雞公煲技術

一、秘制醬料

用料（以下為餐飲批量配方，可按需求量等比調兌）：

美樂香辣醬5瓶（每瓶350克），老幹媽水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣醬3瓶（每瓶350克），老幹媽豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉醬3瓶（每瓶300克），火鍋飄香劑5克，郫縣豆瓣2500克，老油3000克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香葉30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黃酒300克。

制作方法：

1、将各種香料打碎。

2、将老油置于鍋内，燒至六成熱，下各種醬料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飄出，大約1小時左右，降溫後下冰糖和黃酒調勻即可。

制作關鍵：

1、很多人都用炒的方法炒香辣醬，味道不夠香，我們用熬的方法，而且熬制時間長，能使香味最大限度的散發出。

2、本醬中可适當增加火鍋飄香劑（一種增香劑），更出香。

3、羅漢果要先用水泡開後再入醬，否則發苦。

4、冰糖能增加鮮醇口感，緩和辣味，但不要加太多，否則太甜。如果加冰糖一定要加點黃酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，這種搭配口味最好。

二、老油熬制

用料（以熬制15千克的老油為例）：

熟菜子油5000克，牛油5000克，豬油2500克，雞油2500克，草果100克，白蔻50克，香葉100克，八角30克，肉蔻10克，排草50克，大蔥頭500克，小茴香100克，羅漢果3個，花椒少許，幹朝天椒适量。

制作：

鍋下四種油，燒到三成熱時下其餘配料和香料，蔥頭小火熬制1小時（熬制過程中要保持油溫不超過五成為宜，否則香料會糊）至油色發黃，然後浸泡1小時，打去渣子即成。（羅漢果要先用清水浸泡20分鐘再放入）。

三、雞公煲制作方法

原料：土公雞1隻（毛重約2千克）、（幹辣椒50克、花椒50克、洋蔥、香菜、西芹作為配菜适量。

調料：秘制醬料80克，老油100克，姜15克，蔥10克，大蒜10克，精鹽5克，東古一品醬油10克，味精5克，料酒15克，清湯200克。

制作方法：

1、将雞切成3厘米見方的塊，冷水倒入白酒适量、水開後打泡起鍋備用。

2、雞塊清水中漂淨血水，放入料水中汆過，撈出瀝水，加入秘制醬料腌制30分鐘。

3、姜切成片，大蒜切成片，大蔥切成段。

4、油鍋下老油，燒到7成熱，下雞塊大火翻炒，至斷生并去掉水分，下幹辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精鹽，醬油，味精，料酒調味，炒制出香，加清湯煨制10分鐘盛入砂煲。

5、把雞塊倒入砂煲，鍋中帶火上桌，放入蔥段，加洋蔥、香菜、西芹上桌，砂煲繼續加熱，由客人攪拌翻勻，10分鐘後即可食用。

6、雞塊食用完畢後，加入清湯或高湯，可涮食腐竹，各類青菜。

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