特色魚頭醬

推薦人：楊森

魚頭醬很多同行都在用，我推薦的這款魚頭醬的特色在于加入了五種不同的醬料，柱侯醬、排骨醬、海鮮醬、香滑磨豉醬、頂好花生醬混合在一起不僅有足夠的香味和鮮味，鹹鮮中還略帶輕微的甜度和濃稠度，可以幫助魚頭更好地增鮮。蝦幹、十三香、芝麻油、沙姜粉同樣可以起到增加香味、遮蓋魚頭腥味的作用。

用料：

A料（李錦記柱侯醬480克，排骨醬240克，李錦記海鮮醬、香滑磨豉醬各120克，頂好花生醬、烤香并磨碎的蝦幹、味達美醬油各50克，沙姜粉、白糖各10克，味精5克，雞粉30克，花雕酒、美極鮮味汁、雞汁各100克，老抽60克，芝麻油80克，王守義十三香20克）

蔥油200克，蔥米、姜米各50克。

制作：

A料攪拌均勻；鍋上火，放入蔥油，燒至五成熱時，放入蔥米、姜米爆香，倒入提前調拌好的A料，小火邊攪拌邊加熱，待湯汁開始冒小泡時離火，取出存放。

口味：

複合醬香味

應用 ：

适合制作沙窩魚頭煲，也可以用來焖魚。

推薦指數 ★★★★

試做菜品 砂鍋魚頭

試做結論：

沙窩魚頭醬的配方很多廚友都介紹過不少了，這款醬料配方與之前介紹的相比鮮香味比較濃郁，這與楊師傅增加了适量十三香和芝麻油有很大關系。沙姜粉的味道比較淡，我覺得可以将其增加至30克左右。

試做菜肴後，我們感覺這款魚頭醬的醬香味非常濃郁，可以很好地遮蓋魚頭特有的香味，醬汁的濃稠度、顔色也都比較好，值得推薦。

沙鍋豆角醬

推薦人：楊森

沙鍋豆角是款很簡單的菜肴，售價也不高，但是要想做好并不容易。豆角本身沒有香味，所以在調制這款醬料時，我加入了泰國大蝦膏、沙茶醬、瑤柱絲、海米碎，經過加熱，豆角就有了足夠的鮮味。僅有鮮味還不夠，針對食客的喜好，我還加入了少量豆瓣醬，淡淡的辣味更能激發食客的品嘗欲望。

用料：

潘泰牌泰國大蝦膏240克，牛頭牌沙茶醬、丹丹牌豆瓣醬各140克，發好的瑤柱絲、幹蔥頭蓉、大蒜蓉各100克，烤香、切碎的海米50克，蔥油30克。

制作：

鍋内放入蔥油，燒至五成熱時，放入幹蔥頭蓉、大蒜蓉爆香，倒入其它原料，中火煸炒至香味濃郁即可。

口味：

蝦膏的風味濃郁，略帶香辣味

應用：

專門制作沙鍋長豆角。

推薦指數 ★★★★

試做菜品 沙鍋豆角

試做結論：

單品嘗醬汁，我用兩個字來形容這款醬汁：超贊。

豆角醬在制作時加入了大量的大蝦膏和沙茶醬，所以它的鮮味特别濃郁，回口帶有淡淡的辣味。不足之處是醬料質地比較幹，所以建議炒制時，将蔥油的用量由30克增加至60克，醬料做好後，最好放入絞肉機内粉碎一遍。

制作沙鍋豆角時，按照楊師傅提供的配比：300克豆角配150克醬料。菜肴做好後，我們認為豆角并未充份吸收醬料的風味，所以比較建議大家在用這款醬汁制作菜品時，盡量選擇容易入味的食材，比如豆腐、茄子或有機菜花。

