豬肉終于掉價了，昨天去超市看了一下，五花肉22元一斤，前肘肉23元一斤。雖然還不算便宜，但是比年前的價格已經是下降很多了，從去年的3字頭，終于降到了今年的2字頭了。本來想去買點排骨的，但是去晚了，排骨賣沒了，就買了兩斤豬叉骨。

豬叉骨，也是排骨的一種，就是我們在外面吃的排骨米飯裡面的那種排骨。價格比淨排便宜，但是塊頭大，啃起來更有感覺，尤其适合做排骨米飯。

豬身上的肉，看起來都差不多，都是豬肉，但是吃起來真不一樣，不同部位的肉特點不同，适合不同的烹饪方法。

比如五花肉肥瘦相間、肉嫩多汁，适合做紅燒肉、東坡肉、粉蒸肉等。

梅花肉肉質細嫩，适合煎肉、烤肉，涮火鍋等。

肋排肉層厚、肉質細，适合烤、蒸、炸或紅燒。

豬頭肉皮較厚、膠質多，适合涼拌、鹵、或醬臘。

豬肘子皮厚、筋多、膠質多、口感好，适合鹵制、炖制、紅燒等。

今天我們主要說一說在炖肉時經常出現的問題，很多人在炖豬肉時，材料放得也不少，炖的時間也很長，但是炖出來的肉卻又幹又柴，不爛乎也不好吃，這是為什麼呢？其實主要是因為炖肉的方法和炖肉放的材料不對，我們在炖肉時要記住“一泡，一焯，三不放”的炖制方法，這裡說的炖是指清炖。

一泡：

所有的食材在烹制之前，都要做好預處理，肉類更是如此。豬肉在經過宰殺以後，豬肉内部還存留大量的血水和雜質。而這些血水和雜質一般會帶有腥臊味，如果烹饪之前不進行預處理，這會影響豬肉的味道。所以在炖肉之前先要把豬肉洗淨，放入清水中，加入2勺料酒，浸泡至少2個小時，以便把肉中的血水和雜質盡量泡出來。

一焯：

經過浸泡後的豬肉，内部還會有少量血水和雜質的殘留，這時在鍋中加入清水，放入豬叉骨，大火燒開，煮5分鐘左右。然後用勺子撇去水面的浮沫，這些浮沫就是豬肉中煮出的雜質。經過這兩步處理，豬肉中的雜質基本就處理幹淨了，下一步就是炖制。

三不放：

在炖制豬肉的時候要注意三不放：①不放花椒、八角、桂皮等香料。料不掩味，清炖追求的是食材的本香，不要讓香料掩蓋住了食材本來的香味，人們常說的“豬不椒，羊不料”就是這個意思。②不放料酒，料酒在浸泡的時候可以放一點，但在炖肉的時候就不必放了，起不到任何去腥的作用。③不要山楂等酸料。經常聽有人說炖肉時放山楂，肉更容易爛，其實不必。隻要方法對，不放山楂肉也一樣爛乎，放了山楂反而會改變肉的味道，失去本來的香味。炖肉時我們隻需要放入姜片，蔥段就足夠了。

火候：

烹饪中最重要的一點就火候，炖肉也例外，大火煮開，小火慢炖。炖肉時，大火煮開後，一定要改小火慢炖，大火出香，小火出味。這樣炖出來的豬肉，肉質爛、香味濃、口感好。

還有一點就是放鹽的時機，炖肉時不要開始炖的時候就馬上放鹽。鹽放的過早，肉不易炖爛，而且炖出來的肉肉質還發柴。所以鹽要在肉炖好之前20分鐘左右再放。

最後總結：

炖肉時“一泡，一焯，三不放”，炖制的時候隻放蔥姜就可以了。

大火煮開，小火慢炖；鹽不要放早，出鍋前20分鐘再放。

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