傳菜部崗位職責和工作流程?傳菜部崗位職責及工作流程，現在小編就來說說關于傳菜部崗位職責和工作流程?下面内容希望能幫助到你，我們來一起看看吧!

傳菜部崗位職責和工作流程

傳菜部崗位職責及工作流程

傳菜部長崗位

1．工作職責

1.1 負責傳菜部日常工作，做好員工的思想工作。

1.2 嚴格遵守部門制定的班制時間，準時到崗，做好準備工作。

1.3 開好班前班後會，具體貫徹落實班前班後會内容及檢查結果并督辦和處理彙報。

1.4 每日上崗前必須按照餐飲衛生标準及儀容儀表标準例行檢查，熟悉本公司環境，對硬件設備設施進行常規檢查，做好維修及維護工作。

1.5 做好前廳與後廚各點的溝通橋梁，熟悉菜肴及上菜程序，控制上菜程序、速度，嚴格把好菜肴出品的質量關，對号入座。

1.6 開餐前準備好調料及傳菜工具，并主動配合廚房出菜前的準備工作。

1.7 接單後準确夾單、分單，并做好上菜時的準确對單、劃單。

1.8 在上菜高峰期與前廳管理人員做好協助工作 ，保證菜肴質量，特殊情況特殊對待，降低顧客投訴率。

1.9 督導員工在公司各種規範，負責員工的績效評估，按獎懲制度予以貫徹實。

把廚房中途銷售沽清的菜肴及時通知到樓面屬地管理人員及營業部輸單處進行換菜處理

執行餐廳沽清菜式操作流程

将每張單起菜時間及上完菜的時間準确的登記在記錄本上，以備部門作為投訴原因的依據

将所有中途沽清菜式登記在案，以便行政總廚控制各廚房是否合理備貨情況

13：30—14：00

餐後工作

溝通樓面及廚房填寫顧客加菜交接表确定顧客不用加菜或主食後通知廚房下班

回收傳菜用具

執行傳菜員手冊

清洗傳菜托盤及整理醬料用蓋子蓋好放入冰箱

将所有傳菜工具回收清洗，盤點數量

将各樓層的米飯回收交回粵廚上雜處理

14：00

班後會

招集員工開班後會

執行餐廳班後會操作

簡短點評早班工作時間段工作情況對表現突出的員工給予表揚，對于存在的問題給予指正

安排員工簽字下班

16：50——17：10

參加餐廳晚上例會

檢查員工出勤情況及儀容儀表

參照餐廳例會制度

記錄當市的預定及接受經理工作指令

接受主管或經理上市的工作點評

記錄執行部文件精神及工作調整措施

17：10——17:20

開市工作

區域小組會議，安排本區域員工開市工作及值台崗位檢查員工點心印章及火機筆等必備用具

執行傳菜員手冊

檢查責任區域内所有公共區域的衛生、餐前準備工作、員工工作狀态并登記在案以備檢查

執行傳菜員手冊

接受主管、經理開市抽檢工作

執行餐前各級管理人員檢查制度

檢查合格後安排員工站崗

執行傳菜員手冊

17：30——20：30

餐中工作

控制每張菜單的上菜時間、速度、順序及時把起菜指令下達到各出品部門

執行中餐廳上菜控制流程

安排員工将菜肴用具送到相應的餐台并登記好以便回收

米飯送到相應樓層，插上保溫電飯保電源

執行米飯操作流程

把廚房中途銷售沽清的菜肴及時通知到樓面屬地管理人員及營業部輸單處進行換菜處理

執行餐廳沽清菜式操作流程

将每張單起菜時間及上完菜的時間準确的登記在記錄本上，以備部門作為投訴原因的依據

執行餐廳上菜流程

将所有中途沽清菜式登記在案，以便行政總廚控制各廚房是否合理備貨情況

執行沽清菜式管理規定

20：30

班後會

召集員工班後會

執行餐廳班後會操作手冊

簡短點評早班工作時間段工作情況對表現突出的員工給予表揚，對于存在的問題給予指正

帶領員工下班

第二節 傳菜員崗位

1． 崗位職責

