普通的驢肉火燒隻是用了驢肉、驢雜和焖子，而制作這道菜則要選用驢紫蓋部位的肉，且一定要帶皮。驢紫蓋實際上就是驢身上的五花部位，一隻幾百斤的驢，隻出2千克-3千克，做成熟肉後就隻有1.5千克左右，出菜時要配上蔥絲、面醬，夾在抹上油酥的火燒裡，有一種吃烤鴨的感覺。由于出肉率少，味道獨特，每天都是限量供應，有時還需要預定才能吃到。

這道驢紫蓋要經過嚴格的選料、燒皮出水、過油、煮制、慢燒、油炸、配菜7個程序制作而成。不僅如此，驢皮要三燒三洗，驢肉也要先炸再煮，這個過程中要注意以下兩點：1.用火燒驢皮再浸泡後刷洗的過程必須要重複進行三次，這樣才能保證驢皮上的污垢全部處理幹淨，減少異味。2.驢肉下鍋炸制時，一定要把驢皮向下放入笊籬中，皮朝下不僅為了更好的上色，也能讓驢皮變軟。

下面給大家再分享一下“竹藝驢紫蓋”的做法：

初加工

1.帶皮驢紫蓋肉2.5千克用火燒至表皮呈現焦煳狀，入溫水浸泡15分鐘後刷洗幹淨，重複三次，祛除驢皮上的污垢。

2.鍋内放入驢紫蓋肉，加入清水沒過，大火燒開後撇淨浮沫，開鍋煮10分鐘，撈出擦幹水分，在帶皮的一面均勻抹上一層糖色。

3.鍋入色拉油2.5千克燒至七成熱，将驢紫蓋皮向下放入笊籬中，中小火炸至肉呈棗紅色，撈出。

熟處理

1.鍋入色拉油50克，加入蔥75克、姜50克、蒜30克煸香，撈出小料，放入鍋内，倒入清水15千克，放入驢紫蓋肉和料包（桂皮、香葉各3克，花椒、小茴香各5克，八角15克），煮開鍋後撇去浮沫，加入鹽150克、冰糖120克、醬油60克、糖色30克大火燒開，改小火加熱90分鐘，關火撈出。

2.面粉、澱粉各50克、小蘇打5克加入清水150克攪勻制成酥炸糊；将燒好的驢紫蓋肉500克裹勻酥炸糊，入六成熱的油鍋中炸至金黃色，撈出控油，切成厚骨牌片，放入墊有生菜的器皿中。

3.大蔥50克切成長條，裝入碟中；烤好的火燒從中間剖開（不要切斷），一起放入盛器中，上菜時與自制面醬75克一同上桌，火燒内夾入蘸上醬的驢紫蓋肉、蔥絲、生菜一起食用。

面醬 甜面醬、黃醬各50克加開水100克，醬油10克調勻，入鍋炒香，放入白糖50克，炒至色澤紅亮，醬香味濃郁、細嫩甜香時出鍋，冷卻放涼。

火燒 高筋面粉500克加入清水250克和成面團生坯，用擀面杖擀制成0.5厘米厚的面片，均勻抹上自制油酥，卷起來成長方形的條狀，用刀切成75克/個的生坯，入烤箱烤至表皮變成虎皮色即可。

油酥 取面粉、色拉油各150克，十三香、小蘇打各3克，鹽10克攪拌均勻即可。

▲1.驢皮用火燒至焦煳狀

▲2.浸泡15分鐘刷洗表皮

▲3.入鍋中焯水10分鐘

▲4.均勻刷上糖色

▲5.皮朝下入鍋過油

▲6.加入調料慢煮1.5小時

糖色用了兩次，分别有什麼作用？

第一次需要均勻塗抹在肉上，主要是為了給肉上色；第二次直接加在湯裡，是為了給湯上色，讓湯呈現金黃的色澤，同時也起到保護肉的顔色的作用。

燒制的時間較長，為什麼出菜以後驢肉不會過于軟爛，吃起來還有脆嫩的口感？

燒制的時間是非常重要的，時間不能過長，根據經驗把握時間。時間長肉太爛不成形，出菜後不好切制，會散。所以最終吃到嘴裡這一道菜有兩種口感，驢皮要軟糯，驢肉要脆嫩。

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