海參汁

推薦人：楊森

這款醬汁是專門用來燒海參的。熬制過程中，我們使用了多種不同呈鮮調料，比如生抽、豉油，它們的混搭主要是豐富菜肴的鮮味。

用料：

白砂糖120克，雞粉、味精各60克，花雕酒150克，東古一品鮮醬油、海天生抽、李錦記蒸魚豉油各50克，老抽80克，金獅利康醬油65克。

制作：

以上用料放入鍋内，小火熬至湯汁濃稠即可。

口味：

鹹鮮回甜

應用：

專門烹制海參菜，比如蔥燒海參、紅燒海參蹄筋等。

推薦指數 ★★★★

試做菜品 蔥燒海參

試做結論：

作者将生抽、一品鮮醬油、蒸魚豉油、金獅醬油等調料混合熬制，做好的汁水鮮味是非常濃郁，但是缺少香味。這裡給大家分享一下我制作海參汁的方法：

取花生油50克放入鍋内，下入八角10克、京蔥段100克，中火煸炒至蔥段變成金黃色，倒入高湯800克，舊莊蚝油50克，雞飯老抽、白砂糖各30克，白胡椒粉5克，生抽10克，大火燒開，改小火慢慢熬制，待湯汁非常濃稠時離火即可。

我用它燒制了一份海參，總的來說菜肴的香味和鮮味都還不錯，建議大家在制作醬汁時，先放入蔥油100克燒熱，下入八角2顆炒出香味，再下入以上調料熬制，這樣醬汁的香味和鮮味都能最大化的呈現出來。

口味煎烤醬

推薦人：衛玉範

如果你們酒店制作煎、烤海鮮，或者烤羊腿、羊排，這款醬汁非常适合。幹黃醬、黃豆醬、花生醬、海鮮醬、蒜蓉辣椒醬五種醬料混搭在一起，既有濃郁的醬香味，又有淡淡的辣味和甜味，可以幫助原料更好的賦味。

用料：

A料（幹黃醬50克，海天黃豆醬500克，李錦記蒜蓉辣椒醬80克，花生醬25克，海鮮醬35克，料酒100克）

幹蔥頭蓉50克，蔥油250克，雞粉、味精各10克。

制作：

1、A料攪拌均勻，放入粉碎機内粉碎。

2、鍋内放入蔥油，燒至五成熱時放入幹蔥頭蓉爆香，下入粉碎後的A料，小火煸炒出香味，放入雞粉和味精調味即可。

口味：

複合醬香味，微辣

應用：

适合搭配小海鮮（如各種貝殼類海鮮、八帶、小海魚）或羊排、羊腿制作菜肴。操作方法是當原料煎或烤至快要成熟時，刷上這種醬料即可。

推薦指數 ★★★★

試做菜品 烤生蚝

試做結論：

這款醬汁口味鹹鮮，回口先甜後辣，味道是非常豐富和有層次感的。用來烤肉或者烤海鮮，可以很好地遮蓋食材的異味。

用此醬試做烤生蚝後，我們感覺醬汁的味道是不錯的。唯一需要調整的是醬料的濃稠度比較高，所以刷醬的時候有點難度。故此，建議大家在熬制煎烤醬時，增加少量的二湯即可。

養顔紅酒汁

推薦人：衛玉範

這是一款改良版的紅酒汁，我在傳統做法的基礎上，增加了黑加侖汁、蜂蜜，做好的菜肴不僅複合酒香味更加濃郁，顔色也更漂亮。

用料：

新的黑加侖汁840克，安哥紅糖水1.5升，紅酒（可以根據酒店檔次來确定品牌）200克，白蘭地酒150克，冰糖400克，蜂蜜300克，純淨水2千克。

制作：

以上用料混合均勻即可。

口味：

香甜酒香味

應用：

适合制作紅酒雪梨、紅酒青木瓜、紅酒冬棗等菜肴。

說明：

用這種紅酒汁浸泡食材時，時間要控制在1.5天-3天，浸泡時間太短，食材味道不夠香濃。

推薦指數 ★★★★★

試做菜品 養顔紅酒雪梨

試做結論：

與傳統的紅酒汁相比，它的酒香味并不是很濃郁，反而是黑加侖汁的味道占了主導。由于黑加侖汁的顔色是深紫色的，所以緻使調好的紅酒汁并沒有傳統的那般紅豔。

用此汁試做紅酒雪梨，我們所有人品嘗後的感覺是味道超級棒，酒味很弱，但是黑加侖的香味特别濃郁，甜度恰到好處，而且顔色紅得非常自然，應該會受到小朋友和女士的強烈喜愛，因此我給這款醬汁五星好評。