1.1 執行上級分派的任務,以及重要客人和宴會傳菜等注意事項。

1.2 負責準備好營業前各種菜式的配料,餐具等,保證開餐供應。

1.3 主動配合樓面工作,做到傳菜準确無誤.并走正确路線。

1.4 做好廚房和餐廳的溝通工作,及時向廳面反饋廚房不能供應的菜式。

1.5 準備做好運菜登記工作,傳菜過程中檢查菜品質量,對不符合質量的菜式應及時上報,控制傳菜速度

1.6 負責傳菜用具,物品及傳菜部區域衛生的清潔及保養工作。

1.7 愛護酒店及餐廳的設備,設施及财産.并注意部門消防安全的檢查工作。

1.8 積極參加業務培訓,收回各種用具,做好收尾工作。

1.9 每日營業結束後,收回各種用具,做好收尾工作。

1.11 完成上級交給的其他任務。

2．崗位流程

上班時間09：30—14：00；17：00—20：30

時間

工作内容

工作細則

工作标準

9:20—9：40

班前會

打好卡，換好工作服提前10分鐘到崗簽到，準時到規定地點參加會議，整理好儀容儀表，帶齊上菜印章、筆、筆記本。

執行酒店打卡考勤制度

接受領班檢查儀容儀表态

執儀容儀表規定

執行早班工作安排

執行早班傳菜員操作手冊

9:40--10：50

餐前的準備工作

協助樓面備好營業用具、折疊小方巾

整理傳菜部工作台及地面衛生清潔幹淨

做好午市餐前準備工作，将各種醬料及用具按規定整理擺放整齊。

清點傳菜部餐用具，若發現數量不對，需到樓面或管事部找回，日常使用器皿盤點核對數量是否與盤點表上一緻

按盤點表的數量要求執行操作

清洗電飯煲、飯勺，及湯勺、刀叉、漏勺等傳菜部用具。

按餐具的衛生标準執行操作

檢查日常醬料是否需要補充，并及時上報

并檢查清理電飯煲處的衛生及台布的換洗

執行部門的衛生要求

10：50—11：10

參加例會

整理好儀容儀表，帶齊上菜印章、筆、筆記本、手機處于關機狀态

參照餐廳例會制度

記錄當市的預定及接受經理工作指令，接受經理或主管上市的工作點評

記錄執行文件精神及工作調整措施

熟記當市菜肴、酒水、海鮮沽清菜式等供應情況

11：10—11：30

開市工作

參加區域小組會議 ，記錄好會議内容及聽從領班的崗位安排

執行上級領導的工作安排及檢查工作

接受主管及經理的開市抽查工作，合格後站崗傳菜工作

11：30—13：30

餐中工作

（1）一接到樓面的點菜電腦單立即準備該菜單上所需規定準備的物品；（比如刀叉，醬料等）

（2）檢查菜單是否有客人的特殊要求，如有，再次馬上通知廚師長，并将結果重複告訴服務員；

（3）把好菜品質量關，規格不符，造型不好、溫度不宜的菜品嚴格不傳，若個别菜式沽清，要第一時間知會樓面負責人及服務員、營業部銷售部。

（4）開餐時按要求站立在安排的區域，有次序的按指定路線傳菜，注意姿勢準确，掌握托盤的技巧；（不可乘坐電梯）

（5）傳菜過程中要小心看清台号，分别台号方向以免出錯；傳菜過程中，嚴禁與顧客搶道而行,到達樓面必須對食品卡蓋印方可離開

（4）與樓面配合，根據客人的進餐速度調整出菜時間和順序，出菜時必須按規定給該菜配上适當的配料。

(5)冷菜在接單後5分鐘内送進餐廳；

(6)傳送熱菜時，先傳高檔菜，後傳雞、鴨、肉類，最後傳送蔬菜、炒飯類，如客人有特殊要求即按特殊要求傳菜；小吃配相應的熱菜送進餐廳，注意辛辣的小吃配清淡的菜；

（7）傳菜員将菜傳到位後，靜立桌旁，向服務員正确的報上菜名，等該桌服務員将菜端上台并等服務員将菜蓋拿起放回托盤後才能離開.

