我們家糖糖已經上幼兒園了，如果沒有臨時的事情（如開會、出差），都是我負責接送。每天接到糖糖的時候，我都要問她今天在幼兒園吃了什麼、好不好吃、吃了多少，一來是了解她一天的飲食營養大概情況，為晚上回家加餐做參考；二來也是擔心吃的不衛生有什麼問題。我想，每個家長跟我都一樣，希望孩子吃的安全又健康。

然而，今天看到新聞上發生的一件事情卻讓我非常痛心。

3月27日上午焦作市解放區“萌萌幼兒園”，中班幼兒在例行加餐食用八寶粥約20分鐘後，23人出現嘔吐等情況，先後送至醫院就診。調查後發現，這起事件是幼兒園教師王某投放亞硝酸鈉所緻，而投毒的原因居然是因為“兩個老師有矛盾，為了報複洩憤。" 兩個成年人有矛盾，卻對才上幼兒園的孩子投毒，我真的表示很無語。

不過，很多家長在氣憤之餘，肯定也在想：亞硝酸鹽到底是什麼東西？為什麼會使人中毒？會不會對孩子的健康造成後遺症？今天我就來跟大家聊聊亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽應用已經有非常長的曆史了。

中國人最早發明使用亞硝酸鹽加工禽畜肉，用于延長肉的保質期。《宋史》記載，亞硝酸鹽可用于臘肉防腐和發色，并于公元13 世紀傳入歐洲。

在食品工業中，亞硝酸鹽是一種常見的食品添加劑。

亞硝酸鹽最常見的用途是“護色劑”，它可以和肌紅蛋白結合，生成玫瑰紅色的亞硝基肌紅蛋白，我們吃的火腿、腌臘肉等食品中都有它的應用。另外，亞硝酸鹽也是非常重要的防腐劑，火腿、香腸中加入亞硝酸鹽能夠預防抑制肉毒杆菌的生長，能夠有效地防止肉毒中毒。

總的來說，作為食品添加劑，亞硝酸鹽的使用對于食品還是有好處的，正常合理使用也是安全的。

一般見到的亞硝酸鹽往往是白色或微黃色的結晶或者粉末，聞起來也不會有什麼味道，唱起來還有一定的鹹味，經常被人們當做食鹽使用（也有看錯把它當做糖用的），最終引發中毒事件。

亞硝酸鹽在人體内可與血紅蛋白結合，形成高鐵血紅蛋白，導緻機體組織缺氧，繼而使人中毒。

亞硝酸鹽和食鹽、糖都長得很像

其實非常常見。

據國家衛生計生委統計，2015 年全國發生的化學性食物中毒事件中，39.1%是由亞硝酸鹽引起的^[1]。

亞硝酸鹽過量使用、誤用現象較普遍,是引起亞硝酸鹽食物中毒的常見原因。

對2000-2009年254篇文獻報告分析顯示，全國27個省市共報道亞硝酸鹽食物中毒201起,中毒人數2406人,死亡人數29人,病死率1.21%；鹵肉作坊過量使用亞硝酸鹽和亞硝酸鹽被誤作為調味品使用中毒占亞硝酸鹽食物中毒的93%,其中誤用導緻的中毒占43.6%,誤用導緻的死亡人數是總死亡人數的84.6%[2]。 吃多少會中毒？

亞硝酸鹽中毒的危險劑量很低，隻要攝入0.2 克到0.5 克亞硝酸鹽，可導緻中毒，攝入量超過3 克時可緻人死亡。

由于亞硝酸鹽中毒普遍，而且少量使用就可以使人中毒。還真的有人故意用它來投毒。近年來我國人為蓄意投放亞硝酸鹽等化學物質引發的人群中毒事件呈多發現象。

2008年2月23日深圳市龍崗區某公司附近飲食攤檔發生食物中毒，112名員工在此市場用早餐，其中63人發病，造成2人死亡，衛生和公安系統先後介入調查，結果發現是有人蓄意投毒[3]。

原本是好的東西卻被壞人用來幹壞事，這才是我們真正害怕的。

有什麼中毒症狀？

亞硝酸鹽中毒潛伏期很短，一旦發生中毒，就會出現心慌氣短、惡心嘔吐、頭痛、頭暈以及口唇、指甲和全身皮膚紫绀等症狀，嚴重者意識模糊、煩躁不安、呼吸衰竭等症狀，嚴重時可導緻死亡。

餐飲業禁止使用亞硝酸鹽

亞硝酸鹽是一種正規的食品添加劑，在安全劑量下使用是沒問題的。但是一些商販們在腌制、鹵制肉制品的過程中，可能會憑自己的經驗來加入亞硝酸鹽，就很容易導緻過量使用，可能引起中毒。

2000-2009年亞硝酸鹽中毒的案例分析顯示，鹵肉作坊過量使用亞硝酸鹽和亞硝酸鹽被誤作為調味品使用中毒占亞硝酸鹽食物中毒的93%。

因此，國家也先後出台了法規禁止餐飲業使用亞硝酸鹽。

2012年衛生部、國家食藥監管局發布公告， 禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)[4]。

