燙幹絲，是一道揚州傳統小菜，色澤素雅，軟嫩異常，鮮美隽永。朱自清在《說揚州》裡稱贊說：“燙幹絲就是清的好，不妨礙你吃别的。”汪曾祺也曾寫過，“幹絲不是下飯的，是佐茶的。一邊喝茶，吃幹絲，既消磨時間，也調動胃口。”

揚州有句古話，“早上皮包水，晚上水包皮”，“皮包水”是喝茶，茶喝進肚子裡，是皮包水，泡澡，便是“水包皮”了。清晨，坐在茶館裡來一份三丁包，一杯龍井茶，配一碟燙幹絲，揚州人一天的悠閑生活就這樣開始了。

對于揚州人來說，喝茶聽書，是最惬意的休閑方式。去教場聽書，去老富春吃早點，是最熟悉不過的了。

揚州評話 ，一種流傳了四百多年的民間藝術，神似的功架，逼真的口技，精辟的語言，快而不斷，慢而不亂，全憑說書人的一張嘴。評話的傳授講究口耳相傳，心領神會，這一點和同樣是傳統行業的烹饪非常相似。

揚州人好吃燙幹絲 ，一塊豆腐幹，橫劈28片，再密密的切成絲，開水燙去豆腥味，兜頭一勺麻油，一勺蝦籽醬油，點幾片香菜葉子，點綴幾根姜絲，做法看似簡單，而其中的妙處幾乎全在那纖細如發的豆腐絲上。

燙幹絲的佐料十分講究，姜絲要比幹絲細，輔以榨菜，蝦米，紅椒，香菜等，幹絲切好之後，就是燙了，燙也是頗有講究的。

100℃的開水燙三遍，一燙即熟，不糟不爛，用燙而不用煮，才能保持幹絲的清爽口感，這個手藝是上一輩傳承下來的，一代傳一代，容不得半點馬虎。

燙幹絲胃口清淡，關鍵是要有揚州豆腐幹和本地醬油，特别是拌幹絲用的醬油，需要專門的制作。幹子無味，醬油味濃 ，兩者一配，濃淡相宜，一份熱氣騰騰的淮揚燙幹絲就可以上桌了!

看似簡單的一份燙幹絲 ，在制作中的細節，卻是老一輩們幾百年來總結出來的經驗，燙幹絲可繁可簡，從醬油鹵的茶樓味到酒樓雞湯火腿的精緻版，都是揚州人食之不忘的淮揚味道。

話不多說，來學做吧~

所 需 食 材

揚州白豆幹|蝦米|香菜

榨菜|生姜|蝦籽醬油|麻油

(食材雖簡易，但卻暗藏玄機)

步 驟

一、白豆幹切絲

1、選用揚州白幹，質地緊實，不易切碎，普通超市就有售賣真空包裝的，上面标有“揚州白幹”或“幹絲幹”的字樣。

2、先切去豆幹的四邊，将豆幹切薄片。這個步驟用揚州話說，叫“劈”幹絲，一塊豆幹劈成20片算入門，30片以上才是高手。淮揚菜的學徒都需要從“劈”幹絲入手，練上2-3年才能真正出師。當然，自己在家做就不要那麼苛求完美啦。

(最高要求：薄透程度需能透過豆幹看報紙，最後幾片需要用手的力量控制刀鋒)

3、将薄片豆幹切成細絲，邊切邊放入清水中浸潤，以免粘在一起。

PS：幹蝦米需要浸泡20分鐘，可以先泡上。

二、調配秘制醬汁

1、先準備好麻油、蝦籽醬油、香菜、榨菜末、泡發蝦米、生姜絲等配料。

2、取3勺醬油入鍋，放入生姜片，加水煮沸，熬成醬汁。這裡便是重要的訣竅之一，也是玄機，那就是醬油一定要用蝦籽醬油。

三、燙幹絲

将浸潤的幹絲瀝幹盛入碗中，用沸水沖燙，反複三次，直至幹絲被燙熟，再瀝幹水分，在盤中堆成寶塔狀。

四、加入配料，擺盤

均勻灑上蝦米和榨菜，淋上醬汁、麻油，在幹絲塔尖上輕輕放上香菜、生姜絲，擺盤完成。

小竅門：

1、需選用揚州白豆幹，而不是百葉。

2、刀工處理要精細，才能讓幹絲口感更好。

3、生姜可以去除豆腥味，也可以祛寒。

4、燙幹絲需選用燒開的水，反複燙三次。

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