（8）上菜時要看清食品卡，看清菜名後蓋印，如果食品卡沒有記錄應立即知會當值服務員查對，将菜放備餐間；

（9）若客人要求菜式暫停，傳菜員應立即通知廚房、樓面人員配合。随時留意‘叫起，拖住，再上’的時間

傳菜的注意事項；

1、傳菜部把握菜式的質量

（1）每一道菜從色、香、味、形上要符合标準，不合标準的立刻退給廚房；

（2）每道菜做出來以後，首先由傳菜部領班觀察食品質量是否合格；

（3）保證食品新鮮不變質才可以将菜送進餐廳。

2、餐廳服務員再次檢查食品質量，保證菜的種類、份量與客人訂單一緻，然後再端到客人的餐桌上，否則退回廚房，由廚房解決；

13：30—14：00

餐後收尾

清場

收市前将米飯全部打出米飯桶，用廚房蒸飯的不鏽鋼盆裝起來，放在廚房，以便下餐再次使用。

把樓面的涼菜車收回到涼菜間并把涼菜車擦幹淨

到樓面收回傳菜部跟出的所有用具，如（卡斯爐、刀叉、蟹針、蟹夾、未用完的芥末、日本醬油）等

數量收回要和拿出的一緻

清洗托盤、地面衛生清潔工作、沖洗下水通道

執行餐衛生标準

從洗碗機房收回已清潔好的餐具、托盤、餐車等餐廳用品，清點後分類入櫃，如有損耗要做好記錄；

（1）關閉石油氣閥、水掣、切斷照明及其他電器的電源。

（2）除員工出入門口外，關閉所有的門窗并上鎖。

（3）将易燃易爆的物品存入指定的倉庫。

（1）下班前檢查傳菜部各個電源接線口及出單機的安全，由當班負責人做最後的安全防患複查後，填寫《班後安全檢查表》；

（2）鎖好員工出入門口後，離崗

參加班後會，接受主管及領班的點評

執行班後會操作手冊

由領班或主管集隊帶領下班

16：50—17：10

參加例會

整理好儀容儀表，帶齊上菜印章、筆、筆記本、手機處于關機狀态

參照餐廳例會制度

記錄當市的預定及接受經理工作指令，接受經理或主管上市的工作點評

記錄執行文件精神及工作調整措施

17:10--17：30

餐前的準備工作

協助樓面備好營業用具、折疊小方巾

整理傳菜部工作台及地面衛生清潔幹淨

做好午市餐前準備工作，将各種醬料及用具按規定整理擺放整齊。

清點傳菜部餐用具，若發現數量不對，需到樓面或管事部找回，日常使用器皿盤點核對數量是否與盤點表上一緻

按盤點表的數量要求執行操作

清洗電飯煲、飯勺，及湯勺、刀叉、漏勺等傳菜部用具。

按餐具的衛生标準執行操作

并檢查清理電飯煲處的衛生及台布的換洗

執行部門的衛生要求

17：30—20：30

餐中工作

（1）一接到樓面的點菜電腦單立即準備該菜單上所需規定準備的物品；（比如刀叉，醬料等）

（2）檢查菜單是否有客人的特殊要求，如有，再次馬上通知廚師長，并将結果重複告訴服務員；

（3）把好菜品質量關，規格不符，造型不好、溫度不宜的菜品嚴格不傳，若個别菜式沽清，要第一時間知會樓面負責人及服務員、營業部銷售部。

（4）開餐時按要求站立在安排的區域，有次序的按指定路線傳菜，注意姿勢準确，掌握托盤的技巧；（不可乘坐電梯）

（5）傳菜過程中要小心看清台号，分别台号方向以免出錯；傳菜過程中，嚴禁與顧客搶道而行,到達樓面必須對食品卡蓋印方可離開

（4）與樓面配合，根據客人的進餐速度調整出菜時間和順序，出菜時必須按規定給該菜配上适當的配料。

(5)冷菜在接單後5分鐘内送進餐廳；

(6)傳送熱菜時，先傳高檔菜，後傳雞、鴨、肉類，最後傳送蔬菜、炒飯類，如客人有特殊要求即按特殊要求傳菜；小吃配相應的熱菜送進餐廳，注意辛辣的小吃配清淡的菜；

（7）傳菜員将菜傳到位後，靜立桌旁，向服務員正确的報上菜名，等該桌服務員将菜端上台并等服務員将菜蓋拿起放回托盤後才能離開.

