自制拉面的做法和配方?1. 拉面的特色：香柱條形，粗細均勻，口感筋滑利口，下面我們就來說一說關于自制拉面的做法和配方?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!

自制拉面的做法和配方

1. 拉面的特色：香柱條形，粗細均勻，口感筋滑利口。

2. 拉面制作的工藝流程

選面---和面---饧面---溜條 ---拉面---煮面

3. 配方：面粉500g ；水 g；鹽 g ；;堿 g

4. 拉面的做法：

（1）選面：一般選用高筋面粉，

（2）．和面：和面是拉面制作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水，面團溫度始終保持在30℃。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 将面粉、水、堿面、鹽調制成水調面團。　 （3）．饧面：即将和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質量。

（4）溜條：先将大團軟面反複搗、揉、抻、摔後，将面團放在面闆上，用兩手握住條的兩端，擡起在案闆上用力摔打。條拉長後，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反複，其目的是調整面團内面筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鍊，業内稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條，放在撒有撲面的案闆上進行下一步的操作。　 （5）．拉面：拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對折，兩頭同時放在一隻手的指縫内（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反複，每次對折稱為一扣。如此反複抻拉7－8扣左右即完成拉面操作。　 （6）．煮面：将加工好的面條迅速放入沸水鍋中煮熟即可食用。（在煮制時，待面條浮上水面7－8秒左右時要用筷子撐散，以防面條互相粘連）。

5.注意事項：

1. 選面時，宜選用新鮮的面粉，不宜選擇陳面，更不宜選擇蟲蛀，鼠咬，黴變的污染面粉.

2.掌握好拉面的配料比例，不能随便配比。

3．和面時，應注意的是水的溫度，不能過高，過低。

4. 掌握拉面速度，且拉出的面條要粗細均勻。

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