文/小肥蝦

發小唐老闆居住在故鄉，每每睡前刷抖音，關注的都是南京吃喝。有時候刷餓了，忍不住從床上爬起來，以一碗泡面了結今日的饞蟲。唐老闆看見好吃的以及自己尚未品嘗過的食物，總會發來這個不錯，下次去嘗嘗；這家店在哪裡，我們改日去打卡。店鋪收藏得多了，飯局自然也得約起來。

這一次，我們吃的是秃黃油。

中國人吃東西，有幾樣講究。

一是「不時不食」，一年四季，到了哪個季節，吃哪些食物。北京人春天吃春餅，烙好的薄餅卷上春韭和雞蛋同炒的合菜，是為「咬春」；廣東人夏天喝涼茶，不隻有你熟知的王老吉，還有癍痧、夏桑菊、二十四味；蘇州人秋天吃的雞頭米，也叫芡實，剝開了一粒一粒，放進鍋裡細細炖煮；南京人的冬至這天「大如年」，熱乎乎的雞湯和軟滑滑的豆腐妥妥地安排上了……

二是講究不糟踐東西。「吃主兒」王敦煌說，每天做飯時，若有蹬下來的肉皮、剔下來的骨頭、剁下來的雞爪子、鴨翅尖，剝出來的雞鴨内金，吃西瓜、南瓜留下來的西瓜子、南瓜子以及剝下來的橘子皮，都沒有一扔了事的習慣。一定想方設法把它們用上，一時用不上，也要妥善保存，以備不時之需。

每年秋天，被林黛玉詠歎為「螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香」的螃蟹上市。等大閘蟹的季節過去，人們為了在春節之後也能吃到大閘蟹，需要将其妥善保存，于是便有了這人間至味秃黃油。做秃黃油不簡單，把蟹一點一點地拆開，将蟹黃、蟹膏、蟹粉這些精華，搭配肥肉末，然後用蔥姜爆香，再用黃酒焖透，最後再淋上豬油。在江南的蘇州，「秃」是吳地方言，意思是「隻有」，「黃」是蟹黃和蟹膏那誘人的顔色，「油」則是香噴噴且提味的豬油。

在過去的歲月裡，人們沒有冰箱等冷藏保鮮的東西，這種方法能最大限度地使美味的壽命延長。

我們驅車前往餐廳，店名孔雀先生，以鳥類命名，做的是螃蟹的生意。進屋落坐，菜單上沒幾個選項，開頭便是蟹宴打底，蒸螃蟹、香辣蟹、蟹黃面、秃黃油拌飯、蟹粉蝦仁馄饨足夠吊起你積壓了許久的胃口，素菜、炒飯、湯羹、點心雖然種類不多，但勝在克制，舍棄了繁雜，保留了精華。

如果是一人食或二人小聚，點一份蟹黃面足夠，滿滿一小碗蟹黃，猶如顫巍巍的碎金，在燈光下面閃着光芒。想起隋炀帝收取進貢而來的蜜蟹後，将蟹殼揩擦幹 淨，以金縷龍鳳花雲貼在上面，時人稱之為「縷金龍鳳蟹」。炀帝不僅吃裡子，也愛吃面子。

面條是清水挂面，盛在盤子裡，蜷縮成一團，彷佛冬末春初的熊，等待鮮花一般蟹黃的撩撥。舀兩勺蟹黃澆在上面，面條就醒了，用筷子先慢慢撥開，再按照同一個方向分層次地攪拌，讓鮮美的蟹黃和濃郁的湯汁充分鑽進面條間的縫隙裡。單調的面條經過蟹黃的攪拌加持，增添了活力，給你帶來了食欲。

我們人多，點了一份豪華版的至尊蟹四拼，拌面拌飯應有盡有。店家端來四隻方碟，分别是蟹膏、蟹粉、蟹腿和升級版的秃黃油。四盤放在一起，猶如四大美人，濃妝豔抹，雲黛粉霞，各有各的韻味。

秃黃油是壓軸，需要趁熱吃。米飯端上來，冒着镬氣，米要做得軟硬适中，軟了，秃黃油澥在裡面，沒有了精氣神；硬了，與秃黃油共舞的姿色和氣質便少了幾分。還是同樣的動作，挖兩勺秃黃油澆在米飯上，畫龍點睛一般，整碗米飯鮮活起來。随着熱氣的蒸騰，秃黃油細小的顆粒和油脂慢慢滲透到米飯的中層和底部，似乎在小心翼翼地試探，與這碗米飯是不是完美契合。

要有醋。酸溜溜的特制蟹醋有利于調合秃黃油的鮮膩，滴上幾滴，下手吧！勺子伸進米飯的内部，來回幾次，翻轉騰挪，攪拌均勻，一個人就是一支隊伍。每一粒潔白的米上都沾着晶瑩透黃的秃黃油，每一滴晶亮亮的秃黃油上都映着你的漣漣口水。

用勺子把秃黃油拌飯小心地送進嘴裡，秃黃油随着口腔的熱度再一次得到升華，米飯在唇齒之間跳躍，根本來不及品味，飯粒就滑進了喉嚨裡，剩下的，是留存于口舌之中的鮮，和記憶于腦海裡别樣的快感。

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