川式青椒醬

推薦人：劉錄偉

這款青椒醬的做法非常簡單，取兩種辣椒搭配花椒油、菜子油、熟豬油、色拉油料等粉碎而成即可。醬汁的顔色碧綠，鮮辣椒的清香味非常突出，如果你在做魚菜，這款醬汁你可以試試。

用料：

青尖椒500克，青小米辣150克，蒜子、熟豬油、黎紅花椒油各50克，香蔥、姜、煉熟的菜子油、色拉油各100克。

制作：

以上用料放入粉碎機内，充分粉碎即可。

口味：

鮮辣微麻

應用：

用來制作青椒魚、青椒蝦球等。

說明：

走菜時，取青椒醬1手勺加入二湯600-700克和少量雞汁、鹽、味精、白糖調味即可。

推薦指數 ★★★★

試做菜品 川式青椒魚片

試做結論：

這款醬汁有着特别漂亮的顔色，但是由于制作醬汁的時候沒有加入鹽等調味料，所以它就是單一的青椒的味道。

于是，我們用它來制作青椒魚片。從賣相上來看，菜肴非常清爽，也不會出現變色的狀況。品嘗口味，青椒的味道就顯得比較單一，花椒油的味道不夠濃郁。

所以，我的建議是在此配方的基礎上，增加鮮花椒50—100克，跟青椒一起粉碎後調汁。在制作菜品時，除了要加入雞汁、鹽、味精、白糖、二湯調味外，出鍋前還要淋入少許藤椒油，這樣菜肴才能有豐富的複合味。

醬燒肉汁

推薦人：衛玉範

如果你的酒店在制作燒肉，這款醬汁你可以試試。傳統方法制作燒肉，多是加入黃酒、冰糖和醬油，我們在傳統做法的基礎上，又加入紅富士蘋果和檸檬片，它們可以緩解菜肴的油膩感，同時增加肉的清香味。

用料：

冰糖1750克（可根據當地食客的嗜甜程度來調整），紅富士蘋果（一切四塊）1500克，新鮮檸檬片200克，黃豆醬油2250克，清水2500克，生姜150克，雞粉50克，色拉油100克。

香料：

幹辣椒30克，八角20克，桂皮15克，去籽草果4顆，香葉8片，小茴香10克。

制作：

鍋内放入色拉油，先下入冰糖，小火炒至糖全部化開，再放入剩餘的用料混合即可。

口味：

複合鹹甜味

應用：

專門用來制作醬燒帶皮五花肉或者牛肉。

說明：

以帶皮五花肉為原料，介紹一下醬燒肉汁的應用方法。取帶皮五花肉7.5千克切成大小均勻的塊，用色拉油浸炸至表皮變成金黃色，放入調好的味汁中，大火燒開，改小火炖2.5-3小時即可。

推薦指數 ★★★★★

試做菜品 紅燒肉

試做結論：

單品嘗調好的汁水，感受不到它的特色。于是，我們用它制作了一份紅燒肉。做好的紅燒肉顔色很紅亮，比傳統紅燒汁燒出來的肉賣相上要好很多。品嘗味道，我們感覺它的甜度和鹹度搭配很到位，不管你是南方人還是北方人，用它來制作燒肉，口味都是非常好的。

醬汁配方中添加了紅富士蘋果和檸檬片，雖然做好的菜肴品嘗起來感受不到它們的存在，但是肉的油膩感減弱了很多，即使肉涼了再品嘗，你都不會感覺菜肴非常油膩，這是這款醬汁非常成功的地方，所以這款汁水我很喜歡。

糟酒汁

推薦人：楊森

糟熘魚片是款老菜，除了帶有淡淡的酒糟香味外，就是單純的鹹鮮味。為此，我在制作這款醬汁時加入了糖桂花和蘋果片。淡淡的桂花香味和果香味可以讓傳統的糟熘魚片吃起來更加爽口。

