在祖國大地四個不同地域，人們不約而同地選擇了冷面作為消暑的限定面食。一方水土養育一方人，「一方冷面」也在間接彰顯着一種基于地緣的生存哲學。它為一個人順利切入自身的文化語境提供着穩固的支撐，又在傳承與傳播中，佐證着這一文化語境的包容感與可塑性。

四位在地作者，四段冷面界說。當他們如數家珍地談論起專屬于當地的冷面，談論的是它們功能性之外「被賦予」的那部分，而碗中之物，也不動聲色地反哺給我們了一點「功能性」之外的品格。

冷淘，是個稍稍有些古老的詞，古時用了千餘年，至近代漸漸衰歇，但在某些地區仍然流行，如金華的冷淘便是當地頗有名的食物。而在北京，冷淘經過數百年的演變，花樣翻新，但離不開過水面之流。說單純也單純，說精緻也精緻 —— 單純，因以涼水過面，不離其宗；精緻，因以或麻醬、或香椿、或各樣鹵佐之，将這份面裝點得妥帖，是平民式的精緻。

我自己最愛吃香椿面。做法簡單，不過是将香椿嫩芽洗淨，放于大碗内，以開水澆之，立時香氣四溢，再擱适量的鹽浸着；面下得了，以涼水過之，挑入碗内，舀勺香椿及鹽水于面上，筷子拌勻，食之即可。于春天吃它，有告别冬之燥冷、與春天親近的儀式感，簡練至極。

以香椿葉為原料的涼面，讓我想起冷淘的起始 —— 槐葉冷淘，「以槐葉汁和面為冷淘」。那是在唐代，自宮廷傳入民間，将槐葉搗汁和入面粉，做成碧綠的面條，煮熟後過冰水，加油、鹽。後來，元代倪瓒在《雲林堂飲食制度集》中描寫了變化後的「冷淘面法」，是用鳜魚、鲈魚、蝦肉等做澆頭的冷面，這顯然是在南方。至于北京，翻讀明萬曆年間劉若愚的《明宮史》，可以看見記錄着皇宮中的飲食風尚，在「五月」條，有雲：「初五日午時，飲硃砂、雄黃、菖蒲酒，吃粽子，吃加蒜過水溫淘面。」這「溫淘」即冷淘，或是水不夠冰，面尚有餘溫。特意說「加蒜」，可謂北方口味，宮廷亦莫例外，但未提還加不加别的料，我是很想知曉的。

記憶中，尚有《金瓶梅詞話》裡應伯爵謝希大吃面的貪饞之相（而這部書作于約嘉靖萬曆時，恰與《明宮史》處于同一時代），便從書架上找出詞話，翻檢至五十二回，應伯爵謝希大至西門慶家閑談，這一日正是夏至，西門慶說：「你兩個打雙陸。後邊做着個水面，等我叫小厮拿來咱們吃。」所謂「水面」，就是過水面，且看有哪些配菜：

「一碟十香瓜茄，一碟五方豆豉，一碟醬油浸的鮮花椒，一碟糖蒜。」

另外還有蒜汁和豬肉鹵，這大概可以補充《明宮史》未及的細節。據金瓶梅研究裡的一種觀點，依書中細節，蘭陵笑笑生應為一位在北京居住多年的山東人，或許這種過水面的吃法也有着北京的痕迹吧。而應伯爵謝希大竟至一人吃了七碗面，那沒出息樣子，原文輕輕着一「狠」字，境界全出。這面，也真是好吃，否則兩人怎麼竟會「狠」下去共計十四碗。

這種夏至冷淘面，自明至清，延續如斯。清乾隆時的潘榮陛寫《帝京歲時紀勝》，在「五月夏至」條，說：「夏至大祀方澤，乃國之大典。京師于是日家家俱食冷淘面，即俗說過水面是也，乃都門之美品。向曾詢及各省遊曆友人，鹹以京師之冷淘面爽口适宜，天下無比。諺雲：『冬至馄饨夏至面。』京俗，無論生辰、節候，婚喪喜祭宴享，早飯俱食過水面。省妥爽便，莫此為甚。」潘榮陛也真有閑心，去挨個兒問「各省遊曆友人」京城冷淘面如何，想來是有着作為北京人的鄉土觀念，友人們答「天下無比」，或是客氣，或是這裡的冷淘面确大有可取吧。

