無論是壓榨法還是浸出法制取的油脂，一開始都是不能食用的，被稱作“毛油”。按國家标準規定，“毛油”必須經過精煉才能食用，因為無論是浸出毛油，還是壓榨毛油，其中都含有各種雜質。毛油應根據不同的要求進行精煉，除去其中的雜質和有害物質，達到各級成品油質量标準和衛生标準後才能食用。
從毛油到成品油的加工過程，一般要經過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等工藝。也就是說，壓榨和浸出隻解決了毛油的制取，而要将毛油變成成品油，還都必須經過精煉過程。
毛油的精煉全過程包括六“脫除”：過濾脫雜質；水化脫膠(去除磷脂及其他膠體物質)；堿煉脫酸(去除遊離脂肪酸)；吸附脫色(去除色素物質及一些其他有害物質)；脫臭蒸餾(去除油脂低分子成分及異味物質)；冷凍脫蠟(去除油中的蠟質和硬脂)。雖然随着油脂精煉程度的提高，油脂中所含的雜質會越來越少，但溶于油脂中的一些天然微量成分如維生素E、角鲨烯、木酚素等活性物質也會随着精煉程度的提高而損失越大。
與此同時，由于精煉過程常需經曆較高的溫度和較長的時間，使得油脂或其他成分會發生氧化分解、結構改變，産生反式脂肪酸、過氧化物等一些不利于人體健康的物質，因此，油脂的營養價值不是随着油脂精煉程度的提高而提高的。
總之，科學适度地精煉，可以保證油脂的質量。反之，過度精煉則不利于油脂品質的提高。
來源：中國科協科普部、中國食品科學技術學會《食用油的科學》、中國油脂 科普
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