1 膳食纖維功能

大多數纖維素具有促進腸道蠕動和吸水膨脹的特性。一方面可使腸道肌肉保持健康和張力，另一方面糞便因含水分較多而體積增加、質地變軟，這樣非常有利于糞便的排出。

膳食纖維，特别是可溶性纖維，可以減緩食物由胃進入腸道的速度和吸水作用，從而産生飽腹感而減少能量攝入，達到控制體重和減肥的作用。

可溶性纖維可減少小腸對糖的吸收，使血糖不緻因進食而快速升高，因此也可減少體内胰島素的釋放。而胰島素釋放的減少可以使血漿膽固醇合成減少。各種纖維因可吸附膽汁酸、脂肪等而使其吸收率下降，也可達到降血脂的作用。另外，可溶性纖維在大腸中被腸道細菌代謝分解産生一些短鍊脂肪酸（如乙酸、丁酸、丙酸等），也可減弱肝内膽固醇的合成。

癌症的流行病學研究表明，膳食纖維或富含纖維的食物的攝入量與結腸癌危險因素呈負相關，蔬菜攝入量與大腸癌危險因素呈負相關而谷類呈正相關，但要得出肯定的結論需進一步研究。　

多糖中，除了纖維以外，許多動、植物以及真菌多糖的特殊生理功能正日益受到關注。目前已發現這類多糖具有免疫調節、保護肝髒、抗衰老、腫瘤抑制等多方面的功能。

2 膳食纖維根據其水溶性的不同可分為兩類：

①纖維素（cellulose）：是植物細胞壁的主要成分。人體缺乏能水解纖維素的酶，故纖維素不能被人體消化吸收，但它可刺激和促進胃腸道的蠕動，有利于其他食物的消化吸收及糞便的排洩。　　

②半纖維素（hemicellulose）：是谷類纖維的主要成分，能被腸道微生物叢分解。纖維素和半纖維素在麸皮中含量較多。

③木質素（1ignin）：是植物木質化過程中形成的非碳水化合物，不能被人和動物消化，主要存在于蔬菜的木質化部分和種子中，如草莓子、老化的胡蘿蔔和花莖甘藍之中。

可溶解于水，又可以吸水膨脹并能被大腸中微生物酵解的一類纖維，主要有果膠、樹膠和粘膠。

①果膠：通常存在于水果和蔬菜之中，尤其是柑橘類和蘋果中含量較多。果膠分解後可産生甲醇和果膠酸，因此過熟或腐爛的水果中、各類果酒中甲醇含量較多。果膠均溶于水，與糖、酸、某些金屬離子（如Ca2 ）在适當的條件下能形成凝凍。

②樹膠和粘膠：是由不同的單糖及其衍生物組成，阿拉伯膠、瓜拉膠屬于這類物質，在食品加工中可作為穩定劑。

3 哪些食物膳食纖維含量豐富

膳食纖維主要存在于谷、薯、豆類及蔬菜、水果等植物性食物中。

植物成熟度越高其纖維含量也就越多，谷類加工越精細則所含膳食纖維就越少，因此中國營養膳食指南推薦主食中全谷物占1/3-1/2。

中國人民飲食素以谷類及植物性食物為主，在改善生活水平的同時不要丢掉傳統的優良飲食習慣，應該注意到膳食纖維對人類健康的重要性。