拍黃瓜，這道燒烤店、小餐館中常見的涼菜，合法地位受到了質疑。

近日，安徽合肥多家餐館因賣涼拌黃瓜被罰款5000元，原因是餐館未取得冷食類食品經營資質。

處罰的行為于法有據，沒有毛病。引人深思的是，為何很多小型餐飲店沒有相應資質？

是不想嗎？

合肥市市場監管局餐飲服務安全監管處處長戴芙蓉表示，在食品經營許可證上增加冷食類食品經營項目，需要轄區的市場監管部門現場驗收。“現實中很多小型餐飲店往往達不到驗收标準。”

不是不想，而是達不到。不是個别餐館達不到，而是很多餐館達不到。

實現“拍黃瓜自由”究竟有多難？

這個問題細小到食客們通常會忽略，更無心研究。但正從這個小問題上，我們不妨進一步思考，身邊大大小小的标準，有多少具備科學性與合理性？有多少能100%落地和執行？

01

賣拍黃瓜，違規被罰

去年10月，合肥市廬陽區又馳餐飲店現場銷售涼菜“涼拌黃瓜”“涼拌西紅柿”“鹽水毛豆”，該店無冷食類食品制售、生食類食品制售許可。合肥市市場監管局對當事人罰款5000元。

今年2月，多家媒體報道合肥市包河區王良才酸菜魚望湖城店在外賣平台上售賣涼拌黃瓜，同樣無資質。包河區市場監管局對當事人沒收違法所得244元、罰款5000元。

7月25日，池州人網上，一餐飲店老闆反映，在店内“拍黃瓜”做涼菜，被市場監管部門處罰5000元。

“一個小飯店拍個黃瓜而已，難道我心不疼嗎？”

的确，對于小本經營，5000塊的罰款數目不小。盡管執法有據，這一現象還是引發了諸多争議。

江蘇維世德律師事務所執業律師梁三利在撰文中提出疑問：從黃瓜從國外傳到中國之日起，街頭小店、市場小販，拍個黃瓜，放點蒜泥，民衆來上一盤，有時配杯老酒，其樂融融。這種簡便做法已經延續了多年，是否有行政許可之必要性？

02

難以企及的高标準

罰款依據很清晰：不能賣拍黃瓜，是因未取得“冷食類食品制售”食品經營許可。而未取得許可，多因達不到驗收标準。

在安徽，如何才能達到驗收标準？

戴芙蓉舉例稱，冷食類制售一般要求要有一個不低于5㎡用于涼菜制作“專間”，還要具備二次更衣洗手消毒的設施，專間内要有獨立的空調，要有空氣消毒設備等。

主編查詢2016年印發的《安徽省食品經營許可審查實施細則（試行）》，發現确有此規定。

在冷食類、生食類食品制售許可審查要求中，第四十七條規定申請現場制售冷食類、生食類食品的應當設立相應的制作專間。

食品經營許可現場核查表中特别标明：

專間面積不小于5㎡，應為獨立隔間，不得設置兩個以上（含兩個）的門，專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質；專間如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外），食品傳送窗口應可開閉，并有明顯标示。

此外，專間必須滿足的要求還包括：

（一）在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。

（二）設有符合要求的空氣消毒設施、空調設施、溫度監測裝置、工具清洗消毒設施和專用加工工具；食品需要冷藏的，設有相應容量的專用冷藏設施；直接接觸成品的用水應加裝淨水設施。

總結起來，為了做一道拍黃瓜，小餐館首先得隔出一個5㎡的專間，然後配齊空氣消毒設施、空調設施、溫度監測裝置、工具清洗消毒設施和專用加工工具，還要加裝淨水設施。

一套流程下來，小餐館付出的成本很可能遠高于利潤。結果可想而知：商戶要麼違規經營，要麼不賣拍黃瓜。

事實上，對于超範圍經營“拍黃瓜”等涼菜如何處罰的問題，2021年6月，國家市場監管總局曾在公衆留言中回答過。

當時有人留言，“本人開了一家餐飲店，已經取得食品經營許可證，經營範圍沒有冷食類食品制售，但是在銷售‘拍黃瓜’涼菜”。其詢問這種行為會被以何種處罰。

國家市場監管總局執法稽查局回應稱，根據《餐飲服務食品安全操作規範》的有關規定，“下列加工制作既可在專間也可在專用操作區内進行：a)備餐，b)現榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作，c)僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發酵豆制品）；對預包裝食品進行拆封、裝盤、調味等簡單加工制作後即供應的；調制供消費者直接食用的調味料。”也就是說從安全性角度，僅加工制作植物類冷食類食品無需專間，可以在潔淨的專用操作區内進行。

國家市場監管總局說可以在潔淨的專用操作區内拍黃瓜。安徽餐飲店卻被賦予更高的标準——必須在不低于5㎡的專間内拍黃瓜。

這樣的高标準，從成本角度，無法實際落地；從安全角度，無法證明其科學性與合理性。

所謂高标準，徒有其表。

03

标準不應脫離實際

一盤小小的拍黃瓜，能看出不少問題。

食品安全固然不可懈怠。隻不過，有的部門在制定規則時，隻顧面子，不顧裡子。仿佛紙面規定越嚴格，越顯出當地對食品安全的重視。結果規定一出台，放眼望去，滿大街沒幾家能符合規定。

此規定即使出台，也失去了其作為标準的存在意義，更可能衍生選擇性執法。面對無法落地的标準，執法部門不可能全部處罰，也不可能不處罰，被處罰的對象隻能啞巴吃黃連，把苦咽下肚。如此，市場公平，從何談起？

保障食品安全，不是面子好看就行——規定哪怕看起來很完美，一旦脫離實際、難以企及，就需要反思。

5㎡專間，是實現“拍黃瓜自由”的标準。我們身邊，又還有多少缺乏科學性與合理性的标準，限制自由？

撰文|柴歸

*文章為主編有态度原創出品，未經授權不得轉載。

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