用料：

黃酒1千克，香糟400克，白糖80克，鹽10克，糖桂花30克，蘋果厚片20克。

制作：

以上用料倒入容器内混合均勻，密封存放5天後即可使用。

口味：

酒香回甜

應用：

專門用來制作糟熘菜，比如糟熘魚片。

推薦指數 ★★★★

試做菜品 糟熘魚片

試做結論：

單品嘗糟酒汁，我感覺它與傳統的糟酒汁口味相比，糟香味和甜味都要略微清淡一些。糖桂花的作用未展現出來，所以建議大家增加一倍的用量再試試效果。

我用它來制作經典菜肴—糟熘魚片。菜肴做好後，我們認為它的糟香味和甜味都比單純品嘗糟酒汁時要濃郁一些。總的來說，糟香味和甜味都更适合現代的食客。如果你是制作傳統魯菜的朋友，這款醬汁你可以試試。

生焗醬

推薦人：王振慶

在調制這款醬時，我們使用了多種醬料，比如叉燒醬、排骨醬、柱侯醬、海鮮醬、南乳汁、磨豉醬、花生醬、辣椒醬等，所有它的複合醬香味是特别濃郁的。為了更好地完善其風味，我們還加入了大量的五花肉丁，使用後可以給菜肴帶來更加濃郁的香味。

用料：

A料（叉燒醬850克，柱侯醬500克，排骨醬900克，老幹媽辣醬、南乳汁、白糖各250克，家樂牛肉汁、雞精各200克，四季寶花生醬275克，李錦記海鮮醬270克，芝麻醬220克，磨豉醬180克，廣合白腐乳、戶戶辣椒醬各335克，美極鮮味汁30克）

五花肉丁1千克，花生油250克。

制作：

鍋内放入花生油，燒至四成熱時，放入五花肉丁，中火煸炒至肉變色，再放入提前調勻的A料混合均勻即可。

口味：

醬香濃郁，略微辣味

應用：

用來制作各種生焗菜，比如生焗魚頭、生焗烏魚、生焗大腸、生焗雞翅、生焗豬手等。

說明：

以生焗嘎魚為例，介紹一下這款醬料的應用方法：

1、宰殺後嘎魚500克漂洗幹淨，吸幹水分後加入生焗醬50克抓拌均勻，腌制10分鐘左右。

2、沙鍋放在煲仔爐上，放入花生油50克，下大蔥、大姜、大蒜子各50克煸炒至色澤金黃，放入腌好的嘎魚，蓋上蓋子，中火焗8-10分鐘即可成熟。

推薦指數 ★★★★★

試做菜品 生焗嘎魚

試做結論：

單品醬料，醬香味中帶有輕微的甜味和辣味，味道不錯，顔色也很漂亮，我非常喜歡這款醬料。按照王師傅介紹的配方，我們制作了生焗嘎魚這道菜，應該說口味不錯，比前面介紹的魚頭醬效果要好。

新派燒汁

推薦人：王振慶

聽到這個“燒汁”，很多同行會不以為然，這不是什麼新的醬汁。但是與傳統的自調燒汁相比，我的這款燒汁不僅帶有更濃郁的複合香味，還有燒烤的香味，所以推薦給大家試用。在制作時，我采用蒸的方法，燒汁操作更簡單，而且可以大批量制作。

用料：

日本燒汁500克，美極鮮味汁100克，味啉、李錦記叉燒醬、蜂蜜各50克，家樂韓式燒烤醬150克，料酒30克，日本清酒35克。

制作：

以上用料倒入料盒内，加入清水200克調拌均勻，放入蒸箱内大火蒸30分鐘，取出再次攪拌均勻即可。

口味：

複合鹹鮮味，回口微甜

應用：

專門制作燒汁菜，比如燒汁鳕魚等。

推薦指數 ★★★★

試做菜品 燒汁茄子

試做結論：

品嘗醬汁，它的口味比傳統的燒汁要略辣一些，但是複合味更加有層次。

我用它來制作經典菜肴—燒汁茄子。菜肴做好後，燒汁的辣味變得非常弱了，總的來說口味是沒有問題，但是我覺得，如果将蒸制的方法改為小火熬制，可能呈現出來的醬汁效果會更棒。粵菜

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