社，2022.

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