最近，網紅吃播大胃王泡泡龍突然離世，許多人在他的最後一條視頻下留言：“320斤的他再也不能給自助餐廳上課了！”、“願天堂沒有自助餐”。

泡泡龍是一位以吃自助餐時，吃下普通人數倍食物而走紅的吃播。“香啊，造啊，吃完吐泡泡啊”是他的口頭禅。

其實很多人都知道，經常吃自助餐對人的健康是不利的。自助餐廳裡，好吃的東西很多，想吃什麼就拿什麼，人們很難控制住自己的欲望。再加上很多人有“我一定要把本吃回來”的想法，所以吃自助餐很少有不吃撐的，往往要吃到“扶牆進扶牆出”才肯作罷。

這麼說起來，自助餐廳靠什麼賺錢呢？很簡單，因為他們都是用二流的食材做出一流的品相，用視覺代替味覺，用種類代替品質。

我有個朋友，開了一家45一位的自助火鍋餐廳。當然，每桌還要收鍋底25元。

他的自助火鍋餐廳裡面有海鮮，但種類不多，一般隻有花甲、蛏子、蝦、蟹，當然這些蝦和蟹都不大。另外，還有鱿魚卷、鲢魚塊、鲳魚、鱿魚須、小黃魚這樣的魚類，以及羊肉、牛肉、豬肉，各種冷凍丸子和素菜，還有一些蔬菜和水果，但種類不是很多多，且都是應季的，不是特别貴的。

飲料方面，啤酒，白酒，紅酒都不是免費的，但可樂，雪碧，芬達這些是免費供應的。生意還算可以，節假日基本滿場，幾十桌都坐得滿滿的。

朋友的這家自助餐廳，買菜都是去一個批發市場去買，那裡能拿到最低價。店内人手不多，隻有五六個人，負責收銀、切配、洗碗、上菜，工作量很大。

這個店的位置不錯，周邊廠多，打工的人也多。他們的價格也符合這些打工人的消費水平，是這些打工人的聚會首選。

朋友告訴我，這個店利潤不是很大，但無論如何不會虧本。隻要有客人來了吃，就有得賺。我問朋友，如果人家來了隻點貴的，比如說隻點蝦，你不是虧了嗎？朋友告訴我，像蝦這樣貴的食材，店裡會控制上菜速度，不是吃完就上吃完就上。在此期間，除了個别奇葩之外，一般人都會選擇吃點别的，這樣成本就降下來了。

在我們這邊，現在的情況是，像我朋友這樣的小型自助餐廳和自助火鍋店，還有一定的客流量。而那些大型自助餐廳，卻往往開不下去。比如金錢豹國際美食彙就在前兩年倒閉了，必勝客也在不久前宣布取消自助服務了。

金錢豹國際美食彙是高端自助餐界的标杆，不止是在我們這樣的三四線城市倒閉了，就是在上海、深圳這樣的一線大城市，也開不下去了。這是為什麼呢？

2003年，金錢豹進入中國，第一家店開在上海，開創了既有中式又有西式菜品的複合自助餐模式，因其價格高和食品新穎，被冠以"最貴自助餐"标杆。當時去吃一頓金錢豹，是一件倍兒有面子的事情。

盛極一時的時候，金錢豹在北京、上海、深圳、天津、沈陽等各大城市都開了分店，年營業超過了9億元。它的成功，是因為滿足了當時消費者的消費心理。

金錢豹在上海的旗艦店，營業面積高達8000平方米，光是裝修費就花掉幾千萬元。它每天還供應的菜品超過400種，從牛排到哈根達斯，從生魚片到法式鵝肝，一應俱全。而每人238元的定價，更是創下了中國自助餐價格之最。

但是如此高價，反而引起了人們的追捧。上海店開業後，天天門庭若市，如果你想去金錢豹吃一頓自助餐，往往要排幾個小時的隊。金錢豹在其他城市的情況，也基本如此。

這種“蜜月期”并沒有維持太久。人的新鮮勁一過，就會冷靜的對待金錢豹高昂的價格。高昂的成本和餐飲行業的急劇變化，讓金錢豹漸漸風光不再，金錢豹曾經賴以生存的奢侈模式，逐漸失去消費者的青睐。

金錢豹這樣的高端自助餐廳是一個重資本運營模式，需要雄厚的資本支撐。但是中國的高端餐飲受衆面有限，這是個事實。别看今天你随便刷一下短視頻，看到的都是年薪百萬的小哥哥、小姐姐，實際上這些人的真實底細，咱們都很清楚。起碼在中國，太奢侈高端的自助餐廳，根本沒有多少人消費得起。

金錢豹剛進入中國的00年代，可以讓消費者用相對低的價格享受當時相對高端的食物，而且當時市場并沒有與之抗衡的對手。以金錢豹的日料來為例，近年來随着各類日料餐廳湧現，市場競争白熱化，金錢豹也漸漸失去了優勢。

金錢豹還有一個緻命傷：食品的種類變化不大，且質量有所下降。無論是在口味還是質量，在一些點評網站上，消費者對金錢豹差評越來越多。

金錢豹的管理也很混亂。2013年的"假魚翅"事件，以及2014年金錢豹違規賣生食海鮮的事情，都遭到了有關部門的處罰，口碑被消費殆盡，失去了消費者的信任，即使金錢豹降低客單價，也無濟于事。

過去人們對自助餐的認識就是“扶着牆進扶着牆出”，因此自助餐廳們多是以數量取勝。随着生活水平的提高，而高端自助餐同質化嚴重、定價和定位過高，很難再吸引客流。

必勝客也曾推出自助餐，定價為158元/人，單次用餐限時90分鐘。菜品有普通鐵盤披薩4種，各式飲料12種，小食8種，牛排4種，以及大部分意面、沙拉以及甜品等。但是很快，必勝客就取消了自助餐。

近幾年來，必勝客的處境一直不尴不尬，營收更是常年在百勝集團中墊底。這是因為必勝客将自己定位為中高端的西式餐廳，被消費者排斥的結果。

在互聯網時代，那些高端的自助餐飲業急需轉型，随着餐飲業各項成本的上升，原先自助餐的價格紅利正在逐漸消失。大衆自助餐幾十元的價格，讓一波又一波需要排長隊的網紅餐廳拔地而起。

外婆家、海底撈、西貝等一系列新品牌，不僅有着不錯的裝修和服務，而且能在保證菜品質量和口味的情況下，價格遠遠低于那些高端自助餐廳。

這些新的競争者，往往都有自己的拳頭産品，或者是烤魚，或者是小龍蝦，或者是海鮮，都能形成自己的特色。而像金錢豹那樣追求大而全、但是沒有自己突出特色且貴得要死的高端自助餐，怎麼能不被抛棄？

“眼看它起高樓，眼見它宴賓客，眼看它樓塌了。”高端自助餐廳衰落的背後，是新興餐飲的強勢崛起。但是可以肯定，自助餐市場并非沒有未來，人傻錢多的時代雖然過去了，但是一個有着鮮明特色的自助時代，正在向我們走來。

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