麻醬涼面配兩瓣白蒜是北京人的習慣吃法。

北京的「冷淘」，如今已化身若幹種，比如麻醬面。說來失敬，我初次吃麻醬面未能嘗出好來，緣由對麻醬的生疏，因自小很少吃它，将之拌到面裡更是聞所未聞，難免有距離感。久居北京後，少不得要領教它，慢慢領略出一些滋味，麻醬的香、糯自不必說，那黃瓜絲的青綠、胡蘿蔔絲的潤紅、豆芽菜的素白碼放在面上，在尚未拌之前，欣賞一下顔色之美，亦是惬意。平民食物僅為口腹之欲嗎？并非如此，那樸素而存留片刻的美不免打動一下人心。

北京的面類，是各方「勢力」交彙的結果。比如《明宮史》記載的冷淘面，可能吃法不止一種，但必定無過水的炸醬面，因炸醬面是滿人入關帶來的，明代不會見到；但關外的炸醬面，是否就和進京後一緻也很難說，大有可能和原有的冷淘面融合，變成現在模樣。而古老的槐葉冷淘，也不太為人所知了，倒是見到有将菠菜擠出汁和入面粉，做出綠色面條的，這也是一種變化。吃為小道，但古韻今聲，亦有曆史的蹤迹隐約留存。

對許多上海人而言，這個城市所有氣象學意義的入夏，都不及一碗冷面的上市，更能為這座城市制造出夏日感。

上海冷面以其獨特的寬扁造型成為幾十年來城市夏日的味覺代言。包裹着一層油亮的外衣、微微泛黃的雞蛋冷面，幾乎是以「舞動」的姿态「彈」進飲食店的餐盤上。淋上花生醬、米醋、辣油，如果一着急沒能把醬料充分拌勻，就會分割出 30% 的酸辣、30% 的香甜以及剩餘 40% 相互交融的複合型口感，這就是一碗傳統上海冷面所制造的集體味覺回憶。

「弄堂裡拌冷面，是一道風景線。」正如滑稽名家王汝剛回憶，上世紀 90 年代上海弄堂裡的炎夏傍晚，幾乎快被挑冷面時筷子和面盆敲擊的叮當聲占滿。當年乘風破浪的小姐姐和小哥哥們，都會端出一個個印有牡丹花或帶着雙喜字樣的面盆，用兩根筷子挑起一團尚且冒着熱氣同時泛着油光的面條，在每個人獨特的韻律和節奏感中，使面條在電風扇的作用下迅速降溫，從而衍生出香韌且微脆彈牙的口感。拌冷面的過程可急不來，好在還能和隔壁鄰居嘎嘎山湖：「你這冷面哪買的？多少錢一斤？」「你用的是豆油哦？我今天試試用色拉油。」「你這個電風扇好像蠻好的，是 ×× 進口的機器嗎？」冷面是自家吃的，角力是三伏天弄堂裡的。

在一旁急等着開飯的小囡們，可能并聽不懂叔叔阿姨間的電光火石。隻挂念着自己的冷面裡要放多少花生醬，要落多少醋。「你看，隻要醋不要花生醬的，長大了肯定是個醋壇子；連加兩勺花生醬的，長大了也肯定是個做事黏糊糊的個性。」那時候的餐桌上，話題永遠扯不到星座，大人們是在冷面的醬料裡預測着孩子們的未來。

如今拌冷面的場景隻能在飲食店裡見到了。難怪有人說，一家飲食店門口的「冷面上市」毫不遜于「冷氣開放」的吸引力。以玻璃作隔的開放式廚房裡，夏日冷面往往以貨架為計數單位，它們經廚師之手分攤到扁平的餐盤上，摞成一座座小山，靜靜地等待選擇它的食客，為它賦予另一重風味 —— 澆頭。

拍攝于軋軋鬧忙。上海冷面最經典的澆頭是炒三絲，可以再配上一紮綠豆冰沙。

相比對熱湯面各色現炒澆頭的執着，上海人給予冷面澆頭的包容，簡直從寶山到浦東出奇地統一：金絲銀牙（綠豆芽炒雞絲）、炒三絲（肉絲、青椒絲、茭白絲），還有上海人酷愛的（并不怎麼辣的）辣肉和辣醬。

在普陀區一條不寬且車流密集的石泉路上，一家名為四如春食府的老牌飲食店，就常年以冷面鼻祖的架勢橫掃各大榜單。縱觀它的冷面澆頭列表，也無非是上述幾樣再加上炸豬排和炒鳝絲這些選擇。為什麼好吃？地道、懷舊的味道或許是最終原因。就和威海路上的美心飲食店一樣，幾十年不變的菜單，幾十年不變的服務風格，令那些久違了弄堂間冷面角力的「老上海」，找回了當年的味道，也找回了年輕時的自己。

