炎炎夏日，涼拌木耳成了不少人的心頭好。

想象一下，一碟老醋木耳、一壺小酒、一人小酌，大概沒有比這兒更惬意的時刻了。

其實，比起你的嘴巴和胃，你的血管更愛這一口黑木耳。

黑木耳因蛋白質含量豐富，可與動物性食物媲美，被譽為“素中之葷”。

現代醫學研究證實，黑木耳中的有效成分對保護心腦血管的功效最為明顯。

• 木耳有助降低血黏度，防止血小闆凝集于血管壁，可預防動脈硬化、腦血管病和冠心病，是一種天然抗凝劑；
• 所含的磷脂質有助健腦；
• 含鐵量豐富，是豬肝的5倍，可預防缺鐵性貧血；
• 其中的纖維素和膠質可促進胃腸蠕動，清理消化系統。

黑木耳是餐桌上的常客，但市場上的幹木耳摻假嚴重。要想買到好木耳，要學會5招。

1. 看顔色

好的黑木耳呈深褐色或近烏黑色，色澤均勻；摻假的黑木耳則為黑灰色，并伴有白色的附着物。

2. 看外形

優質的黑木耳耳瓣卷曲緊縮，葉薄且無完整輪廓；摻假的黑木耳形态膨脹、肥厚，卷曲少且邊緣較為完整。

3. 看質地

一般好的幹黑木耳體質輕、堅挺、有韌勁，不易被捏碎。摻假的黑木耳脆而易碎。

4. 聞味道

現在的黑木耳大多是從木屑當中培育出來的，所以優質的黑木耳聞起來有一種木屑的味道。

如果聞上去有黴味、刺鼻的味道或其他異味，很可能是加工保管不當或經過化學制品加工的。

5. 水浸泡

優質黑木耳放入水中，先漂在水面，然後慢慢吸水。泡發後，葉體肥厚，均勻懸浮在水中，棕黃色偏黑，大而鮮亮，質地細膩，有光澤、彈性。

現在，有不少黑心商販用價格便宜的地耳冒充黑木耳。地耳的營養價值和味道都不如黑木耳，但模樣卻和黑木耳很像。具體說來：

• 地耳個頭較大，黑木耳個頭較小；
• 地耳厚，黑木耳薄；
• 地耳的正面多為紅褐色，背面泛黃，黑木耳的正面是黑色的，背面是灰白色的。

黑木耳有活血功效，是老百姓常說的“發物”之一。有出血傾向的人群，不宜用木耳進補。

• 發生腦出血後的人要少吃木耳，尤其是在腦出血發病後的前3個月内更要注意。
• 手術及拔牙前後，也要避免大量吃黑木耳。
• 咯血、便血、鼻出血等患者也不宜食用。
• 木耳富含膳食纖維，容易腹瀉、消化功能差等脾胃虛寒的人，要少吃木耳，以免引起胃腸脹氣、腹瀉等不适症狀。
• 過敏體質的人也要少吃新鮮木耳。因為新鮮木耳中含有光敏物質卟啉，食後經陽光照射會發生日光性皮炎。而幹木耳在曝曬過程中大部分卟啉會被分解掉，這樣就安全多了。

想要保留木耳的營養，最佳吃法是涼拌。

用冷水把木耳泡發，加上調料即可。如果不習慣吃生拌，可用沸水迅速焯一下再拌。

取蝦仁15個，黑木耳50克，西芹150克，胡蘿蔔1根，雞腿菇2根，蒜蓉5克；醬油10克，蚝油5克，油5克。

木耳洗淨，蝦仁用開水泡20分鐘；西芹、胡蘿蔔和雞腿菇切小塊。燒熱鍋下油和蒜蓉，放蝦炒至金黃，加入其他材料。放調味料，中火焗5分鐘即成。

把黑木耳用水泡開，将大白菜葉切段，一起放入鍋中加入調料煮熟即可。

臉色發黃的人，可取30克紅棗，20克黑木耳，100克大米，把浸泡好的黑木耳和去核的紅棗一起煮粥，早晚服食。

總燒心、胃脹的人，可取豬肚250克，黑木耳25克，青蒜50克，油、料酒、醬油、鹽等适量。

将黑木耳泡發後撕成小片，豬肚切成薄片，姜末放入熱油鍋中，炸香後放入黑木耳、豬肚片和青蒜翻炒，再烹入料酒，加入其他作料和适量清水煮沸，勾芡後食用。

本期美食智囊團

北京市農林科學院植物保護環境保護研究所食用菌研究室主任 劉宇

中國人民解放軍陸軍總醫院營養師 于仁文

北京朝陽醫院營養師 宋新

揚州大學旅遊烹饪學院烹饪系副教授 丁應林

本期編輯：鄭榮華

版權聲明：本文為《生命時報》旗下“天天發吃”原創，未經授權謝絕轉載。

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