（8）上菜時要看清食品卡，看清菜名後蓋印，如果食品卡沒有記錄應立即知會當值服務員查對，将菜放備餐間；

（9）若客人要求菜式暫停，傳菜員應立即通知廚房、樓面人員配合。随時留意‘叫起，拖住，再上’的時間

傳菜的注意事項；

1、傳菜部把握菜式的質量

（1）每一道菜從色、香、味、形上要符合标準，不合标準的立刻退給廚房；

（2）每道菜做出來以後，首先由傳菜部領班觀察食品質量是否合格；

（3）保證食品新鮮不變質才可以将菜送進餐廳。

2、餐廳服務員再次檢查食品質量，保證菜的種類、份量與客人訂單一緻，然後再端到客人的餐桌上，否則退回廚房，由廚房解決；

20：30

餐後收尾

清場

收市前将米飯全部打出米飯桶，用廚房蒸飯的不鏽鋼盆裝起來，放在廚房，以便下餐再次使用。

把樓面的涼菜車收回到涼菜間并把涼菜車擦幹淨

到樓面收回傳菜部跟出的所有用具，如（卡斯爐、刀叉、蟹針、蟹夾、未用完的芥末、日本醬油）等

數量收回要和拿出的一緻

清洗托盤、地面衛生清潔工作、沖洗下水通道

執行餐衛生标準

從洗碗機房收回已清潔好的餐具、托盤、餐車等餐廳用品，清點後分類入櫃，如有損耗要做好記錄；

（1）關閉石油氣閥、水掣、切斷照明及其他電器的電源。

（2）除員工出入門口外，關閉所有的門窗并上鎖。

（3）将易燃易爆的物品存入指定的倉庫。

（1）下班前檢查傳菜部各個電源接線口及出單機的安全，由當班負責人做最後的安全防患複查後，填寫《班後安全檢查表》；

（2）鎖好員工出入門口後，離崗

參加班後會，接受部長的點評

執行班後會操作

第二章 傳菜部工作程序及工作制度

第一節 傳菜工作程序

程序

标準

1.餐前準備工作

(1)在傳菜台右側準備十個幹淨無損的長托盤,及五個圓托盤；

(2)在傳菜台左側準備卡式爐,酒精爐,菜欄等用品；

(3)準備幹淨無損的餐具及各種配料,蟹鉗,湯勺,一次性手套。

2.傳送冷菜

(1)傳菜員接到定單後,檢查定單是否蓋章,定單上是否寫清時間,姓名,客人人數年台号,日期及菜單名分量；

(2)檢查定單上是否有客人的特殊要求,如有馬上通知廚師長并告訴服務員；

(3)通知涼菜房制作冷菜并保證在五分鐘内送到餐廳。

3.傳送熱湯

4.傳送熱菜

(1)傳送熱菜時,應先起高檔菜式,如魚翅,鮑魚;再傳雞,鴨肉類,最後傳蔬菜,炒飯類,如客人有特殊要求時應按客人要求上菜；

(2)小吃配相應的熱菜送進餐廳,注意辛辣小吃應配清淡的菜；

5.上菜的注意事項

(1)上菜前要移菜位,認真核對,大型宴會上菜,盯台服務員首先在上完一道菜時就移出一個上下一道菜的位置,手裡端到傳菜員送的菜時必須看清菜的名稱,認真核對本台是否有同事已經上了此道菜,以免重上,并仔細檢查這道菜是否有蒼蠅,頭發等不衛生的現象,不合标準的菜由主管級以上退回廚房；

(2)菜做到六不上:溫度不夠不上,器皿不潔不上,質量不合格不上,客人沒到不上,器皿破損不上,分量不足不上。

6.傳送甜食

接到通知後請廚師制作送進餐廳不能超過10分鐘

7.餐廳營業後的收尾工作

(1)将托盤及餐具送到管事部清洗保管；

(2)将剩的米飯交給廚師；

(3)更換傳菜台的台布；

(4)到樓面收回所有傳菜部的物品,清理是否齊全,有無丢失及損壞。

第二節 傳菜部工作制度

1． 在傳送區域内不要影響其他人員的工作。不得私自進入廚房與廚師聊天，與酒吧員聊天等一些與工作無關的事情。

2． 在上班時間内，不要到廚房偷吃食物，

3． 以積極的心态去面對傳菜工作，對待每份出品都要積極傳送。不可以在有物品傳送時推三推四，延緩傳送時間，減低工作效率

4． 在傳送物品時，不要偷吃客人的食品，

5． 在傳送物品時，要小心謹慎，不要因您的疏忽大意打翻物品。

6． 在傳送物品前，看清房号、出品名稱、出品質量。如果送錯房間對公司造成利益損害的，照價賠償。如果将數量不對、質量不佳的劣質物品送到房間，對公司形象和利益造成影響的，照價賠償。

7． 請您不要私藏傳送的物品，否則您除了照價埋單外，還将視情節輕重情節特别嚴重的将做辭退處理。

8． 在傳送中，注意您的禮節禮貌，遇到客人和上司都要問好

9． 請您将出品送往相應房間、台後，在消費單及卡上規定位置簽名或蓋章。

10． 傳送完物品後，立即回到工作崗位。不可在其他區域因無關工作的事而逗留。特殊情況也需請示上級。

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