其實甜甜桑研究馬卡龍已經有一個都月時間了，做過的意式、法式馬卡龍差不多有20多次，在各位朋友和前輩的指導下，現在總算摸出了一些門道。不過這個［馬卡龍日記］系列，我還是希望循序漸進的寫出來，讓想學習馬卡龍和想做好馬卡龍的同學，有方可尋，少走彎路。上一回大緻介紹了我做馬卡龍的經過，今天呢，我把我做法式馬卡龍成功的配方，用圖文過程的方式分享給大家。

配方

杏仁粉45g、糖粉45g、新鮮常溫蛋清33g、細砂糖30g、蛋白粉1g、色素 幾滴。

1.杏仁粉和糖粉過篩，即便是比較細的杏仁粉，也有一些結塊的地方，可以用小勺子輔助過篩。記住，45g是杏仁粉過篩後的重量。過篩之後，用手動打蛋器把TPT（杏仁糖粉）混合均勻。

2.稱取33g蛋清（一定要精确，如果有精确到0.1g的稱最好），再稱取1g蛋白粉倒入，使其靜置2-3分鐘待蛋白粉溶解。

3.打蛋器中高速，将蛋白打到硬性發泡階段。如圖，有挺立的彎鈎。

4.滴入幾滴色素上色（也可以用色粉等）。

5.用低速繼續将蛋白和色素打發均勻，此時可以用刮刀将打蛋盆壁上的蛋白輕輕刮到中央，使整盆的蛋白打發均勻。

6.最後蛋白再次打發到硬性發泡階段，如圖。

7.倒入一半的杏仁糖粉。

8.用切拌的方法，同時轉動打蛋盆，切拌一圈後用刮刀将盆壁上的面糊刮起，用抹刀輔助把刮刀的面糊刮下。

9.杏仁糖粉完全拌入蛋白如圖所示，此時面糊還比較稀，比較像打發後的奶油。

10.再倒入剩下的杏仁糖粉。

11.先用切拌的方法将杏仁糖粉拌入面糊。

12 .再輕輕的用翻拌的方法慢慢的拌勻面糊。

13.此時可以一邊翻拌一邊用刮刀舀起面糊讓其自由落下來觀察面糊的流動性，直到面糊能像綢緞一樣自由落下，在盆裡結5層以上的重疊（如圖），且保持30s不消失就為馬卡龍面糊的最佳狀态，這個過程叫做macaronage。

14.取0.7-1cm的中型裱花嘴（沒有可以直接在裱花袋剪口），放入裱花袋，裱花袋前面剪一個小口，擰兩圈（這樣導入面糊不會流出來）。

15.裱花袋放入一個容器導入面糊。

16.在鋪好矽膠墊的烤盤内垂直地裱入面糊圓圈。這是專門制作馬卡龍的烤墊，沒有的話可以用油紙，提前用礦泉水瓶蓋畫圓圈。圓圈的直徑一般為3-3.5cm。

17.從烤盤底部拍擊幾下烤盤（一是為了讓剛剛面糊上面地小尖角消失，二是為了讓面糊裡面的氣泡出來）。放在室内溫暖通風處晾皮。晾皮是為了讓馬卡龍結出裙邊。（室溫20度，濕度50%以下适合直接晾皮，如果溫度過低過着濕度過高，建議放入烤箱用40度熱風功能或者發酵功能晾皮。）

18.晾皮的同時要預熱烤箱，15-20分鐘後，用手輕觸面餅表面，沒有面糊粘起或者輕摁能有一個小凹槽，代表晾皮好了，不能晾皮太久，否則馬卡龍表面有可能裂開，或者蛋白消泡導緻空心。

19.烘烤的溫度建議150-160度，根據自己的烤箱來調節，烘烤的溫度14-16分鐘。我的烤箱是160度16分鐘，中下層或者下層。

20.大概4分鐘左右會出現裙邊，出現裙邊，就代表成功一大半啦！

21.馬卡龍烤好後，取出晾涼，不晾涼不要取下來，會壞的！

22.之後在兩片馬卡龍中間塗上喜歡的餡料就可以了。

今天主要将面餅，今後再給大家分享各種餡料的制作方法。都說沒做過馬卡龍就不算玩過烘焙。馬卡龍中文意思是“少女的酥胸”，她也像其名字一樣，難以琢磨，極其敏感。影響馬卡龍成功的因素有很多，濕度、溫度、蛋白霜的打發、攪拌、晾皮、烤箱，一個因素不對，就可能制作不出成功的馬卡龍，今後我會根據馬卡龍分享她各個方面的東西，希望大家喜歡。這期［馬卡龍日記］先到這吧，下期給大家分享［檸檬馬卡龍］的做法。記得關注哦！

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