咖啡有多少種風味呢？衆說紛纭。

《咖啡風味化學》一書中寫到：咖啡生豆的香氣物質約有300種。但這僅僅是一部分，因為咖啡豆在每個階段的香氣物質以及數量都不同。比如在烘焙過程中産生的香氣物質約有上千種。

但這些上千的香氣，大多數屬于不溶于水的香氣，無法被萃取出來，也就有了這樣一種說法：聞咖啡，遠比喝咖啡香得多。所以真正能在杯中聞到的香氣屈指可數，真正被使用于咖啡産業裡的風味有36種，也被稱為“咖啡36味”。

“咖啡36味”參考葡萄酒行業的“紅酒54味”設計而成，把常喝到的咖啡風味分為4組，每組9種味道。四大群組中，形容因為處理不當而生成的風味稱之為“香氣污點群組”，另外三組根據分子量的大小進行分類，分别是：低分子量的“酶化群組”、中分子量的“焦糖化群組”、高分子量的“幹餾群組”。

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酶化群組：栽種時産生的風味

酶化群組的風味與咖啡産地直接相關，地理條件、氣候條件、栽種品質、加工方式等。這組風味直接決定你所喝到的咖啡是優質舒适的活潑酸質，還是令人無法接受的死酸。

一、花香韻

1.蜂蜜味

精品咖啡中才有的味道，蜂蜜味在咖啡粉狀态時很明顯，阿拉比卡比羅布斯塔的蜂蜜味更加明顯。

2.茶玫瑰味

紅花的香氣，在沖煮時比研磨時明顯，阿拉比卡比羅布斯塔的味道更明顯。

3.咖啡花味

白花的香氣，類似茉莉花的香氣。

二、果香韻

1.檸檬味

咖啡中的檸檬香氣，是一種清新、高雅、活潑的味道，這類的風味常常出現在非洲咖啡豆種。（如埃塞俄比亞）

2.杏桃味

通常在生豆最新鮮的時候烘焙才能喝到的香氣，擁有這種風味的咖啡會獲得比較高的酸質評價。

3.蘋果味

優質的香氣，常見于中美洲以及哥倫比亞咖啡豆中。

三、草本植物韻

1.豌豆味

出現在生豆或者烘焙不到位的咖啡豆中，如果咖啡出現這個味道，通常要檢查烘焙時的溫度。

2.黃瓜味

并非主調風味，不會太明顯與強烈，但會增加咖啡風味的複雜性。

3.馬鈴薯味

生豆感染導緻。有這種味道的咖啡豆，很難從生豆外觀辨别，隻能通過喝來辨别。

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焦糖化群組：烘焙時産生的風味

焦糖化群組直接影響的是咖啡的甜度。相對以酸為主體的酶化群組以及以苦為主體的幹餾群組，焦糖化群組是絕大部分人都能接受的咖啡風味，一般人熟悉的“咖啡香”大部分都是在焦糖化群組裡的味道。

一、焦糖韻

1.焦糖味

一種時常能聞到的香氣。當咖啡中含有充足且優質的碳水化合物與蛋白質，并且通過好的烘焙技術進行烘焙後，就能産生明顯的焦糖香氣。

2.鮮奶油味

通常具有奶油味的咖啡，整體口感溫和圓潤。

3.烤花生味

一種比較内斂的味道。

二、堅果韻

1.烤杏仁味

味道比烤榛果更厚實，有濃濃的甜香味，會大大提升感受咖啡甜味的程度。

2.烤榛果味

味道比烤杏仁味輕盈很多，讓咖啡的香氣帶有某種程度的甜味。

3.胡桃味

常以“尾韻”形式存在，當你喝完一口咖啡後，嘴巴裡殘留的香氣。

三、巧克力韻

1.巧克力味

咖啡裡的巧克力味通常具有主調性，其它堅果韻的香氣會包覆在這個主要風味的周圍。

2.吐司味

吐司味稍縱即逝，是一種平時很難體驗到卻真實存在的味道。這個風味能讓咖啡整體變得更加協調。

3.香草味

咖啡裡普遍存在的味道。香草味有平衡所有風味的作用。

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幹餾群組：化學熱解時産生的風味

幹餾群組是所有風味群組中分子量最大、揮發性最弱的群組，通常讓咖啡變得苦而香氣濃郁。

一、辛香料韻

1.胡椒味

胡椒味一般出現在深度烘焙的咖啡豆中，帶有些許的辣感。通過在品嘗過程中，會被炭燒味吸引，而掩蓋了胡椒味的存在。

2.丁香味

丁香味會讓咖啡喝起來更有層次感。

3.香菜籽味

通常是在咖啡豆開封的瞬間存在，但非常短暫。

二、樹脂韻

1.雪松味

夏威夷科納咖啡中最常見的風味之一，非常迷人。

2.黑醋栗味

聞起來像原木家具的味道，跟莓果味大相徑庭。因為是形容黑醋栗灌木與葉子的味道，而不是形容黑醋栗果實的味道。

3.楓糖味

這種楓糖味并不是焦糖化群組的那種焦糖甜香，而是類似蜂蜜的花粉味。因為分子量較大，所以在咖啡裡不太容易聞到。

三、熱解化韻

1.麥芽味

類似威士忌和精釀啤酒中的麥芽味，像是泡過橡木桶的麥芽酒體的味道。

2.煙草味

煙草味不等于香煙味，也不是煙熏味，更接近雪茄的味道。

3.烘焙咖啡味

就像是進入一家咖啡館聞到的那種咖啡味，它是咖啡的一種标志性味道。感受到咖啡的濃郁香醇。

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香氣污點群組：過猶不及

香氣污點群組，也被稱為“瑕疵組”。

一、酵素韻

1.咖啡果肉味

很容易辨認的味道，常出現在通過日曬法處理的咖啡豆中，過度的話就會變成令人不悅的發酵味。

2.印度香米味

出現在烘焙前段的味道，不易察覺。

3.藥味

在酵素韻中最不想見到的味道，主要是生豆發黴導緻。如果喝到了藥味，往往就要檢查咖啡豆的儲存環境。

二、土韻

1.泥土味

很容易聯想到下雨前潮濕土地的味道，這個味道跟咖啡果實曬幹的方式有關。如果沒有将果實幹燥好，就會讓生豆帶有泥土味。

2.稻草味

如果對咖啡豆進行幹燥處理時，沒有頻繁翻動，或者濕度較高，就容易帶有稻草味。

3.皮革味

這種味道的産生與幹燥過程有關。

三、酚韻

1.煙熏味

這種味道的産生跟烘焙時排風的順暢度有關。

2.烤牛肉味

這種味道常常與深可可的味道混合在一起，出現在深度烘焙的咖啡豆種。

3.橡膠味

烘焙失敗的咖啡豆中，常出現這種味道。

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在咖啡發展之初，形容咖啡味道的詞彙是匮乏的，比如好喝、難喝、太苦、太酸等等。“咖啡36味”讓咖啡的風味描述更加系統化、專業化，極大促進了咖啡的發展。

如何提升咖啡的品鑒能力呢？

1.“量”的積累。一定要多喝、多對比。品嘗不同咖啡産區、處理方法、烘焙度的咖啡風味之間的差異。在品嘗咖啡時，盡可能将更多的香味信息描述出來。

2.刻意練習。“咖啡36味”有一套專業的工具，但價格昂貴。在日常生活中，可以使用一些常見的食物來聯系。比如檸檬、蘋果、桃子、巧克力、杏仁、榛果等，感受這些食物的香味以及在口腔中香氣與觸感的變化。

假日時日，你也可以成為“咖啡品鑒師”。

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