吃一碗冷面迎接夏天，是上海人的情意結和儀式感。而在懷舊經典的另一面，創新海派的冷面也不斷驚喜着時髦的吃客們。主打新潮菜的菁禧荟，繼去年夏天的櫻花蝦冷面後，最近又有了一款加入抹茶粉制作的冷面，取滬派冷面的花生醬和米醋精髓，結合日式荞麥面的爽口感，清新開胃。另一邊，回歸上海 11 年的華裔主廚 Austin Hu ，用自制的老幹媽辣醬，搭配鎮江醋、意大利白葡萄酒醋及十多味西式調味，結合天使意面所制作的海派冷面，讓「著名老上海」沈榮海一邊說着「這有什麼稀奇」，一邊清空了餐盤。

作為一座海納百川的城市，上海的冷面競技場裡從來不缺少日本冷面、朝鮮冷面、東南亞檬粉、重慶冷面這樣的競争對手。或許因為足夠自信，上海冷面不僅肩負着為煎熬酷暑的人們開胃消夏的重任，也承載着這座城市裡、弄堂間最真實的情懷。一碗三絲冷面、一鍋放溫了的白粥、一碗扁尖筍冬瓜湯，或許是絕大多數上海人盛夏的治愈。

一到夏天，川渝家家戶戶都做涼面，街頭的小攤上也賣涼面。

川渝涼面和朝鮮族的冷面不同，屬于幹拌的範疇；和上海有時會加葷面碼的涼面也不同，俏頭隻有素菜。為了不粘合，面上抹了油 —— 這樣說來倒更接近武漢的熱幹面，隻是少了一道裝碗前汆燙的工序。

家裡人做涼面，會取來一個大大的簸箕，面條是從菜市場買來的，用滾水将面條焯到剛剛過芯的程度撈起 —— 在川渝，這個熟度叫作「提黃」—— 做涼面的面條一定不能太軟，軟趴趴的面條沒有嚼勁。

把面條倒入簸箕前會在簸箕中間倒扣一個大碗，這是為了不讓面條在中心處堆起來，一旦涼面無法散熱就容易坨。面條不坨是基本要求，所以還要讓油均勻地塗抹在每一根面條上。面條上的油是菜油，有的家庭用生菜油，有的用熟的，這個不打緊，必不可少的隻是這道工序。

川渝地區的大多數城市夏季最高溫在 40℃ 以上，常溫很難讓面條快速冷卻，做好的涼面都放在空調房裡撣涼，在沒有空調的那些年用的是電扇，再之前用的蒲扇 —— 甭管多熱，夏天吃涼面是川渝地區人民雷打不動的習慣。

拍攝于眉州東坡春秀路店。川渝地區涼面的醬汁是每個店家的秘方，這也決定了它的魅力所在。

涼面和小面、甜水面都不一樣，相比于其他的面條，川渝涼面對辣椒油的要求略低，但至少有五種佐料不能沒有 —— 蔥姜蒜醋糖。至于多少辣椒花椒，甚至有沒有辣椒花椒都不那麼重要。辣椒花椒的香氣隻有在熱食中才能發揮得淋漓盡緻，至于涼面，重要的是适口者珍。

所謂适口者珍，就是說除了五種必備的佐料外，其他的東西都依照喜好添加。有的人喜歡加金鈎芽菜和花生碎，有的人偏好花生醬芝麻醬，所以這些變數也為川渝涼面提供了廣博的多樣性，但對于小孩子來說，涼面的點睛之筆隻是佐料裡面的砂糖。

即使在家裡吃涼面，往往也都是瓶瓶罐罐在竈台上排兵布陣，家庭成員按照自己的食量自取，在不鏽鋼菜盆裡現拌現吃。砂糖往往還沒有被醬油和醋完全融化，拌好的面條裹挾尚未融化的砂糖嗍進嘴裡，這種分布不均勻的甜度和顆粒感讓一碗涼面魅力無窮。

在街上遇到的涼面挑子，涼面都是一碗一碗裝好的，碗底下碼上一層綠豆芽和海帶絲，這就是涼面的俏頭。豆芽去了頭，隻取莖稈，吃的是一口嫩脆，而海帶絲的脆度就來得更直接一些。有的人吃涼面就惦記那兩口俏頭，吃來吃去成了一道「拌三絲」。

涼面和川渝其他熱湯頭的辣面不同，後者剛一入口就讓人四脖子汗流，但來得快去得也快，一碗下肚大汗淋漓，渾身通泰；而前者看似沁涼解暑，來得純粹，但白糖和辣椒的組合總帶着一種柔中帶剛的後勁，那種辣能在舌尖窮追猛打好一陣。

