本期導讀：秋季，想學腌制鹹菜，教你10道美味小鹹菜的做法，簡單實用，收藏好備用

随着天氣逐漸轉涼，進入秋季，是很多蔬菜大量上市的季節，也是一個适合腌制鹹菜的季節，在以前物質匮乏的年代，為了保存吃不完的青菜，人們會想辦法制成幹菜或是腌制成小鹹菜，想讓蔬菜更長久的儲存，最簡單的方式自然就是将這些食材腌制了，經過時間的秘藏，新鮮的蔬菜融進美味的料汁，變得酸爽可口，味道獨特，是很好的下飯佐粥小菜。分享10道美味小鹹菜的做法，愛吃鹹菜的朋友不妨自己親自動手來腌制，自己制作的幹淨放心，下面一起去看看，有沒有你喜歡吃的，收藏好備用，想自己動手腌制鹹菜時用的上。

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【腌花鹹菜】

材料：卷心菜1棵、蔥1把、胡蘿蔔1根、尖椒10個、香菜1把、花生米250克、鹽100克、

做法：

1.準備好所需食材，提前将花生米放在清水中浸泡1小時，将蔬菜摘去老葉，洗淨，放在案闆上晾幹水分

2.将香菜切成段，胡蘿蔔去皮，切成絲

3.将蔥斜刀切成小段，斜刀切蔥，更容易入味

4.将尖椒去蒂，切成絲

5.将卷心菜切成絲，放在盆内，加入尖椒絲，香菜段，胡蘿蔔絲，蔥段，加入鹽，翻拌均勻，腌制1-2小時，将蔬菜腌制變軟

6.期間，鍋加水，下入花生米煮制30分鐘，到時間後，将花生米撈出晾涼

7.将晾涼的花生米放在盆内，翻拌均勻，将鹹菜放在罐子内壓實，放在冰箱内冷藏，24小時後就可以吃了，剩下的還繼續放冰箱冷藏保存，随吃随取，腌好後，也可以夾出一些，加上香油，辣椒油再拌制一下，味道更香

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【腌韓式辣白菜】

材料：白菜1棵（3斤）腌辣白菜調料1袋（150克）蘋果1個、鹽2湯匙、白糖2湯匙、

做法：

1. 将白菜掰去老梆不用，洗淨，瀝淨水，腌辣白菜的調料是超市買的，網上也有賣，買的小袋的，可以腌制2-3斤的白菜
2. 将白菜片成片，或者切成塊，切成瓣也可以，片成片更容易入味，腌制時間也短，把白菜裡撒入鹽，戴上一次性手套，抓勻，腌制一夜
3. 到時間後，把白菜攥一下，将腌制出的水攥出，待用
4. 将蘋果切成末，将腌辣白菜的調料放入碗内，加入蘋果末，白糖，拌勻
5. 将拌好的腌制料放入白菜中，戴上一次性手套，抓勻，嘗下鹹淡，如果淡，再加點鹽拌勻，放置3-4個小時就可以吃了，放一兩天，味道更好，做好後放冰箱冷藏保存，如果太熱，辣白菜容易變酸

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【焖芥菜疙瘩絲】

材料：芥菜、鹽、花椒、

做法:

1.先挑新鮮無蟲的芥菜頭，去掉根、須及莖蒂，将芥菜有坑，髒的部位用刀削一下，洗淨，然後，用鋼絲球将芥菜表面擦淨，再清洗一遍，擦幹表面的水分

2.将芥菜先切成片，再切成絲，粗細均勻些就可以

3.鍋加油燒熱，下入花椒小火炸制，将花椒炸至微焦，将花椒撈出不用

4.下入芥菜絲大火翻炒，加入鹽，将芥菜絲炒熱，炒至3分熟就可以了，關火

5.趁熱将芥菜絲放在罐子裡，壓實，蓋上罐子的蓋，罐内的溫度慢慢降下來，放冰箱内冷藏2-3天，開蓋後能聞到嗆鼻的辣味就可以了，

6.一道原汁原味的芥菜鹹菜就做好了，夾出一些就可以直接吃了，剩下的還是放在冰箱裡冷藏保存，還可以再添加一些香油，辣椒油、醬油、米醋、白糖等調料一起拌制調味，味道更好

