魚腐怎麼做?鲮魚肉用魚青最好,即鲮魚脊肉的肉泥,傳統做法是:将鲮魚去鱗,切作兩邊,去脊骨和腩(魚腹),仰攤在砧闆上,直刀順刮,将魚肉刮出,附在刀口上刮至近皮見有一淡褐紅色的魚肌出現即止這樣刮取得魚泥,色澤瑩白,肉質細嫩,膠質較大,粘附力強,粵廚俗稱之為“魚青”,我來為大家科普一下關于魚腐怎麼做?下面希望有你要的答案,我們一起來看看吧!
鲮魚肉用魚青最好,即鲮魚脊肉的肉泥,傳統做法是:将鲮魚去鱗,切作兩邊,去脊骨和腩(魚腹),仰攤在砧闆上,直刀順刮,将魚肉刮出,附在刀口上。刮至近皮見有一淡褐紅色的魚肌出現即止。這樣刮取得魚泥,色澤瑩白,肉質細嫩,膠質較大,粘附力強,粵廚俗稱之為“魚青”。
魚腐制作比例,魚肉500克、鮮蛋500克、生粉150克、精鹽20克、清水400毫升,按此比例類推;用鹽、生粉、鮮蛋和清水拌魚時,必須順一個方向攪動,至上膠有韌性為度,亂攪會懈水,導緻失敗。
魚腐可以制作什麼菜式:(煮魚腐前,用溫水将魚腐浸10分鐘) 羅定魚腐煲、冬菇蚝油扒魚腐、菜膽金菇扒魚腐、上湯韭黃魚腐窩、生菜膽扒魚腐、鍋魚腐、明爐素魚腐、炸魚腐(配煉奶)、濃湯會菌浸魚腐、菜膽金菇扒魚腐、支竹魚腐湯、椰菜花煮魚腐田雞、濃湯魚腐野菌煲、菠菜支竹魚腐、酸辣魚腐米線、羊肉魚腐保、粥水屬浸魚腐蓮藉、鹹雞魚腐雜菌煲等。
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