記者 | 吳容

編輯 | 昝慧昉

鹵味賽道發生了更多融資故事。

據36氪消息，5月17日風幹辣鹵連鎖品牌“菊花開鹵味”宣布完成1億元的B輪融資，由萬物資本領投，衆源資本、不惑創投、淺石創投跟投。2020年，它先後完成了天使輪和A輪融資，也就是說，不到一年時間，菊花開鹵味完成了三輪融資。

4月，主打長沙風味的熱鹵品牌盛香亭拿到了騰訊的注資。我們此前報道過，為了告别過去街邊鹵味店低端形象，盛香亭門店選在購物中心，豐富鹵味品類的同時口味也更迎合年輕人。按照融資計劃，盛香亭計劃未來三年将門店數量由目前300家左右提升至近2000家。

受到資本青睐的還包括紫燕百味雞。2020年7月，上海證監局官網披露，紫燕百味雞正籌劃在A股挂牌上市。如果順利，這家主打百味雞、藤椒雞的公司将成為中國第4家上市鹵制品公司。截至目前，該品牌擁有超過4000家門店。

而更早些時候，一些區域鹵味品牌如“獅頭牌鹵味研究所”“物隻鹵鵝”等也受到了資本的加持。獲數千萬元A輪融資獅頭牌鹵味研究所，把潮汕風味鹵味做成“鹵味 飯”快餐标準化産品，套餐定價約在30-40元；同樣主打潮汕風味的物隻鹵鵝，則是定位為方便家庭購買的鹵水斬料，完成了數百萬元天使輪融資。

鹵味市場之所以頻繁獲得資本青睐，和其市場發展潛力相關。

來自弗諾斯沙利文的數據顯示，2020年，中國休閑鹵制品市場規模将達到1235億元，2015-2020年複合增長率預計達24.1％，是休閑食品中增速最快的品類；預計到2025年，鹵味市場規模将突破2200億元。

同時，休閑鹵味有着産品普适性強、毛利率高、标準化程度高等優勢。随着休閑消費需求的增長，鹵味行業生産技術、冷鍊物流體系發展，孵化連鎖品牌的能力也有所提升，這也是使得鹵味成為投資熱點的重要原因之一。

不難發現，從傳統鹵味、到預制包裝再到如今的佐餐、現撈鹵味，這一批新晉品牌呈現出了更為餐飲化及年輕化的特點。

不同于頭部品牌如絕味、周黑鴨的産品更多時候作為居家休閑零食的存在，菊花開鹵味、紫燕百味雞都定位在佐餐熟食，藤椒雞、夫妻肺片等主打産品由于味道香辣，能夠刺激味蕾，是不少家庭喜歡選擇的下飯菜，也可以滿足宅經濟、宅文化背景下“年輕懶人群體”的不愛下廚的需求。

菊花開鹵味的相關宣傳中援引弗諾斯沙利文的數據認為，到2025年，市場規模為2200億元的鹵味市場中，休閑型鹵味零食将占40%，60%屬于佐餐鹵制品。區别于休閑鹵制品，佐餐鹵制品仍是藍海市場。

而盛香亭、研鹵堂等鮮鹵現撈品牌，除了有着更明亮入時的環境，選擇性更多的菜單、及接近白領或年輕人的的選址外，展示有煙火氣的生産環節（包括在門口加熱鹵汁、去除炒糖流程改用鹵油上色等），是其獲客和提升品牌力的重要環節，而這些餐飲化表達，也被認為能夠方便消費者對食品衛生情況進行監督。

中國鹵味市場非常分散，傳統品牌仍然占據市場領先地位。根據餐飲數據查詢平台“窄門餐眼”的統計，分品牌看，鹵味市場前三大品牌絕味、紫燕、煌上煌的門店數占分别為5.4%、1.9%、1.6%； 其中僅考慮鹵味鴨脖市場，前三大品牌絕味、煌上煌、久久丫的門店數占比分别為9.4%、2.8%、1.2%。

但頭部品牌的業績增速已經出現了放緩。

從不久前發布的2020年财報數據來看，絕味食品、周黑鴨、煌上煌全年營收分别為52.76億元、21.82億元和24.36億元，淨利分别為7.01億元、1.51億元、2.82億元。除了煌上煌實現營收淨利雙增長，絕味食品、周黑鴨均出現了淨利下滑，而周黑鴨業績更是遭遇了三連降。

這其中，有來自疫情沖擊的因素，但如果從更早些時候的數據來看，絕味食品、周黑鴨在獲利方面已經有了吃力的迹象。财報顯示，2017-2020年，絕味食品的毛利率連年下滑，分别為35.79%、34.3%、33.95%和33.48%。Wind數據顯示，同一時期，周黑鴨的銷售毛利率同樣在走下坡路，分别為60.93%、57.53%、56.54%和55.46%。

利潤下滑很大程度也受到了經營模式的制約。

目前，絕味食品、周黑鴨、煌上煌均采用“以直營為引導，加盟為主導”的模式，這讓它們的門店規模得以迅速攀升。截至2020年年底，周黑鴨總門店數1755家，煌上煌和絕味食品分别擁有4627家和12399家門店。但與此同時，由于加盟模式要讓利給加盟商，對毛利率和單店盈利能力提升造成了一定的負面影響。以絕味食品為例，其加盟門店占大部分，直營占小部分。2020年上半年，主營業務收入的90%以上都來源于加盟渠道的産品銷售。

對于絕味們而言，未來再拓店隻能繼續下沉，但開店難度可能會更高，下沉城市的消費力、營銷和渠道都需要不同的打法去适應，對供應鍊密度也提出更高要求，這也意味着成本會加大。

面臨門店密度天花闆之外，如何在消費者口味審美疲勞，鹵味市場同質化嚴重的當下尋求突破，仍是鹵味巨頭們還需努力應對的課題。此外，在這個過程中，還需要兼顧安全品質管控———而這對于無論是新、老品牌而言，都是需要時刻警惕的問題。

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