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【蒜茄子】所需材料：茄子3斤、香菜2兩、大蒜1斤、鹽1.5湯匙、味精适量、

做法步驟：

1.準備好茄子，茄子要選用紫皮長茄子，選小一些的，嫩一些的茄子，而且表面光滑黑亮的茄子，這樣的茄子腌完才好吃，将茄子去蒂，洗淨

2.香菜擇洗幹淨，瀝淨水分，大蒜剝去外皮

3.香菜切成末，将大蒜剁成末，也可以把大蒜搗成蒜泥

4.把蒜末和香菜末放在大碗内，加入鹽和味精，不喜歡吃味精的可以不用放

5.把蒜末和香菜末，鹽，味精一起翻拌均勻

6.蒸鍋加水燒開，把茄子放在蒸鍋内，将茄子蒸熟，隻要蒸軟、蒸熟就可以了，不要蒸的時間太長，将茄子放在案闆上，将中間劃開，頭尾不要劃開，将拌好的蒜末填在劃開的茄子内，不要太滿，和茄子平齊就可以了

7.将釀好的茄子擺在容器内，擺上一層茄子，均勻的撒上一些鹽，再擺上一層茄子，再撒上一些鹽，将茄子都碼在容器内，上面蓋上一層保鮮膜，放在冰箱内冷藏，第二天就可以吃了，放在冰箱内，随吃随取。

小貼士：茄子要選用紫皮長茄子，選小一些的，嫩一些的茄子，而且表面光滑黑亮的茄子，這樣的茄子腌完才好吃，将茄子隻要蒸軟、蒸熟就可以了，不要蒸的時間太長，腌的鹹味要重一些，腌的淡了，容易變質。

