從20世紀40年代創立到現在，著名川菜館“粵香村”已經成為了老成都人的美食打卡處。随着時代的變遷，“粵香村”經曆過幾次移址，即便如此，也擋不住食客的熱情追捧，再遠也得定時來“粵香村”解一次饞。
「壇子蹄掌」作為“粵香村”的創新菜，借鑒了壇子肉的做法，延續其精髓，用長達四個小時的煨制，再次演變出新穎的美味，所謂“一‘掌’定乾坤”！
餘 發 富
粵 香 村 廚 師 長
所需食材
主料：
去骨蹄掌400克
配料：
雞肉100克、牛肉丸子50克、鹌鹑蛋4個、香菇片、冬筍片、火腿片、胡蘿蔔片各10克
調料：
花椒2克、蔥25克、姜30克、鹵汁适量
具體用量 根據個人喜好添加
第一步：食材前期處理
✔ 将去骨蹄掌去毛清洗幹淨，改刀成大方塊。
✔ 大蔥切成節、姜切片、香菇切片、火腿切片、胡蘿蔔切片。
✔ 雞肉塊煮熟、牛肉丸子、鹌鹑蛋提前油炸。
第二步：蹄掌焯水
✔ 鍋裡燒水，倒入切好的蹄掌，再在鍋裡放入姜、蔥、花椒少許，大火燒開後3-5分鐘，瀝水撈出。
第三步：蹄掌入壇子
✔ 在壇子裡放入蔥節、姜片、焯過水的蹄掌、煮熟的雞肉塊、炸好的牛肉丸子、虎皮鹌鹑蛋，最後再将鹵汁倒入壇子裡，以沒過食材為準，蓋上壇蓋。
第四步：煨制
✔ 先用大火燒開，燒開後改為小火煨制四個小時。
ps：小火慢煨才能将鹵汁的味道融入到蹄掌中。
第五步：青菜焯水
✔ 在蹄掌快煨制好之前，鍋裡燒水。将青菜放入鍋中焯水，擺入盤中。
第六步：瀝汁撈出蹄掌
✔ 将煨制好的蹄掌瀝汁撈出，擺入盤中。
▲青菜不僅能起到配色的作用，還能吸收多餘的油脂哦~
第七步：汁水制作
✔ 壇子裡的鹵汁隔去雜質後倒入炒鍋中，加入輔料香菇片、火腿片。胡蘿蔔片、勾芡收汁。
第八步：成菜
✔ 将制作好的汁水淋在擺好盤的蹄掌上，即可成菜。
▲ 一口下去，鮮美軟糯，入口化渣
所謂“一‘掌’定乾坤”，粵香村因這道創新招牌菜俘獲了廣大食客的胃，其主食材“蹄掌”因内含豐富的膠原蛋白，也是極佳的美容養顔食物，吃下一口不知道當好多錢的高級化妝品啊！
這道老少皆宜的美味當之無愧的成為了粵香村的鎮店之寶，或許對食材的最大的尊重，也不過像“粵香村”這樣，将每一道食材發揮的淋漓盡緻，成為每一位食客心中的味蕾記憶這般了吧！
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