川渝地區的孩子吃涼面都是從小學門口開始的，這種涼面攤往往能伴随孩子六年，且不分四季。攤主用左手手指夾住三四個碗，右手将細長的鐵勺伸進五花八門的調味料裡，每當左手旋轉一下，就有一勺粉狀佐料從右手精準地抛落碗中，動作之娴熟，像是一場雜技表演。

至于那些脈動瓶可樂瓶，瓶蓋上都戳了孔，用力一擠，瓶裡的醬油和醋就射進碗裡，将那些粉粉面面都融成了稠醬，最後那一勺帶着芝麻的辣椒油是畫龍點睛，惹人垂涎。

川渝的涼面，上不得廳堂，也算不得主菜，以一個涼拌菜的載體形式出現，化身當地孩子的味覺啟蒙。

一到苦夏，食欲總是短暫性出走。又到了飯點，突然想起冷面，冰涼酸甜的味道一下子擊中了食欲。我拿起外賣軟件，随手找了一家就近的延吉冷面店。拿到手，冷面湯單獨包裝，冰鎮後的水汽還挂在袋子外。塑料方盒裡荞麥面打底，鹵牛肉、半顆水煮蛋、黃瓜絲、泡菜、蘋果片、一勺辣醬、連芝麻都規規矩矩地撒好了，一切看起來沒什麼毛病。

邊吃着，我發現袋子裡還有一張傳單，拿出來一看，用大号加粗的黑體寫着七個大字「泡茶的營養價值」，旁邊落着一幅無辜的泡菜照片。這個錯别字，離譜得讓我笑出聲來。罷了，我還是高看了外地（東北之外的）冷面。

我人生當中的第一碗冷面，是在大學時期。十年前，第一次踏上祖國最北的土地，從機場一路開到市區，眼看着從荒涼到城市的模樣逐漸清晰，但随影而過的最多幾個字始終是：東北烤冷面。那時候，我甚至不知道此冷面既是彼冷面，又非彼冷面。

正式糾正我的「冷面觀」的是跟同班同學的第一次外出聚會。那是一家地道的東北菜，吃鍋包肉得兩盤打底，到了主食點餐環節，當地同學說，一定要試試鍋包肉配冷面。雖然，當時我滿腦子對「冷面」二字的理解都是街邊那個不起眼的小攤。

拍攝于小草屋。延吉冷面的冷面帽各家不同，圖中為雞蛋、雞蛋絲、牛肉、蘋果和黃瓜。

冷面上桌，臉大的不鏽鋼大碗裡，清澈的淡褐色湯底裡漂着零星幾塊冰碴。9 月的東北，秋褲早已經裹上身，冰涼的冷面讓人實在沒有欲望下筷子。可四周的同學們早已俯面入碗，并端起冰涼得冒出水珠的大碗咕嘟喝一口冷面湯，嘴角輕咂一聲，再吸一口的滑溜的面條，臉上露出無比滿足的表情。

面對如此優秀的示範，我還是沒有忍住，緊跟其後吸溜着喝了一口冷面湯，從酸到甜到鹹再到冷掉牙的冰涼，豐富的滋味依次沖擊傳達到口腔内壁。開胃，在冷面上盡數體現。吃了幾口，同學的冷面教學又來了，夾起一塊外面裹着焦殼的鍋包肉，在冷面湯裡蕩上一圈，蘸了冷面湯的鍋包肉，酸甜滋味更甚，汁水浸潤着表面的焦殼，直達包裹着的肉片。

這個組合，和酥肉在火鍋裡的發揮如出一轍。很多年後，當我每次在燒烤店遇到冷面，總忍不住想起東北同學對待冷面的金科玉律。

東北冷面根據原料的不同主要分為三種，荞麥、小麥和玉米，荞麥冷面最為常見。冷面煮的時間不能太久，煮完的冷面最關鍵的就是過水，在水裡反複浸透，讓面條徹底降溫，才能得到筋道的口感。

冷面的搭配，又叫作冷面帽。标配是醬牛肉、水煮蛋、辣白菜、黃瓜絲，還有延吉特産蘋果梨（雖然名字裡有蘋果，但實際是梨）。一碗根正苗紅、态度鮮明的冷面還需要集齊三個硬件，一個不鏽鋼大碗、碗裡漂着的冰碴，還有一勺恰到好處的辣椒醬。

所以，要說我的外賣冷面有什麼緻命性錯誤呢，也沒有，它就是一碗能到 80 分的冷面，缺少的不過是學生時代的氛圍。

但是無論如何，冷面最好的季節都在夏天。

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