2019年4月1号開始，由教育部、國家市場監管總局、國家衛建委共同發布的《學校食品安全與營養健康管理規定》中，明确增加了很多對于食品安全的規範，其中就包括禁止采購和儲存亞硝酸鹽[5]。

家庭亞硝酸鹽中毒不容忽視

特别需要提醒大家，家庭亞硝酸鹽中毒也不容忽視。家庭是亞硝酸鹽食物中毒發生的主要場所。

對2005-2014年全國突發公共衛生事件報告管理信息系統中亞硝酸鹽食物中毒事件進行分析，結果顯示，2005-2014年全國共報告亞硝酸鹽食物中毒事件219起、中毒病例3 888例,死亡病例132例，發生場所以家庭最多,占55.25％[6]。對2004-2016年四川省亞硝酸鹽食物中毒事件的分析發現，55.32％的亞硝酸鹽食物中毒事件發生于家庭[7]。

除了誤用誤食，家庭亞硝酸鹽中毒還有一個重要的原因是，很多家庭喜歡自己做腌制食物，特别是“爆腌菜”，也就是腌制時間非常短的蔬菜。

硝酸鹽和亞硝酸鹽是植物利用氮元素的重要渠道，因此果蔬中都有這兩種物質，但主要是硝酸鹽。在腌制過程中，由于微生物的作用，硝酸鹽先會轉化為亞硝酸鹽，導緻腌菜中的亞硝酸鹽不斷積累。通常腌制到3-7天的時候是亞硝酸鹽最高峰，随後又逐步轉化為硝酸鹽。一般腌制了大約三四天的腌菜、泡菜，它亞硝酸鹽超标的風險是非常高的，所以，自己在家腌菜的時候一定要保證時間足夠長、腌透，一般建議腌制20以上再吃是比較保險的[14]。

需要提醒的是，隔夜飯菜一般就放個一天，亞硝酸鹽的含量很低，不用太擔心。

延伸：剩飯菜緻癌？上班族如何健康帶飯？

如何急救？

一旦發生亞硝酸鹽中毒，急救措施主要包括[15]：

1.多喝水，盡快催吐、洗胃，多數輕度中毒患者無需做特别處理，大量喝水、靜卧觀察就好。

2.及時送醫院治療。中毒程度較重的，需要通過注射美蘭（亞甲藍）、VC來改善血氧環境進行治療。

令人欣慰的是，亞硝酸鹽中毒通常很快就能痊愈，也沒有後遺症。希望這些孩子們盡快痊愈吧。

如何避免中毒？

1.要購買正規渠道銷售的食鹽。

2.不食用存放過久或變質的蔬菜。

3.在食用加工肉制品、鹹菜等食品時，可搭配富含維生素C、植物抗氧化物質等成分的食物，也就是多吃蔬菜水果，以降低可能含有的亞硝酸鹽的毒性。

參考資料：

[1] 國家衛計委關于2015年全國食物中毒事件情況的通報。

[2] 李豔靈,王素芳.2000-2009年亞硝酸鹽食物中毒文獻分析[J].預防醫學情報雜志,2010,26(10):822-824.

[3] 李剛,李斌,林琳, 等.一起蓄意投放亞硝酸鹽引發中毒事件的現場流行病學調查[J].中華流行病學雜志,2013,34(4):371-373.

[4] 《關于禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告》

[5] 《學校食品安全與營養健康管理規定》

[6] 馬岩,王霄晔,丁凡, 等.2005-2014年全國亞硝酸鹽食物中毒事件流行特征分析[J].中國農村衛生事業管理,2018,38(9):1174-1176.

[7] 宋陽,張譽,陳文, 等.2004-2016年四川省亞硝酸鹽食物中毒情況分析[J].預防醫學情報雜志,2018,34(8):1039-1042.

[8]李潤萍,羅清華,馮秀, 等.一起誤食亞硝酸鹽引起食物中毒的調查分析[J].應用預防醫學,2018,24(6):468-469.

[9]畢素芝.亞硝酸鹽中毒7例報告[J].中西醫結合心血管病電子雜志,2018,6(6):65-66.

[10]張利鋒,張榕傑,馬青青, 等.市售熟肉制品中亞硝酸鹽含量的調查分析[J].中國衛生工程學,2015,14(5):455-456.

[11]盧貴卿,姜穎麗.家庭亞硝酸鹽食物中毒事件調查報告[J].安徽預防醫學雜志,2013,19(4):308-309.

[12]徐明林,孫玉波,韓彥明.一起食用鹵制品引起亞硝酸鹽食物中毒調查[J].疾病預防控制通報,2014,29(4):68,86.

[13]劉嬌.沈陽市售醬腌菜中亞硝酸鹽殘留量的調查研究[J].食品界,2016,(12):100.

[14]陳有容,楊鳳瓊.降低腌制蔬菜亞硝酸鹽含量方法的研究進展[J].上海水産大學學報,2004,13(1):67-71.

[15]于揚.幼兒群體性亞硝酸鹽食物中毒機制的急救與護理探讨[C].//中華醫學會急診醫學分會第十八次全國急診醫學學術年會論文集.哈爾濱醫科大學附屬第一醫院/哈爾濱醫科大學第一臨床醫學院,2015:196-196.

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