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【家常腌黃瓜】

材料：黃瓜2根、大蒜1頭、小米辣5個、鹽适量、海鮮醬油5湯匙、白糖1/2湯匙

做法：

1.黃瓜洗淨，把黃瓜表面的水擦淨，把黃瓜順長切成4瓣，把黃瓜瓤用刀片去不用

2.将黃瓜條切成寸段

3.将黃瓜條放在大碗内，加入鹽，拌勻，腌制30分鐘

4.将大蒜切片，小米辣切成小段

5.到時間後，将黃瓜腌制出的水倒出不要，加入蒜片、小米辣、白糖、海鮮醬油，用筷子翻拌均勻

6.放在保鮮盒内，放冰箱内冷藏一晚，（期間上下翻動一兩次，讓黃瓜均勻的接觸到醬汁）就可以食用了，腌好後冰箱冷藏室保存，随吃随取

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【青蘿蔔幹鹹菜】

材料：青蘿蔔幹500克、植物油适量、鹽10克、辣椒粉1湯匙、十三香1茶匙、花椒1/2湯匙、醬油3湯匙、白糖1湯匙、芝麻1湯匙

做法：

1.秋天青蘿蔔大量上市的季節，把蘿蔔洗淨切成條，晾幹

2.将蘿蔔幹放在清水中投洗幾遍，洗去灰塵

3.用手将蘿蔔的水分攥淨，放在盆内待用

4.将辣椒粉和十三香放在碗内，加1湯匙熟油，攪拌均勻

5.鍋加油燒熱，下入花椒，小火将花椒炸至微焦，将花椒撈出不用

6.将熱油分次澆在辣椒粉内，用小勺不停地攪拌，防止炸糊

7.将炸好的辣椒油淋在蘿蔔裡，在加入鹽，醬油，白糖、芝麻翻拌均勻，腌制一晚入味，第二天就可以吃了，然後保存到冰箱冷藏室内，每天吃多少取多少就可以了

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【醬黃瓜條】

材料：黃瓜3斤、小米椒10個、油1兩、鹽1湯匙、姜50克、大蒜2頭、醬油1.5袋、白糖2湯匙、白酒半兩

做法：

1.将黃瓜洗淨，擦幹黃瓜表面水分，或者放在通風處晾幹黃瓜表面水分

2.将黃瓜用刀尖順長劃成4瓣，再切成寸段，其餘全部依樣做好，黃瓜如果比較粗，也可以切成6瓣或者8瓣

3.将切好的黃瓜條放在盆内，加入鹽，翻拌均勻，腌制1夜

4.到時間後，将黃瓜撈出，把黃瓜中的水分腌出來以後去掉不要，用手把黃瓜條攥下水，待用

5.将大蒜切成片，姜切片，小米椒切成辣椒圈

6.把醬油倒入鍋内燒開，關火，放入白糖，攪拌均勻，将糖化開，将醬汁晾涼

7.鍋加油燒熱，下入花椒小火炸制，将花椒炸至微焦，關火

8.将黃瓜條放在盆内，倒入晾涼的醬汁，再放入蒜片，姜片，辣椒圈，淋入炸好的花椒油和白酒拌勻，腌制1天，就可以吃了，黃瓜條吃完後，剩下的醬汁，燒開，晾涼，下次腌黃瓜還可以用

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【生腌包菜】

材料：包菜1顆、香菜500克、胡蘿蔔1根、鹽3湯匙、香油、辣椒油、

做法：

1.我們先準備好食材，将香菜摘去老葉，洗淨，瀝淨水分，胡蘿蔔去皮洗淨，将包菜洗淨

2.将香菜切成段，胡蘿蔔切成絲，包菜切成絲

3.将包菜絲、胡蘿蔔絲、香菜段放在盆内，撒上鹽拌勻，腌制1-2小時，将蔬菜腌制出水變軟

4.放在罐子裡壓實，放入冰箱内冷藏腌制1-2天，到時間後直接就可以吃了，也可以夾出一些，加些辣椒油和香油，拌着吃味道更好

小貼士：這道小鹹菜現吃現拌最好，不宜就放，放在冰箱内冷藏，天氣熱，容易變酸

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【腌芥菜絲】

材料：芥菜5斤、油3兩、鹽4兩、姜1塊、大蒜4頭、辣椒粉1兩、米醋3兩、白糖2兩、味精适量

做法：

1.将芥菜有坑，髒的部位用刀削一下，洗淨，然後，用鋼絲球将芥菜表面擦淨，再清洗一遍，擦幹表面的水

2.将芥菜用刀切成細絲，用擦絲器擦成絲也可以，用刀切的口感好，比較脆，加入鹽，拌勻，腌制一夜

3.把腌制好的芥菜絲，用手攥一下，将腌出的水分攥淨，放在盆内待用

4.将大蒜切末，姜切末

5.将辣椒粉放在大碗内，鍋加油燒熱至冒煙，關火，将油溫稍降一些，油溫太高容易把辣椒粉炸糊，将油澆在辣椒粉上，将辣椒粉炸香，一邊淋油一邊攪動辣椒粉，使辣椒粉受熱均勻

6.将炸好的辣椒油晾涼，澆在芥菜絲上，再加入白糖、米醋、姜末、蒜末、味精，不喜歡吃味精的，也可以不用放

7.用筷子從下往上翻拌均勻，也可以帶上一次性手套，翻拌均勻，拌好後，就可以吃了，放在罐子裡，随吃随取

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【腌糖醋苤藍】

材料：材料：苤藍5斤、泰椒10個、鹽3湯匙、醬油1袋、米醋1袋、白糖3兩、白酒1兩、姜1塊

做法：

1.把苤藍洗淨，将苤藍切去底部硬底，用刀将苤藍表面的硬皮削幹淨

2.再将苤藍切成1.5厘米見方的丁，撒上鹽，拌勻，腌制24小時

3.到時間後，将苤藍撈出，用手攥一下，去到水分，待用

4.将泰椒切成段，姜切成片

5.将苤藍丁放在盆内，加入姜片泰椒拌勻，将醬油和醋放在鍋内燒開，關火晾涼，把白酒，白糖倒入，攪拌均勻，淋在苤藍盆内，腌制24小時，就可以吃了，放在冰箱内冷藏保存就可以了，随吃随取

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